der Klang von Zuckerwatte

Kulinarischer Lesehunger: Sauerteig-Umerziehung & ein Weizenbrot, dem Herrscher der sieben Königreiche würdig

Seit ungefähr zwei Wochen befindet sich das Haus Zuckerwatte im Ausnahmezustand. Einige (mehr oder weniger) heldenhafte Charaktere sind bei uns eingezogen und treiben ihr Unwesen: die Starks, die Lannisters, die Baelishs und die Snows.

Nein, wir befinden uns nicht auf dem Kontinent Westeros, dem Schauplatz der wunderbar-fantastischen und zugleich mittelalterlichen Welt von George R.R. Martin, die Fantasyfans mit der Bücherreihe „Game of Thrones“ bzw. „Das Lied von Eis und Feuer“ nun schon seit bald zwei Jahrzehnten in ihren Bann zieht und seit Beginn der Verfilmung im Serien-Format nur noch beliebter geworden ist. Zwar zieren die Bücher-Werke auf deutsch und Englisch schon seit langem unser Regal – immer wieder auf’s Neue während dem großen Warten auf die Fortsetzung angehimmelt – und auch die TV-Serie wird begeistert verfolgt… Doch unsere neuen Untermieter sind, zwar nach den literarischen „Vorbildern“ benannt, von völlig anderer Natur: Sie sind zum Brotbacken da. Anstellgut in verschiedensten Formen.

Vielleicht sollte ich so höflich sein und sie erst einmal vorstellen. Gestatten:

  • Robb, Vertreter der Starks, auch bekannt unter dem Namen Roggensauer und der erste unter unseren Sauerteigen
  • Tyrion, Verteter der Lannisters, aka Weizensauer, denn klein aber dafür ganz schön gut in dem, was er tut (ich sag nur: im Kühlschrank überschäumendes Anstellgut… was eine Sauerei!)
  • Petyr, Verteter der Baelishs und Meister des Dinkelsauers mit all seiner zähen Schleimigkeit
  • und (last but not least) Jon Snow, Bastard der Starks und der Mischling unter den Sauerteigen. In ihm ist alles drin und er trägt es mit Würde.

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Über die Entstehung eines solchen Anstellguts, wie alle obigen Vertreter es sind, kursieren viele Mystrien. Kann man das auch selber, bei sich zu Hause, machen? Muss man dafür einen Pakt mit dem Teufel (oder gar Melisandre) eingehen? Muss man ihn bei Vollmond ansetzen und dann hoffen, dass die Götter – sowohl die alten als auch die neuen – ihm zu Gunsten sind? Muss man erst Lord Varys um Rat fragen oder sich mit Sir Jaime duellieren? Und, vielleicht am wichtigsten: Wird man je wieder heil aus der Sache raus kommen oder den Zorn des Drachens auf sich ziehen? 

Im Prinzip ist es ganz einfach: Zuerst züchte man sich einen „Robb Stark“ heran. Das geht am besten nach dieser Anleitung und ist völlig simpel. Den so entstehenden Roggensauer kann man nun zu jeder anderen Sorte Sauerteig umerziehen. Dazu am besten nach der Anleitung von Frau Küchenlatein zur Umerziehung von Roggensauerteig zu anderen Sauerteigen vorgehen. Um einen Weizensauerteig zu bekommen, geht man also wie folgt vor:

  1. 10 g vom Robb Stark mit 30 g Weizenmehl (am besten 550) und 30 g Wasser verrühren. Immer schön abdecken und bei Zimmertemperatur für 12-20 Stunden reifen lassen. Schon hat man einen „Jon Snow“ im Glas, einen Mischling.
  2. Von „Jon Snow“ nehme man nun 10 g ab und füttere auch das mit je 30 g Weizenmehl und Wasser. Das Gemisch erneut abdecken und 12-20 Stunden blubbern lassen. Der so entstandene Mischling sieht schon verdächtig blond aus, aber noch nicht genug. Also:
  3. Ein letztes Mal 10 Gramm abnehmen, erneut mit je 30 g Weizenmehl und Wasser füttern und abgedeckt 12-20 Stunden reifen lassen. Gratulation: der erste „Lannister“ thront vor Euch im Glas.

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Der dabei immer wieder entstehende „Jon Snow“ wird von vielen missachtet und was an ihm überflüssig ist, weggeworfen. Eine Schande! Ich sammelte ihn und füllte ihn liebevoll ab um ihn zu den anderen Gläsern mit Anstellgut in den Kühlschrank zu stellen.

