der Klang von Zuckerwatte

Die Essenz der Dinge

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Es gibt nur wenige Dinge, die so essenziell sind, wie ein Laib gutes Brot. Mein letztes, selbst gebackenes Brot aus eigenem Sauerteig ist schon viel zu lange her. Das Schicksal, oder was auch immer, kam mir immer wieder in die Quere und vernichtete nach und nach meine liebevollst aufgezogenen Sauerteige im Kühlschrank und somit war vor kurzem klar: Ein neuer Sauerteig musste her. Und somit Zeit. Doch die Sache mit der Zeit ist tatsächlich manchmal etwas seltsam, nicht wahr?

Selbst gebackenes Brot ist dennoch eine Freude, die man nur schwer beschreiben kann und somit war eines schönen Wintertages endlich mein neues Anstellgut fertig; bereit für neues Brot. Sein Name ist Eren… schauen wir, was aus ihm wird und hoffen, dass er uns lange erhalten bleibt.

Das Brot, welches wir heute für Lena backen, ist ein mildes mit einem hohen Weizenanteil und der Zugabe von gekochten Kartoffeln, die das Brot herrlich saftig machen und ihm damit eine (theoretisch) lange Lebenszeit geben. Die knusprige Kruste ist nicht zu dick und nicht zu dünn und die Krume wunderbar weich, fluffig und feinporig.

Ein perfekter Begleiter für Käse und eine gute, zünftige Brotzeit.

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Kartoffelbrot aus dem Topf

Zutaten für 1 Laib
(wir: Bräter mit 26 cm Durchmesser; 24 cm geht auch)

Für den Sauerteig:

  • 10 g Anstellgut vom Sauerteig*
  • 100 ml Wasser
  • 100 g Roggenmehl

Für den Hauptteig:

  • 2 faustgroße Pellkartoffeln vom Vortag, komplett ausgekühlt (ca. 200-250 g ohne Schale)
  • 400 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Dinkelmehl 630
  • 8 g Frischhefe
  • 275 ml Wasser
  • 1 EL Backmalz oder flüssigen Honig
  • 14 g Salz

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und für 20-24 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Am nächsten Tag die Kartoffeln pellen und gründlich zerdrücken. Mit dem übrigen Mehl, dem Wasser, der Hefe und dem Malz zum Sauerteig in die Schüssel geben und unter der Küchenmaschine 5 Minuten lang kneten. Dann das Salz hinzu geben und eitere 5 Minuten kneten lassen. Wem der Teig zu flüssig erscheint kann mit dem Salz noch einen großzügigen EL Mehl in die Schüssel geben, der Teig ist aber sehr weich und wird beim Backen im Topf ohnehin gestützt.

90 Minuten in der abgedeckten Schüssel ruhen lassen, dabei jeweils nach 30 Minuten einmal rings zur Mitte hin kneten bzw. falten. Damit man es später beim Umfüllen einfacher hat den Teig nun kurz aus der Schüssel holen und rings herum kräftig mit Mehl einstauben. Zurück in die Schüssel legen. Abgedeckt weitere 60-90 Minuten ruhen lassen.

30 Minuten vor Ende der letzten Ruhepause einen gusseisernen Topf samt Deckel in den Ofen stellen und diesen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig in den heißen Topf geben (diesen vorher eventuell etwas mit Mehl einstauben), den Deckel auflegen und 30 Minuten bei 250°C backen. Danach den Ofen auf 200°C herunter schalten und das Brot weitere 30 Minuten backen. Für eine schönere Kruste den Deckel 15 Minuten vor Ende der Backzeit abnehmen. Das Brot aus dem Topf stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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Zeitstrahl zur Planung des Backtages

Tag 1, abends: 1 Tag vor dem Backtag
Den Sauerteig ansetzen und abgedeckt ruhen lassen.

Tag 2, nachmittags bis abends: Backtag!
Den Hauptteig kneten, verarbeiten und backen.

– – –

*Um selbst eigenes Anstellgut zuzubereiten benötigt man nur Wasser, Roggenmehl und ein paar Tage hintereinander, an denen man zu ungefähr der gleichen Tageszeit am gleichen Ort ist. Zudem noch ein luftdicht verschließbares Glas und einen Platz im Kühlschrank, in dem dieses Glas von nun an wohnen darf. Eventuell auch noch einen Namen, aber ohne geht’s natürlich auch.

Tag 1: 10 g Roggenmehl mit 20 ml Wasser verrühren, luftdicht abdecken, für 1 Tag ruhen lassen.
Tag 2: 10 g Roggenmehl mit 20 ml Wasser hinzugeben, luftdicht abdecken, für 1 Tag ruhen lassen.
Tag 3: 10 g Roggenmehl mit 20 ml Wasser hinzugeben, luftdicht abdecken, für 1 Tag ruhen lassen.
Tag 4: 10 g Roggenmehl mit 20 ml Wasser hinzugeben, luftdicht abdecken, für 1 Tag ruhen lassen.
Tag 5: 10 g Roggenmehl hinzugeben, luftdicht abdecken, für 1 Tag ruhen lassen.
Tag 6: Herzlichen Glückwunsch: Das neue Anstellgut ist fertig! Das verschlossene Glas in den Kühlschrank stellen und das Anstellgut zum Backen verwenden. Zum Beispiel wie im folgenden Rezept.

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14 Kommentare zu “Die Essenz der Dinge

  1. Jens sagt:

    Einfach nur herrlich!

