Weiter geht es mit dem Auffüllen unseres japanischen Vorratsschranks. Nachdem ich Euch in den letzten beiden Teilen die fünf wichtigsten Grundzutaten, sowie weitere zehn Grundzutaten vorgestellt habe, geht es heute rund um japanische Nudelsorten. Im nächsten Teil werden wir uns dann noch etwas mit frischen Lebensmitteln und weiteren, optionale, Zutaten beschäftigen, bevor ich Euch noch ein paar Tipps rund ums Kochen geben werde.
Japanische Nudelsorten
Im Gegensatz zu den Italienern, deren Nudelteige sich lediglich in „mit Ei oder ohne Ei“ unterscheiden, gibt es bei den japanischen Nudeln schon bei den Zutaten für den Teig Unterschiede: Reis, Weizen und/oder Buchweizen, Nudeln mit Ei, ohne Ei, Nudeln aus der Konjakwurzel usw.
Ebenfalls im Gegensatz zu italienischer Pasta gibt es eigentlich nur eine Nudelform, nämlich die Fadenform. Die Nudeln sind allesamt etwas kürzer als Spaghetti, manche sind ganz dünn, manche ziemlich dick und in seltenen Fällen sind sie flach, ähnlich wie Bandnudeln oder Linguine. Die Zutaten und die Dicke der Nudeln wirken sich auf deren Geschmack, sowie Konsistenz aus, was ein ausschlaggebender Punkt für deren Verwendung ist. Japanische (Getreide-)Nudeln werden mit sehr viel Salz im Teig hergestellt – das liegt daran, dass traditionell Meerwasser verwendet wird bzw. wurde. Um den hohen Salzgehalt wieder auszugleichen werden die Nudeln daher stets in ungesalzenem Wasser gekocht.
Ein weiterer Unterschied zur „italienischen Pasta“ besteht in der Verarbeitung nach dem Kochen: Japanische Nudeln werden nach dem Kochen unter fließendem, kalten Wasser gewaschen um den Garprozess zu stoppen und die überschüssige Stärke zu entfernen. Die Nudeln werden anschließend entweder kalt gegessen oder im Wok oder in Brühe wieder aufgewärmt.
Nicht zuletzt sollte noch angemerkt werden, dass das Nudeln machen in Japan eine große Kunst ist. Nudelmeister können den Teig zu einem perfekten Rechteck ausrollen, welches genau die richtige Dicke hat, und sie hüten ihr Rezept wie Gollum seinen „Schaaaatzzz“. Sie haben „ihr“ Mehl, „ihr“ Wasser und passen das Ganze zudem den aktuellen Wetterbedingungen an.
(Ganz lieben Dank an die bezaubernde Vivi, mein farbenfrohes Hand-Model für diesen Beitrag)
Ramen (vegan). Die Königin unter den japanischen Nudeln aus Weizen sollte man, wenn möglich, frisch gemacht in einer der vielen Nudelbars direkt in Japan essen. Sie verleiht der japanischen Nudelsuppe, die ebenfalls Ramen heißt, ihren Namen und es man findet tatsächlich kaum ein Rezept für diese fantastischen Nudeln, da keiner so recht sein Geheimnis verraten will. Ramen werden mit Kansui bzw. Lye-Wasser gemacht, welches sehr alkalisch ist und den Nudeln nicht nur ihre außergewöhnliche Farbe verleiht, sondern auch deren Konsistenz und Geschmack beeinflusst. Ramen gibt es dennoch fertig und getrocknet zu kaufen und sie haben einfach das gewisse Etwas. Ramen gehören unbedingt in Nudelsuppen und höchstens in den Wok, alles andere wäre Mord an der Nudel. Tausend Dank an die liebe Gyöngyi, die mir ein paar Päckchen davon aus Japan mitgebracht hat!
Somen (vegan). Somen sind die klassischen Wok-Nudeln und sie bestehen aus Weizen. Sie sind schneeweiß, sehr dünn und wirklich perfekt für das Braten oder schlichte Vermischen mit weiteren Zutaten.