Wollt Ihr statt einem Lannister lieber einen Baelish aufzüchten, nehmt Ihr einfach Dinkel- statt Weizenmehl. Gleiches mit anderen Häusern bzw. Mehlsorten. Wie Ihr es wünscht. Ihr seid die Hand. Oder so… »Aber wozu all das verschiedene Anstellgut?«, wollt Ihr wissen. »Warum all die verschiedenen Häuser, die sich nur um den höchst unbequemen Thron im Kühlschrank streiten?« Weil sie alle anders sind. Sie sind anders in der Triebkraft und im Geschmack. Braucht Ihr alle? Nein! Backt ihr aber gerne mal ein Weizenbrot mit Sauerteig, eignet sich so ein Lannister schon hervorragend. Gleiches mit Dinkelbroten und den Baelishs… Ihr versteht schon. Und wozu der Bastard Snow? Den kann man stets in harten Zeiten (wie war das mit dem Winter?) zur Hilfe rufen, wenn mal ein Anstellgut aus den anderen Häusern nicht ausreicht. Funktioniert wunderbar!

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Ich habe mir neulich den Tyrion geschnappt und mit ihm ein reines Weizenbrot gebacken, das selbst dem derzeitigen König der sieben Königreiche würdig wäre: Leider sehr kurzlebig (Game of Thrones lässt grüßen), da unglaublich köstlich und mit seinem schönen Muster durch die Reifung im neuen Peddigrohr-Körbchen eine reine Augenweide. Beim Herausholen aus dem Ofen knisterte es herrlich und verströmte einen köstlichen Duft. Die wunderschön goldgelbe, von Mehl überzogene Kruste gab bei sanftem Druck leicht krachend nach und der Anschnitt legte ein saftiges Inneres mit schön kleinen, unregelmäßigen Blasen frei. Auch geschmeckt hat es traumhaft mild und passte sowohl zu einer Käseplatte, als auch zu etwas Olivenöl oder fein geröstet zu der restlichen Bärlauch-Pesto von der Lasagne neulich. Ich wette, selbst Cersei würde nach einem Bissen von diesem Brot ein kleines, zufriedenes Lächeln nicht unterdrücken können.

Liebe Shermin, dieser Beitrag ist für Dich und Deinen herrlich-kulinarischen Dauer-Blogevent, den Lesehunger.

Reines Weizenbrot

Zutaten für 1 Brot

Für den Sauerteig:

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 110 ml Wasser
  • 15 g Anstellgut vom Weizensauer („Tyrion“)

Für den Vorteig:

  • 110 g Weizenmehl 550
  • 110 ml Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Für den Hauptteig: 

  • 200 g Hartweizenmehl (ersatzweise Weizenmehl 550)
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 150 ml Wasser
  • 10 g Salz

Zubereitung

Die Sauerteig-Zutaten verrühren und luftdicht abgedeckt bei Raumtemperatur für 20 Stunden reifen lassen. Die Vorteig-Zutaten ebenfalls verrühren und auch abgedeckt für 20 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. 

Den Sauerteig, den Vorteig und die übrigen Zutaten gründlich und am besten über mehrere Minuten hinweg zu einem homogenen Teig verkneten. Die Schüssel wieder abdecken und 2 1/2 Stunden stehen lassen. Nach den ersten 45 Minuten den Teig einmal zur Mitte hin falten, wieder abdecken und nach weiteren 45 Minuten noch einmal falten. Die restliche Stunde den Teig in Ruhe lassen. 

Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und rundwirken (zur Mitte hin zu einer Kugel kneten). Dann mit den Handflächen länglich ausrollen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Auch dieses abdecken (ich packe es am liebsten in unser Bäckerleinen ein) und den Teig für 90 Minuten bei Zimmertemperatur reifen lassen. 

Den Ofen kräftig auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Brotlaib auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder – noch besser – einen bemehlten und gut geheizten Pizzastein stürzen, tief einschneiden und in den Ofen schieben. Etwas Wasser in den Ofen kippen, den Ofen schließen und die Temperatur auf 220°C senken. Für 50 Minuten backen. 

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34 Kommentare zu “Kulinarischer Lesehunger: Sauerteig-Umerziehung & ein Weizenbrot, dem Herrscher der sieben Königreiche würdig

  1. Herrlich! Ich entdecke gerade erst die Welt der Starks und Lannisters und bin so begeistert wie du das umgesetzt hast. Es gibt übrigens ein game oft Thrones Kochbuch. Vielleicht wäre das ja was für dich?
    Liebe Grüße
    Christine

    1. Ganz herzlichen Dank, liebe Christine! 🙂 Das Kochbuch kenne ich noch gar nicht… da muss ich gleich mal gucken *hihi
      Ganz liebe Grüße,
      Ylva

      PS Übrigens herzlichen Glückwunsch! Ich habe eben vorhin erst Dein Los für meine Salz-Verlosung gezogen.

