Es geht weiter mit dem Auffüllen des japanischen Vorratsschranks. Nachdem wir im letzten Teil die (meiner Meinung nach) fünf wichtigsten Grundzutaten behandelt und uns ein Schälchen Reis gekocht haben, geht es nun mit den zusätzlichen Grundzutaten weiter, die Ihr regelmäßig benötigen werdet. Im nächsten Teil werden wir uns mit den verschiedenen Nudelsorten beschäftigen, bevor es an die frischen Lebensmittel und weitere, optionale, Zutaten und zum Schluss noch einigen Empfehlungen rund um das japanisch Kochen an sich geht.

Bei dieser Liste möchte ich übrigens bewusst keine Werbung für gewisse Hersteller, Marken oder Produkte machen, alleine schon deshalb, weil vieles hier Geschmacksache ist. Wenn Ihr dennoch bei einer Zutat genau wissen möchtet, womit ich am liebsten koche oder wenn Ihr sonst irgendwelche Hilfe benötigt, könnt Ihr mich selbstverständlich jederzeit danach fragen!

Weitere 10 Grundzutaten für die japanische Küche

Diese zehn Zutaten werdet Ihr häufig in Rezepten entdecken und obwohl sie allesamt essenziell und meist unersetzlich sind, müsst Ihr keinesfalls von Beginn an alles im Haus haben. Tastet Euch langsam an die einzelnen Zutaten heran und probiert aus, was Euch schmeckt.

Wie schon gesagt kann ich Euch generell nur empfehlen direkt im Asia-Handel einzukaufen – dort sind viele Zutaten günstiger als in den hiesigen Supermärkten und dennoch von deutlich höherer Qualität und vor allem Authentizität.

Gari (vegan). Es schadet nie Gari im Haus zu haben; erst recht nicht, wenn man Sushi mag. Ursprünglich dient dieser in süßer Essiglösung eingelegte Ingwer dazu zwischen einzelnen Fisch-Häppchen die Geschmacksnerven zu neutralisieren; ich finde ihn aber auch als Zugabe bei anderen Gerichten einfach fein. Guten fertigen Gari gibt es (ich kann mich nur wiederholen) ausschließlich im Asia-Markt. Wer absolut köstlichen Gari will, von dem man nicht genug bekommen kann, macht’s sich am besten selbst. Und zwar ganz einfach, nämlich so. Für Gari gibt es keinen Ersatz.

Miso, verschiedene Sorten (meist vegan, manchmal glutenfrei). Miso ist eine Paste aus fermentierten Sojabohnen, die Konsistenz erinnert in etwa an Tomatenmark. Man nimmt es hauptsächlich für Suppen oder zum Würzen von Saucen. Es gibt helles Miso und dunkles, sowie mehrere Abstufungen dazwischen. Neben Soja bestehen die meisten Sorten auch aus einem guten Anteil Getreide, wie Reis und/oder Gerste – Miso ist also nicht unbedingt glutenfrei – und manche Sorten enthalten zusätzlich Fisch bzw. weitere Zutaten für die Würze. Die Faustregel: Je dunkler das Miso, desto würziger der Geschmack. Wer sich etwas mehr in dieses spannende Thema einlesen möchte kann hier schauen, hier oder hier. Ich habe stets ein bis zwei helle Miso-Pasten und eine dunkle im Kühlschrank. Für Miso gibt es keinen Ersatz.

Erdnussöl (vegan, glutenfrei). Ersatzweise ein anderes, hoch erhitzbares Öl, wie Raps-, Sonnenblumen- oder auch Sojaöl. Inzwischen nutze ich das ebenfalls hauptsächlich für die europäische Küche und nehme das Olivenöl nur noch zum Verfeinern. Das hoch erhitzbare Öl ist ganz besonders wichtig, wenn man heiß und scharf anbrät, was in der japanischen Küche sehr häufig der Fall ist. Erst recht beim Arbeiten mit einem Wok.

Bonito-Flocken (glutenfrei). Wie Kombu werden sie für die traditionelle Dashi benötigt, sind meiner Meinung nach aber nicht ganz so wichtig, da sie auch weg gelassen werden können. Bonito ist eine spezielle Thunfisch-Art; für diese stark aromatischen Flocken wird er erst getrocknet und anschließend hauchdünn gehobelt. Vegetarische Dashi macht man übrigens entweder nur mit Kombu, was zugleich die Basis für Miso- und andere Suppen ist, oder mit Shiitake-Pilzen; dazu aber später einmal mehr. Gute Bonito-Flocken erkennt man an größeren Flocken in der Packung und auch für deren einzigartige Würze gibt es keinen Ersatz.

Sesam, hell bzw. schwarz, und Furikake (vegan, meist glutenfrei). In Japan ist nicht nur der Geschmack des Essens, sondern auch das Aussehen von Bedeutung – und spätestens hier kommt der Sesam zum Einsatz. Kurz vor dem Essen ein wenig Sesam über das Gericht gestreut sieht nicht nur toll aus, sondern schmeckt auch noch lecker. Fast noch besser ist Furikake, das im Prinzip nichts anderes ist als gerösteter Sesam, dem noch Gewürze und/oder andere geröstete Zutaten beigemischt wurden. Versionen gibt es unzählige, am besten schmeckt das selbst gemachte – das ist wesentlich kostengünstiger und wegen fehlender Konservierungsstoffe zudem noch gesünder. Ein Rezept gibt es unten in diesem Beitrag.