Soba (vegan). „Soba“ heißt Buchweizen auf japanisch und die Herstellung dieser braunen, dünnen und würzigen – fast schon nussig schmeckenden – Nudeln ist eine Kunst. Gute Soba-Nudeln bestehen aus fast ausschließlich Buchweizen, dem gerade so viel Weizen hinzugegeben wurde, dass man einen formbaren Teig erhält. Wer schon einmal Nudeln mit Buchweizen gemacht hat weiß, wie schwierig der spröde Teig zu handhaben ist. Je dunkler die Nudeln, umso größer ist der Buchweizen-Anteil und desto höher die Qualität. Soba werden selten gebraten und dienen als Grundlage für Eintöpfe und Suppen bzw. werden zu Dip gereicht. Am häufigsten dienen sie als Basis für Zaru Soba – unbedingt empfehlenswert an heißen Sommertagen!
Udon (vegan). Diese dicken, elastischen Weizennudeln gehören zu meinen absoluten Lieblingen unter den japanischen Nudelsorten. Fertige Udon sollten niemals trocken gekauft werden, sondern vorgegart – am allerbesten jedoch sollten sie frisch gemacht werden. Der Teig wird, um die Nudeln besonders elastisch zu machen, mit den Füßen gestampft und die fertigen Nudeln dienen wunderbar als Suppeneinlage, schmecken aber auch aus dem Wok sehr fein. Dies ist eines meiner Lieblings-Rezepte für selbst gemachte Udon-Nudeln (*klick*).
Shirataki-Nudeln (vegan, glutenfrei). Diese geschmacksneutralen, glitschigen, fast schon geleeartigen, Nudeln werden aus Yamswurzel, auch bekannt unter den Namen Konjakwurzel bzw. Lichtwurzel oder Teufelszunge, gemacht und sind somit getreidefrei. Sie werden in kleinen Plastik-Schalen oder -Beuteln mit Flüssigkeit verkauft und müssen nicht vorgekocht, jedoch kurz gewaschen werden, bevor man sie verwendet. Sie sind kalorienfrei und somit beliebt unter den Diätlern rund um die Welt. Zudem haben sie die Eigenschaft schön das Aroma anderer Zutaten anzunehmen. Man kann sie für Wok-Gerichte verwenden, als Einlage für (Miso-)Suppen nehmen oder auch in Salate packen.
Ein Rezept für ein Miso-Süppchen mit Shirataki-Nudeln findet Ihr unten in diesem Beitrag.
Mie-Nudeln (vegetarisch). Diese – eigentlich chinesischen – Nudeln werden im Gegensatz zu den anderen japanischen Nudeln, die man trocken kaufen kann, nicht zu Zylinder-artigen Gebinden gebündelt, sondern geknubbelt in Blöcken verpackt. Sie enthalten Ei, sind daher cremiger als die obigen Nudeln und sie eignen sich ideal für Gerichte aus dem Wok.
Reis-Nudeln (vegan). Reisnudeln gibt es – je nach verwendeten Reissorten – in verschiedenen Farben von fast weiß und leicht durchsichtig, über braun bis hin zu schwarz. Man kann sie sowohl für Suppen als auch für Wok-Gerichte verwenden.
Miso-Süppchen mit Shirataki-Nudeln und Wakame
Zutaten für 2 Vorspeisen-Portionen
- 1 EL Wakame (getrockneter Seetang)
- 1 Portion Shirataki-Nudeln
- 1 Frühlingszwiebel
- 400 ml Wasser
- 1 kleines Stück Kombu
- 1 EL Bonitoflocken
- 1-2 EL Misopaste
- 1 TL Sesamöl
Die Wakame in eine kleine Schüssel füllen und mit Wasser übergießen. Die Shirataki-Nudeln aufdröseln und kurz unter fließendem Wasser waschen. Abtropfen lassen und auf 2 Schüsseln verteilen. Die Frühlingszwiebel putzen, in Ringe schneiden. Die Wakame aus dem Wasser fischen, zwischen den Händen sanft auspressen und zusammen mit der Frühlingszwiebel ebenfalls auf die beiden Schüsseln verteilen.
Das Wasser und den Kombu in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitzezufuhr langsam zum Kochen bringen, dann die Herdplatte ausschalten, die Bonitoflocken hinzu geben und warten, bis die Flocken sich vollgesogen haben und auf den Topfboden sinken. Die Brühe (Dashi) durch ein Sieb gießen, zurück in den Topf geben und die Misopaste unterrühren. Die Suppe kurz aufkochen lassen, über die Nudeln in die Schüsseln gießen. Mit Sesamöl beträufeln und heiß servieren.
