der Klang von Zuckerwatte

Den Vorratsschrank aufstocken: Japanische Grundzutaten, Teil 2

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Es geht weiter mit dem Auffüllen des japanischen Vorratsschranks. Nachdem wir im letzten Teil die (meiner Meinung nach) fünf wichtigsten Grundzutaten behandelt und uns ein Schälchen Reis gekocht haben, geht es nun mit den zusätzlichen Grundzutaten weiter, die Ihr regelmäßig benötigen werdet. Im nächsten Teil werden wir uns mit den verschiedenen Nudelsorten beschäftigen, bevor es an die frischen Lebensmittel und weitere, optionale, Zutaten und zum Schluss noch einigen Empfehlungen rund um das japanisch Kochen an sich geht.

Bei dieser Liste möchte ich übrigens bewusst keine Werbung für gewisse Hersteller, Marken oder Produkte machen, alleine schon deshalb, weil vieles hier Geschmacksache ist. Wenn Ihr dennoch bei einer Zutat genau wissen möchtet, womit ich am liebsten koche oder wenn Ihr sonst irgendwelche Hilfe benötigt, könnt Ihr mich selbstverständlich jederzeit danach fragen!

Weitere 10 Grundzutaten für die japanische Küche

Diese zehn Zutaten werdet Ihr häufig in Rezepten entdecken und obwohl sie allesamt essenziell und meist unersetzlich sind, müsst Ihr keinesfalls von Beginn an alles im Haus haben. Tastet Euch langsam an die einzelnen Zutaten heran und probiert aus, was Euch schmeckt.

Wie schon gesagt kann ich Euch generell nur empfehlen direkt im Asia-Handel einzukaufen – dort sind viele Zutaten günstiger als in den hiesigen Supermärkten und dennoch von deutlich höherer Qualität und vor allem Authentizität.

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Gari (vegan). Es schadet nie Gari im Haus zu haben; erst recht nicht, wenn man Sushi mag. Ursprünglich dient dieser in süßer Essiglösung eingelegte Ingwer dazu zwischen einzelnen Fisch-Häppchen die Geschmacksnerven zu neutralisieren; ich finde ihn aber auch als Zugabe bei anderen Gerichten einfach fein. Guten fertigen Gari gibt es (ich kann mich nur wiederholen) ausschließlich im Asia-Markt. Wer absolut köstlichen Gari will, von dem man nicht genug bekommen kann, macht’s sich am besten selbst. Und zwar ganz einfach, nämlich so. Für Gari gibt es keinen Ersatz.

Miso, verschiedene Sorten (meist vegan, manchmal glutenfrei). Miso ist eine Paste aus fermentierten Sojabohnen, die Konsistenz erinnert in etwa an Tomatenmark. Man nimmt es hauptsächlich für Suppen oder zum Würzen von Saucen. Es gibt helles Miso und dunkles, sowie mehrere Abstufungen dazwischen. Neben Soja bestehen die meisten Sorten auch aus einem guten Anteil Getreide, wie Reis und/oder Gerste – Miso ist also nicht unbedingt glutenfrei – und manche Sorten enthalten zusätzlich Fisch bzw. weitere Zutaten für die Würze. Die Faustregel: Je dunkler das Miso, desto würziger der Geschmack. Wer sich etwas mehr in dieses spannende Thema einlesen möchte kann hier schauen, hier oder hier. Ich habe stets ein bis zwei helle Miso-Pasten und eine dunkle im Kühlschrank. Für Miso gibt es keinen Ersatz.

Erdnussöl (vegan, glutenfrei). Ersatzweise ein anderes, hoch erhitzbares Öl, wie Raps-, Sonnenblumen- oder auch Sojaöl. Inzwischen nutze ich das ebenfalls hauptsächlich für die europäische Küche und nehme das Olivenöl nur noch zum Verfeinern. Das hoch erhitzbare Öl ist ganz besonders wichtig, wenn man heiß und scharf anbrät, was in der japanischen Küche sehr häufig der Fall ist. Erst recht beim Arbeiten mit einem Wok.