      1. Shermin sagt:

        Das offizielle Game of Thrones-Kochbuch ist übrigens die gedruckte Umsetzung eines englischsprachigen Foodblogs (Inn at the Crossroads). Sehr hübsch gemacht. Für das Buch haben sie allerdings viele Rezepte offline genommen – es sind allerdings noch sehr viele schöne Interpretationen online. (Ich hatte davor mal die Mandelforellen nachgekocht, die hochgelobt waren und fand sie allerdings eher enttäuschend.)

        1. Ui, da gucke ich doch gleich mal, lieben Dank! Aber wie schade, dass die Forellen nicht so gut waren, wie gehofft. Manchmal ist es schon seltsam oder?
          Liebe Grüße!

      2. Oh wie schön! Das freut mich aber sehr.

  2. Ulrike sagt:

    Wunderbarer Beitrag, GoT mit flatulierenden Sauerteigen, herrlich!

    1. Hach Ulrike,… ganz lieben Dank! 🙂 Solche Beiträge zu schreiben macht einfach irre Spaß!

  3. Shermin sagt:

    Hach… Wunderbar. Etwas trüb gestimmt sonntags aus dem Bett fallen und noch vor dem ersten Kaffee von einer meiner liebsten Buchserien und dieser wirklich genialen lesehungrigen Umsetzung empfangen werden – unbezahlbar. 😉
    Habe es eben dem Liebsten laut vorgelesen und zitiere ihn mal dazu: „Es gibt wohl nichts Erschreckenderes in den sieben Königreichen, als ein kleines, zufriedenes Lächeln von Cersei….“ (Was die dann wohl mit den Häusern… äh … Sauerteigen anstellt…)
    Ganz lieben Dank!

    1. So ist es am besten, liebe Shermin oder? Es freut mich riesig, dass Dir bzw. Euch der Beitrag so gut gefällt… beim Schreiben habe ich teilweise Tränen gekichert. Es hat einfach irre Spaß gemacht sich mal wieder auszutoben 😉
      Cerseis zufriedenes Lächeln musste übrigens unbedingt rein, so gruselig es auch tatsächlich ist. Sag Deinem Liebsten einen schönen Gruß – er hat natürlich voll und ganz recht.
      Ich drück Dich!
      Ylva

  4. Kai sagt:

    Wow! Das Brot sieht echt toll aus – zum Reinbeißen. Da ärgerts mich ja fast ein bißchen, dass ich ein Kuchen- und Brot-Back-Dilletant bin. Sollte ich vielleicht mal (ein wenig) ändern. Viele Grüße!
    Kai

    1. Vielen lieben Dank, Kai! Brot backen ist gar nicht schwierig – einfach mal ein Rezept raussuchen und ausprobieren. Am besten, Du guckst da mal bei Lutz (www.ploetzblog.de), Frau Küchenlatein (www.kuechenlatein.com) oder feinschmeckerle (feinschmeckerle.blogspot.de) vorbei bzw. stöberst hier noch ein wenig, da wirst Du sicher fündig. Ich verspreche Dir, es macht süchtig!
      Viele Grüße und übrigens herzlichen Glückwunsch zu einem Salzset 😉
      Ylva

      1. Kai sagt:

        Echt jetzt, ich hab was gewonnen? Wow, das ist mir ja seit zehn Jahren nicht mehr passiert. Ich freu‘ mich wie Bolle – und danke für die Brotback-Blog-Tipps!!!

        1. Ja, hast Du 😉 Freut mich sehr für Dich! Und gerne doch.

    2. Julia sagt:

      Trau Dich, Kai! Ich bin auch noch Brotback-Anfängerin. Wenn Du einmal damit angefangen hast, wirst Du immer weiter machen weil auch Dich der Brotback-Virus infizieren wird. Ehrlich 😉

      1. Kai sagt:

        Ich würd‘ mich ja trauen, Julia, aber was ist, wenn mich der von Dir erwähnte Brotback-Virus tatsächlich befällt? Dann hab‘ ich nämlich die Bescherung, und zwar noch weniger Zeit für meine anderen Leidenschaften wie Kochen, Wein probieren, Wandern, Kajak fahren, meine Kinder ärgern, Game of Thrones gucken und, und, und . . . Du siehst, ein echtes Dilemma. 😉

