*Foto von unsplash
Jahr für Jahr fasziniert mich der Herbst ein kleines Bisschen mehr. Es ist nicht nur die Erleichterung, die der Temperaturwechsel mit sich bringt, die mich in den Bann zieht und vor Freude laut lachen lässt. Es sind die Farben, die im warm-glühenden Sonnenlicht in Gold, Orange, Rot und Grün leuchten. Es ist die Wärme die sich noch einmal aufbäumt, tief von innen drin. Die erdigen Gerüche in der Luft. Der beruhigende Nebel. Das Rascheln des Herbstlaubs in den Wäldern. Das sich Einkuscheln in warme, weiche Kleidung ohne schon wirklich die dicke, einengende Winterjacke zu brauchen. Die Vorfreude auf das nach Hause kommen um eine Tasse wohligen Tee zu trinken.
Und es ist die Rückkehr der Wildgerichte. Ich freue mich jedes Jahr auf sie, bereits im Sommer, wenn der Appetit noch streikt. Freue mich auf ihre Würze und Ehrlichkeit. Auf die gute, bessere, Alternative zum üblichen Rind, Schwein und Geflügel.
Und da der Herbst uns nun einmal dazu antreibt es uns heimelig zu machen, uns zurückzuziehen in uns selbst, uns für den kargen Winter vorzubereiten, den Vorratsschrank mit kostbaren Schätzen aufzufüllen und den letzten Schimmer von Wärme und emsigem Sommerleben einzufangen…bietet sich das Wursten doch geradezu an.
Selbst gemachte Wildbratwurst
Zutaten für knappe 2 kg
- 1,25 kg Rotwild* ohne Knochen, zum Beispiel Schulter oder Keule
- 600 g Schweinebauch
- 10 g Salz
- 8 g Pfeffer, frisch gemahlen
- 1/2 tsp Muskat, frisch gemahlen
- 1/2 TL Steinpilz-Pulver
- 5 g frische Thymianblättchen, von den Stielen gezupft
- 2 Wacholderbeeren, frisch gemahlen
- 3 m Darm
*ich persönlich nehme meist Reh oder Hirsch, aber anderes Rotwild (wie zum Beispiel Rentier oder Elch) könnt Ihr natürlich auch nehmen, wenn Ihr fündig werdet.
Stellt sicher, dass alle Werkzeuge, die Ihr benutzt wirklich sauber sind und dass die Zutaten zu jeder Zeit möglichst gut gekühlt sind. Am besten legt zwischen jedem Durchdrehen Pausen ein um die Werkzeuge ordentlich zu reinigen und alles kühl zu stellen. Beispielsweise könnt Ihr alles für je eine halbe Stunde in den Tiefkühl packen.
Den Darm in Wasser einweichen.
Das Wild und den Schweinebauch in Stücke schneiden und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen.
Das Fleisch mit allen Gewürzen gut vermischen und erneut durch die grobe Scheibe drehen.
Die Masse für mindestens 2 Minuten gut mit den Händen durchkneten, bis sie beinahe emulgiert.
Um sicherzustellen, dass Ihr die Würze stimmt erhitzt eine Pfanne mit etwas Öl und bratet einen Teelöffel der Wurstfüllung darin an, bis sie durchgegart ist. Würzt nach Belieben nach, bis es Euch schmeckt.
Den Darm auf die Wursttülle der Wurstmaschine „auffädeln“. Beginnt die Wurstfüllung durch die Maschine zu befördern. Sobald die Füllung vorne aus der Tülle herausschaut, haltet die Maschine an, zieht etwas vom Darm über die Öffnung und knotet das Ende zu. Schaltet die Maschine wieder an und füllt den Darm relativ locker, bis die komplette Füllung verpackt ist.
Knotet auch das andere Ende des Darms zu und dreht Würste ab (Video). Lagert die Würste für maximal einen Tag im Kühlschrank und/oder packt sie in den Tiefkühl.