Bonito-Flocken (glutenfrei). Wie Kombu werden sie für die traditionelle Dashi benötigt, sind meiner Meinung nach aber nicht ganz so wichtig, da sie auch weg gelassen werden können. Bonito ist eine spezielle Thunfisch-Art; für diese stark aromatischen Flocken wird er erst getrocknet und anschließend hauchdünn gehobelt. Vegetarische Dashi macht man übrigens entweder nur mit Kombu, was zugleich die Basis für Miso- und andere Suppen ist, oder mit Shiitake-Pilzen; dazu aber später einmal mehr. Gute Bonito-Flocken erkennt man an größeren Flocken in der Packung und auch für deren einzigartige Würze gibt es keinen Ersatz.

Sesam, hell bzw. schwarz, und Furikake (vegan, meist glutenfrei). In Japan ist nicht nur der Geschmack des Essens, sondern auch das Aussehen von Bedeutung – und spätestens hier kommt der Sesam zum Einsatz. Kurz vor dem Essen ein wenig Sesam über das Gericht gestreut sieht nicht nur toll aus, sondern schmeckt auch noch lecker. Fast noch besser ist Furikake, das im Prinzip nichts anderes ist als gerösteter Sesam, dem noch Gewürze und/oder andere geröstete Zutaten beigemischt wurden. Versionen gibt es unzählige, am besten schmeckt das selbst gemachte – das ist wesentlich kostengünstiger und wegen fehlender Konservierungsstoffe zudem noch gesünder. Ein Rezept gibt es unten in diesem Beitrag.

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Sake (vegan, teils glutenfrei). Sake ist ein japanischer Reisschnaps und wird, wie wir alle spätestens seit „Kill Bill“ wissen, in Japan bevorzugt warm getrunken. Guter Sake ist mild, schmeckt angenehm blumig bis leicht nussig und ist irgendwo zwischen herb und ganz leicht süßlich einzuordnen. Zudem wird Sake für Saucen und zum Ablöschen verwendet. Wer gerne Sake trinkt, sollte sich einen anschaffen, für das reine Kochen kann man allerdings wunderbar halbtrockenen Sherry als Ersatz nehmen.

Sesamöl (vegan, glutenfrei). Für manche eher entbehrlich, doch eigentlich unverzichtbar zum Verfeinern, insbesondere von Suppen. Solltet Ihr eines kaufen wollen, nehmt ein sehr gutes – Ihr erkennt die Qualität spätestens beim Probieren an einem intensiven, aber keinesfalls scharfen, sondern mild-runden, nussigen Geschmack. Verwendet wird es sehr sparsam: nur ein paar Tropfen pro Portion sind schon ausreichend.

Wasabi (vegan, meist glutenfrei). Wasabi gibt es getrocknet als Pulver, als fertige Paste und sogar als Öl (Achtung: das Öl höchst sparsam verwenden, da höllisch scharf!). Die Paste empfinde ich persönlich in den meisten Fällen als am praktischsten und Wasabi ist die einzige japanische Grundzutat, von der man bei einem Einkauf im herkömmlichen Supermarkt am wenigsten enttäuscht sein wird. Findet Ihr keinen Wasabi lasst ihn weg; unser Meerrettich ist zwar ein Verwandter aber meiner Meinung nach absolut kein Ersatz.

Nori (vegan, glutenfrei). Für mich ein absolutes Muss im Vorratsschrank, für manche ein Graus. Nori sind zu einem Blatt gepresste und anschließend geröstete Seealgen und gerade für Sushi-Röllchen unentbehrlich. Es gibt verschiedene Qualitätsstufen, probiert Euch einfach mal etwas hindurch und entscheidet für Euch, welche Sorte Ihr am besten findet. Nori schneidet man am bequemsten mit der Küchenschere zurecht und lagert die Packung nach dem Öffnen in einer dieser luftdicht verschließbaren Beutel. So hält es sich am längsten frisch.