        1. Tja, dann wird’s Dir so gehen, wie uns allen auch. Zu viele schöne Hobbys. Gibt aber wesentlich Schlimmeres und es nichts geht über eigenes Brot, das herrlich duftend und knisternd aus dem Ofen kommt… Zum Glück braucht das Brot backen selbst recht wenig Arbeitsaufwand. Das meiste ist Zeit beim Reifen, fertig reifen und Backen, also sollte sich da noch genügend Zeit für die übrigen Lieblingsbeschäftigungen finden 😉

  5. Julia sagt:

    Liebe Ylva, dieser Beitrag von Dir ist der Wahnsinn! Er ist toll geschrieben, spannend erzählt und macht Lust, sich in die Welt von Game of Thrones einzulesen, was ich ja bisher noch nicht getan habe. Das wird nachgeholt, versprochen! Und die Sache mit dem überschäumenden Anstellgut kommt mir doch bekannt vor, der Weizensauerteig hat’s ganz schön in sich, oder? Das Muster, das Du ins Brot gezaubert hast, ist ja auch der Knaller, seh ich da eine geschwungene Linie und ein Rautenmuster? Ich hab mich ja jetzt das erste mal an normale, gerade Linien getraut und war schonmal ganz angetan, als nächstes kommen Rauten. Und dann schaun wir mal weiter 😉 Bis dahin bewundere ich Deine tollen Brote!
    Hab einen schönen Sonntag meine Liebe!
    Julia

    1. Herzlichen Dank, meine liebe Julia! Es hat auch irre Spaß gemacht sich hier einfach nur auszutoben. Ich habe Game of Thrones auch erst angefangen zu lesen, nachdem mich die Serie so in ihren Bann gezogen hat und bin irre froh über die neue Übersetzung. Die alte fand ich einfach irre anstrengend zu lesen. Wunderschöne Fantasy-Literatur, wenn auch mittelalterlich und ab und an doch etwas „schockierend“. Aber das weiß man ja, wenn man die Serie kennt 😉

      Ja, Du – der Weizensauer hat’s echt in sich. Er hätte nix mehr tun sollten, war schon längst wieder ruhig und hatte so viel Platz im Glas… doch vielleicht hätte ich ihn nicht umrühren sollen? Wer weiß. Das mit dem Einschnitt hast Du genau richtig erkannt. Das hab ich mir von Lutz abgeguckt, der hat das auch bei einem Brot so gemacht. Bei ihm siehts allerdings aus wie gemalt.
      Hab eine schöne Woche – ich drück Dich!
      Ylva

  6. Liebe Ylva,
    Einfach nur genial Dein Post 😉
    Herzliche Grüsse,
    Sabine

    1. Ganz herzlichen Dank liebe Sabine! 🙂
      Hab einen guten Start in die neue Woche und liebe Grüße,
      Ylva

  7. Was für ein schöner Artikel. So liebevoll und literarisch und man spürt wie gern du deinen Teig hast. Das finde ich total schön.
    Und lecker.

    1. Ganz lieben Dank! Und ja: Mein Sauerteig ist mir inzwischen heilig 😉
      Herzliche Grüße und einen schönen Start in die Woche!
      Ylva

  8. Alexandra sagt:

    Darf ich fragen mit was für einenm Ofen du backst ? „normal“ oder anders ?
    Danke schon mal für die Antwort 🙂
    Alexandra

    1. Hallo Alexandra. Ich backe mit einem ganz normalen Backofen 😉 Funktioniert super. Allerdings habe ich mir zusätzlich einen Pizza-Stein gekauft, damit werden die Brote noch besser.
      Liebe Grüße,
      Ylva

  9. Nach mehrstufiger Anstellzeit und pädagogisch korrekter Umerziehung habe ich heute mein erstes, blondes Lannister-Weizen-Sauerteig-Brot gebacken (ich mag Roggensauer nicht besonders)! Habe sogar beim Korber ein Gärkörbchen erstanden und auch dieses (zuvor in Wasser eingelegt) nach meinem Bedarf länglich umerzogen.
    Zuerst war ich ja ein bisschen skeptisch, denn der Teig ist weder bei den 2×45 Min., noch im Körbchen wesentlich aufgegangen. Aber dann, im Ofen…
    Was soll ich sagen, als superwahnsinnigverrecktguuut!
    Vielen Dank, liebe Ylva, für deine humorvolle, perfekte Anleitung und: weiter so!
    FEl!X