    Ich bin auch schon wieder auf Entzug. Schon 2 Wochen kein Brot mehr gebacken 🙁 Aber morgen ist es wieder soweit. Ein Glück! 😉

    Gruß
    Jens

    1. Ylva Ylva sagt:

      Brot-Entzug ist furchtbar, oder Jens? Aber zwei Wochen sind ja noch harmlos; hier waren es Monate. Aber das ist ja zum Glück nun wieder vorbei und heute gab es bereits wieder Nachschub 🙂
      Liebe Grüße und viel Spaß beim Backen morgen,
      Ylva

  2. Julia sagt:

    Liebe Ylva, dein Brot sieht so lecker aus (Kartoffelbrot mag ich ohnehin total gern), dass ich tatsächlich darüber nachdenke, es doch nochmal mit dem lieben Sauerteig zu versuchen. Mir ging es da nämlich ganz ähnlich wie dir…

    1. Ylva Ylva sagt:

      Hehe – das freut mich, liebe Julia.
      Falls Du keinen Sauerteig komplett neu ansetzen magst, kann ich Dir gerne etwas von meinem Eren abgeben. Er ist etwas impulsiv und riecht – wenn er mal loslegt – etwas nach überfälliger Milch, aber ansonsten ist er (noch?) recht umgänglich. 😉 Gib gern Bescheid.

  3. Susanna sagt:

    …ich hab’s auch vermisst, dein Brot. So toll und köstlich ich auch alles asiatische deiner letzten Posts fand, ich hab’s mir gewünscht, so insgeheim, ein neues Brotrezept von dir. Und nun muss ich ein bisschen trauern, um Ayra Stark.

    1. Ylva Ylva sagt:

      Hach, liebe Susanna. Danke!
      Dass Du sogar noch weißt, wie mein alter Sauerteig hieß rührt mich. <3 Wir sind auch froh, dass es endlich wieder selbst gebackenes Brot gibt; und hoffentlich bereichert uns Eren bald wieder mit einem neuen Rezept. 😉
      Herzliche Grüße,
      Ylva

  4. Anni sagt:

    Guten Morgen Ylva,

    welchen Durchmesser hat dein Topf? Löst sich das Brot wirklich ohne alles wieder aus dem Topf?
    Ich bin noch Topfbrotanfänger 🙂

    Liebe Grüße Anni

    1. Ylva Ylva sagt:

      Guten Morgen Anni,
      ja, wenn der Bräter so richtig gut durchgeheizt ist und der Teig gut mit Mehl eingestaubt ist, löst sich das Brot immer super. Du kannst zur Sicherheit aber auch das Topfinnere mit Mehl einstauben, wenn Du ganz auf Nummer sicher gehen magst. Unser Topf hat einen Durchmesser von 26 cm, 24 cm sollten aber auch gut gehen. Ich trage es gleich mal im Rezept oben nach. 🙂
      Liebe Grüße,
      Ylva

      1. Anni sagt:

        Super, danke dir. Das Brot wandert gleich in den Ofen 🙂

        1. Ylva Ylva sagt:

          Ui, liebe Anni, das klingt spannend! Hat denn alles gut geklappt?

  5. Was für ein schönes Brot – und was für ein schöner Brotbacktopf, by the way :-). Kartoffelbrot habe ich bislang noch nie mit Sauerteig gebacken (den ich immer noch fürchte), ich stelle mir das aber geschmacklich toll vor… Lieben Gruß!

    1. Ylva Ylva sagt:

      Tausend Dank, liebe Claudia! Ich finde ja, die Kartoffeln schmeckt man jetzt nicht allzu sehr heraus; aber sie geben auf jeden Fall eine tolle Saftigkeit und lange Frische.
      Und ja, der Staub Topf. Er ist einfach unser Liebling, zumal der noch einen ganz praktischen Dämpfeinsatz hat. Juhu! 🙂

      Man muss ja auch gar nicht mit Sauerteig backen. Es gibt so viele tolle Hefebrote. Aber gibt es denn etwas womit ich Dir ein wenig der Furcht nehmen könnte? An sich sind Sauerteige recht zutraulich. 😉

      Liebe Grüße,
      Ylva

  6. Natalie sagt:

    Hey Ylva, ich habe eine Frage zu dem Anstellgut. Wie lange kann man es im Kühlschrank aufbewahren, nachdem es fertig ist? Und sollte man es auch während der 6 Tage in den kühlschrank stellen?
    Vielen Dank schon im Voraus! Deine Rezepte sind der Wahnsinn ?
    LG natalie

    1. Ylva Ylva sagt:

      Hallo Natalie!
      Hach, wie es mich freut, dass Dir meine Rezepte so gut gefallen. Tausend Dank!
      Während der 6 Tage „Aufzuchtzeit“ braucht das Anstellgut Zimmertemperatur damit es richtig arbeiten kann, also kommt es währenddessen nicht in den Kühlschrank. Sobald es fertig ist und dann in den Kühlschrank „darf“ hält es sich mehr oder weniger unbegrenzt. Ab und zu (mindestens einmal im Monat, wenn nicht einmal jede Woche) solltest Du es allerdings für einen Tag herausnehmen und neues Mehl und Wasser zugeben um es wieder aufzufrischen. Oder einfach vom frischen Sauerteig beim Brot backen etwas abknapsen und unterrühren. So bleibt es schön aktiv und wird nicht „müde“. Ich hoffe, das hilft Dir weiter.
      Liebe Grüße,
      Ylva

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