Übrigens: Nori hat einen sehr hohen Jod-Gehalt und sollte sparsam gegessen werden, wenn Ihr Eurer Schilddrüse nicht schaden wollt. Je nach Sorte sind 1-2 Blätter am Tag die empfohlene „Höchstdosis“, lest dazu am besten immer den Vermerk auf der Packung.

Japanische Nudeln (meist vegan, teils glutenfrei). Dazu im nächsten Teil mehr. Japanische Nudeln gehören aber grundsätzlich in jeden Vorratsschrank, wenn man sich mit dieser Küche beschäftigen will. Die Nudeln haben fast allesamt die Form von etwas kürzeren Spaghetti, werden für Suppen und Wok-Gerichte verwendet und unterscheiden sich durch ihre Dicke und die Zutaten (Getreidesorten etc.) in Geschmack und Konsistenz. 

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Furikake mit Nori

Zutaten für ein Glas à 250 ml

  • 250 ml heller und/oder schwarzer Sesam
  • 25 ml Sojasauce (ersatzweise 25 ml Wasser mit 1-2 TL Salz)
  • 25 ml Wasser
  • 1-2 Blatt Nori

Den Sesam in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitzezufuhr langsam aber gründlich rösten. Dabei immer wieder rühren oder die Pfanne schütteln. Nach ca. 15 Minuten sollte der Sesam langsam eine Bräunung aufweisen. Sojasauce und Wasser verrühren und in die Pfanne gießen, dabei gut rühren. Bei gleicher Hitze weiter rösten, bis der Sesam komplett trocken ist und beim Schütteln der Pfanne richtiggehend raschelt.

Den fertig gerösteten Sesam vom Herd nehmen und entweder in der Pfanne oder auf einem Tablett komplett auskalten lassen. Derweil das Nori mit der Küchenschere in möglichst kleine Schnipsel schneiden. Ich schneide es hierzu erst in dünne Streifen, packe diese zu einem Bündel und schneide dann kurze Stücke ab.

Sesam und Nori vermischen und in ein verschließbares Glas füllen. Das Furikake hält sich im Vorratsschrank theoretisch viele Monate frisch, schmeckt aber meist auch pur zu lecker… Verwenden auf: Reis, Sushi, Nudeln, gebratenem Fisch, Fleisch, gegartem Gemüse, Omelett und eigentlich allem, was auf die Teller und in die Schüsseln kommt.

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9 Kommentare zu “Den Vorratsschrank aufstocken: Japanische Grundzutaten, Teil 2

  1. […] Teil stelle ich Euch die fünf wichtigsten Zutaten vor, im nächsten Teil werden wir uns mit weiteren Grundzutaten beschäftigen und gehen danach noch etwas auf die verschiedenen Nudelsorten, frische Lebensmittel […]

  2. Julia sagt:

    Ich hab vor kurzem gelesen, dass hier der meiste Wasabi, den man so im Supermarkt bekommt, normaler Meerrettich ist, der nur grün eingefärbt ist. Richtiger Wasabi sei nämlich so teuer, da würden die Hersteller eben ordentlich tricksen. Ich muss da mal genau drauf achten… Dein Furikake sieht dagegen ganz wunderbar aus, und schmeckt bestimmt auch (wie immer) ganz hervorragend 🙂
    Liebe Grüße und vielen Dank für den tollen EInblick in die japanische Küche!
    Julia

    1. Ylva Ylva sagt:

      Huch, liebe Julia, ist das wahr? Davon habe ich noch nie gehört, Danke für die Warnung. Ich muss mal die Augen offen halten; bisher hatte ich aber immer den „richtigen“ Wasabi. Allerdings habe ich ihn auch schon seit Jahren nicht mehr im herkömmlichen Supermarkt gekauft und hole den nur noch bei meinen Großeinkäufen beim Asiamarkt. 
      Vielen Dank auf jeden Fall; von Furikake kann man einfach nie genug haben und dann noch mit leckerem Nori… mhh! 😉
      Ganz liebe Grüße, ich drück Dich!
      Ylva <3