Sake (vegan, teils glutenfrei). Sake ist ein japanischer Reisschnaps und wird, wie wir alle spätestens seit „Kill Bill“ wissen, in Japan bevorzugt warm getrunken. Guter Sake ist mild, schmeckt angenehm blumig bis leicht nussig und ist irgendwo zwischen herb und ganz leicht süßlich einzuordnen. Zudem wird Sake für Saucen und zum Ablöschen verwendet. Wer gerne Sake trinkt, sollte sich einen anschaffen, für das reine Kochen kann man allerdings wunderbar halbtrockenen Sherry als Ersatz nehmen.

Sesamöl (vegan, glutenfrei). Für manche eher entbehrlich, doch eigentlich unverzichtbar zum Verfeinern, insbesondere von Suppen. Solltet Ihr eines kaufen wollen, nehmt ein sehr gutes – Ihr erkennt die Qualität spätestens beim Probieren an einem intensiven, aber keinesfalls scharfen, sondern mild-runden, nussigen Geschmack. Verwendet wird es sehr sparsam: nur ein paar Tropfen pro Portion sind schon ausreichend.

Wasabi (vegan, meist glutenfrei). Wasabi gibt es getrocknet als Pulver, als fertige Paste und sogar als Öl (Achtung: das Öl höchst sparsam verwenden, da höllisch scharf!). Die Paste empfinde ich persönlich in den meisten Fällen als am praktischsten und Wasabi ist die einzige japanische Grundzutat, von der man bei einem Einkauf im herkömmlichen Supermarkt am wenigsten enttäuscht sein wird. Findet Ihr keinen Wasabi lasst ihn weg; unser Meerrettich ist zwar ein Verwandter aber meiner Meinung nach absolut kein Ersatz.

Nori (vegan, glutenfrei). Für mich ein absolutes Muss im Vorratsschrank, für manche ein Graus. Nori sind zu einem Blatt gepresste und anschließend geröstete Seealgen und gerade für Sushi-Röllchen unentbehrlich. Es gibt verschiedene Qualitätsstufen, probiert Euch einfach mal etwas hindurch und entscheidet für Euch, welche Sorte Ihr am besten findet. Nori schneidet man am bequemsten mit der Küchenschere zurecht und lagert die Packung nach dem Öffnen in einer dieser luftdicht verschließbaren Beutel. So hält es sich am längsten frisch.

Übrigens: Nori hat einen sehr hohen Jod-Gehalt und sollte sparsam gegessen werden, wenn Ihr Eurer Schilddrüse nicht schaden wollt. Je nach Sorte sind 1-2 Blätter am Tag die empfohlene „Höchstdosis“, lest dazu am besten immer den Vermerk auf der Packung.

Japanische Nudeln (meist vegan, teils glutenfrei). Dazu im nächsten Teil mehr. Japanische Nudeln gehören aber grundsätzlich in jeden Vorratsschrank, wenn man sich mit dieser Küche beschäftigen will. Die Nudeln haben fast allesamt die Form von etwas kürzeren Spaghetti, werden für Suppen und Wok-Gerichte verwendet und unterscheiden sich durch ihre Dicke und die Zutaten (Getreidesorten etc.) in Geschmack und Konsistenz. 

Furikake mit Nori

Zutaten für ein Glas à 250 ml

• 250 ml heller und/oder schwarzer Sesam
• 25 ml Sojasauce (ersatzweise 25 ml Wasser mit 1-2 TL Salz)
• 25 ml Wasser
• 1-2 Blatt Nori

Den Sesam in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitzezufuhr langsam aber gründlich rösten. Dabei immer wieder rühren oder die Pfanne schütteln. Nach ca. 15 Minuten sollte der Sesam langsam eine Bräunung aufweisen. Sojasauce und Wasser verrühren und in die Pfanne gießen, dabei gut rühren. Bei gleicher Hitze weiter rösten, bis der Sesam komplett trocken ist und beim Schütteln der Pfanne richtiggehend raschelt.

Den fertig gerösteten Sesam vom Herd nehmen und entweder in der Pfanne oder auf einem Tablett komplett auskalten lassen. Derweil das Nori mit der Küchenschere in möglichst kleine Schnipsel schneiden. Ich schneide es hierzu erst in dünne Streifen, packe diese zu einem Bündel und schneide dann kurze Stücke ab.

Sesam und Nori vermischen und in ein verschließbares Glas füllen. Das Furikake hält sich im Vorratsschrank theoretisch viele Monate frisch, schmeckt aber meist auch pur zu lecker… Verwenden auf: Reis, Sushi, Nudeln, gebratenem Fisch, Fleisch, gegartem Gemüse, Omelett und eigentlich allem, was auf die Teller und in die Schüsseln kommt.