    1. Lieber Felix,
      was soll ich sagen? Ich bin platt! Pädagogisch korrekte Stark-Umerziehung, gefolgt vom ersten, eigenen, blonden Lannister-Weizen-Sauerteig-Brot aus dem neuen Gärkörbchen. Ganz herrlich! Und wie freut es mich, dass es nicht nur geklappt, sondern auch geschmeckt hat, wenn ich das richtig rauslese! 🙂
      Ja, der Teig geht tatsächlich erst meist im Ofen zu seinem vollen Potential auf; ist immer sehr spannend zu beobachten, wie ich finde.
      Wie schön nun auch auch Dich unter den Westeros-Brotbäckern begrüßen zu dürfen! Brotbacken ist so was Schönes. Und bestimmt hilfreich im „nahenden Winter“…
      Herzliche Grüße und ganz lieben Dank für diese wunderbare Rückmeldung!
      Ylva

  10. Nochmals ich.
    Sauerteig verbindet man ja nun nicht unbedingt mit Pizza. Aber ich habe diese Verbindung gewagt!
    Weiss nicht, ob ich jetzt einfach weizensauerteigmässig angefressen bin, jedenfalls war meine Pizza besser, als je zuvor:
    130 g Weizenmehl T550, 30 g Hartweizendunst (= Pastamehl), 1 EL Lannister, 80 g Wasser, 1/2 TL Backmalz, 1/2 TL Salz. 10 Std. bei Küchentemperatur (hier = 28 Grad). 35 cm Durchmesser.
    Mache ich jetzt immer so, nochmals danke,
    FEL!X

    1. Guten Morgen Felix,
      verzeih mir bitte meine späte Antwort! Ja, Du – von Sauerteigpizza hab ich auch neulich irgendwo gehört und bin (erst recht nach Deinem Bericht) total neugierig drauf. Das muss ich unbedingt auch einmal ausprobieren. Vielleicht probiere ich mich da auch einmal an einer Baelish-Pizza…? Mal seh’n, mal seh’n.
      Auf jeden Fall lieben Dank für den Tipp und die Anleitung. Ist schon alles ins schlaue Notizbuch notiert! 😉
      Viele Grüße und einen schönen Tag!
      Ylva

  11. Tammy sagt:

    Ich schau zwar nicht die Serie und lese das Buch nicht (Zeiiit hab Gnade mit mir, dann geht es!), aber herrlich geschrieben und das Brot am Schluss sieht einfach perfekt aus!

    1. Hach, wie lieb von Dir, liebe Tammy. Ja, die Zeit, die Zeit! Das kenne ich nur zu gut. Leider bekommt man nicht so einfach alle Hobbys auf einmal unter einen Hut, aber zu Game of Thrones kann ich wirklich nur wärmstens raten 😉

      Ganz liebe Grüße, ich drück Dich!
      Ylva

  12. […] allmählich wieder daran denken, in unserem Gedächtnis nach der Sache mit dem Sauerteig (und seiner Umerziehung) zu kramen. Denn so langsam wird es wieder Zeit für die großen, rustikalen Brote mit ihren […]

  13. FEL!X sagt:

    Liebe Ylva, habe eben wieder ein Weizensauer gebacken und möchte einfach wieder einmal sagen, wie sehr ich dieses schätze!
    Mit besten Grüssen aus Fernost,
    FEL!X

    1. Ylva Ylva sagt:

      Herrlich, lieber Felix! Ich muss leider gestehen, dass ich diesen Sommer sowas von backfaul bin. Dabei wäre so ein tolles Weizensauerbrot doch eigentlich genau das richtige und perfekt für laue Abende auf Terrasse und Balkon. Dazu etwas Olivenöl… herrlich! Ich glaube, ich gehe mal das Anstellgut auffrischen; vielleicht klappt’s ja dann mit der Motivation. 😉
      Liebe Grüße in die Ferne!
      Ylva

  14. Lisa sagt:

    „Das hast DU gebacken, ganz alleine??????“ Ungläubige Blicke überall 🙂
    Leider ist es dann auch ganz schnell wieder alle und das nächste Brot muss her… Meine Frage wäre, wenn ich einen grösseren Laib haben will, kann ich alles ganz einfach umrechnen und was wird mit der Backzeit?
    Liebe Ylva, wenn mir mal jemand gesagt hätte, dass ich mein Brot selber backe und auch noch Spass dran habe hätte ich nur ein müdes Lächeln übrig gehabt. Und jetzt, jetzt freue ich mich auf die Tage, wo sich das mit einplanen lässt.

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