  3. Liebe Ylva,
    vielen Dank für die Mühe! Ich habe sogar schon Miso, Sesamöl und Furikake daheim. Da freue ich mich natürlich, beim Rest stocke ich nach und nach auf. In welchen Asiamarkt gehst du denn immer, wir wohnen ja sehr nah beieinander der müsste für mich dann auch gut erreichbar sein.
    Übrigens, manchmal postest du kleine Schalen, in denen du diverses japanisches Essen hast. Meistens Reis getoppt mit irgendwas. Das sieht immer so lecker aus, gerne mehr davon und auch gern mit Rezept!
    Gari werde ich heute ansetzen 🙂 Das wird glaube ich genau mein Ding.
    Liebe Grüße

    1. Admin Admin sagt:

      Immer gerne, liebe Franziska! 🙂
      Mit Miso, Sesamöl und Furikake lässt sich ja auch schon super viel machen. Meine großen Hamsterkäufe mache ich am liebsten in Tübingen im Asien-Haus; das ist groß und hat eine super Auswahl. Auch gehe ich gerne in den izumi in Stuttgart, nur sind die Preise dort recht hoch. Und dann gibt es in Böblingen in der Wilhelmstraße noch einen kleinen indischen Laden, wo ich bei Notstand gerne einkaufe.
      Hmm… kleine Schalen mit Reis und Essen drauf… ja, die mag ich sehr. 😉 Gerne packe ich mir gebratene Maultaschen und Tamagoyaki drauf. http://derklangvonzuckerwatte.com/de/2013/07/auf-wunsch-meiner-bloggerkolleginnen-anleitung-fur-tamagoyaki/
      Das esse ich gerne zum Mittagessen im Homeoffice. In näherer Zukunft gibt’s hier auch noch ein weiteres Rezept, das wartet nur noch auf einen schönen Text. *hihi
      Ganz liebe Grüße und gutes Gelingen mit dem Gari!
      Ylva

  4. Dani sagt:

    Meine Liebe, ich merke schon, da gibt es etwas Nachholbedarf in unserem Küchenschrank! Nori, Sesamöl und Miso sind aber zum Glück nicht mehr wegzudenken. Und neulich habe ich mir sogar Kelp gegönnt, muss aber gestehen, dass ich es in 1. Linie zum Hülsenfrüchte kochen gekauft habe… allerdings soll man damit ja auch ein ganz famoses asiatisches Brühlein köcheln können 🙂 Wird auf jeden Fall getest!

    Vielen Dank für diese schöne Übersicht, du bist und bleibst meine Ansprechpartnerin Nr. 1 wenn es um Asiatisches geht!

    Liebe Grüße! <3

    1. Ylva Ylva sagt:

      Ach, liebe Dani – tausend Dank!
      Lass Dir ruhig Zeit mit den Zutaten; am Anfang braucht man wirklich nicht alles auf einmal und kann trotzdem schon köstliche, traditionelle Gerichte genießen. Mit Miso und Kombu kannst Du Dir zum Beispiel schon ein ganz tolles Misosüppchen zaubern: Einfach etwas Gemüse (und/oder doch mal Tofu, aber dann den guten Seidentofu!) herein, Sesamöl darüber träufeln und voilà!
      Ganz liebe Grüße <3
      Ylva

  5. Anke sagt:

    Na, so eine Freude: zu lesen, dass Du von Stuttgart aus nach Tü zum Vorräte einkaufen kommst! Denn dort wohne ich, kaufe auch immer mal wieder gern im Asien-Haus ein und werde jetzt sehen, dass ich die von Dir gelisteten Grundzutaten zusammentrage und richtig loslege mit der japanischen Küche! Danke für die Inspirationen!

    1. Ylva Ylva sagt:

      Hihi – Danke Dir, liebe Anke!
      Ja, das Asien-Haus ist wirklich klasse und ich stöbere dort so gerne in den Regalen. Einfach schön! Ich wünsche Dir viel Freude beim Einstieg in die japanische Küche und vor allem guten Appetit! 😉
      Liebe Grüße,
      Ylva

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