der Klang von Zuckerwatte

Das ungeliebte und doch so köstliche Dinkel-Baguette

Obwohl wir selbst gebackenes Brot lieben, frage ich mich manchmal, ob uns das Brot genau so gern hat. Denn ab und zu vergessen wir es einfach und lassen ihm viel zu wenig Zuneigung und Beachtung zukommen. Beispielsweise das Dinkel-Baguette neulich. Ein Paradebeispiel von Rabenelternschaft. 

Voller Tatendrang setzten wir eines schönen Sonntagabends ohne groß nachzudenken ob wir überhaupt Zeit dafür hätten einen Hefe-Vorteig mit Dinkelmehl an… um am nächsten Tag festzustellen, dass wir die 24 Stunden Ruhezeit gar nicht würden einhalten können, sondern länger warten müssten. Dann verpassten wir nach erneuten 24 Stunden Ruhezeit im Kühlschrank das Falten. Dumm gelaufen, wirklich sehr dumm. Tja und dann vergaßen wir es auch noch rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu holen und rasch weiter zu verarbeiten. Alles in allem dürfte sich der Baguette-Teig, sollte er tatsächlich Gefühle haben (immerhin beinhaltet er Hefe und lebt… irgendwie…), ziemlich missachtet, wenn nicht gar ungeliebt, aber auf alle Fälle höchst vernachlässigt gefühlt haben.

Das Endergebnis war ein eher trauriger und zusammengefallener Teig, der im Ofen nicht wirklich aufging, sondern matt am Boden blieb. Doch trotz aller vorangegangener Missachtung lies sich das Ergebnis sehen und die Baguettes schmeckten unglaublich köstlich!

Um unseren Baguettes wenigstens etwas spät als nie ein wenig Abbitte zu leisten, erweisen wir ihnen die letzte Ehre uns preisen es mit dem zugehörigen Rezept in der Welt an… Die Herstellung ist zwischen dem Anrühren vom Vorteig bis zum Backprozess selbst tatsächlich ziemlich zeitaufwändig und bedarf, wie wir nun wissen, regelmäßige Zuwendung. Aber schwierig ist es nicht und es lohnt sich. Wirklich!

Das Originalrezept stammt aus dem herrlichen „Brotbackbuch“ von Lutz Geißler (lieben Dank hierbei noch einmal an das Kochmädchen für diesen wunderbaren Gewinn und an Lutz selbst für die Signierung!). Wir haben es allerdings etwas abgeändert. Das Ergebnis waren knusprige und aromatische Brotstangen, die zu unserer Käseauswahl fast noch ein wenig besser passen als das Original aus Weizenmehl. Zu den Baguettes passt übrigens herrlich eine Käseplatte mit ein wenig Butter auf dem Brot. Noch ein Gläschen Wein dazu und das Leben ist schön!

Lieber Dinkelteig: das nächste Mal kümmern wir uns besser um Dich. Versprochen!

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Dinkel-Baguettes

Zutaten für 3 Baguettes

Vorteig:

  • 140 g Dinkelmehl 630
  • 135 ml Wasser
  • 1 Reiskorn-großes Stück Frischhefe (laut Originalrezept 0,1 g – bis endlich die Löffelwaage bei uns einziehen durfte, haben wir die Menge immer abgeschätzt)

Hauptteig:

  • 300 g Dinkelmehl 630
  • 150 g Wasser
  • 3 g Hefe
  • 10 g Salz

Für die Zubereitung benötigt man ein Bäckerleinen. Wir haben dieses hier, das muss bei diesem Teig nicht einmal eingemehlt werden, solange die Teiglinge vorher in etwas Mehl gewälzt wurden. Seitdem wir das Bäckerleinen haben backen wir nie mehr ohne. Es ist einfach wunderbar!

Zubereitung

Die Zutaten für den Vorteig mischen, das Gefäß luftdicht abdecken oder verschließen und für 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Am Folgetag weiteres Mehl, Wasser und Hefe dazu geben und für 5 Minuten kräftig unter den Teig kneten, dann erst das Salz hinzu geben und weitere 5 Minuten stark kneten. Am besten nimmt man hierfür die Küchenmaschine und lässt sie die Arbeit tun.

Den Teig wieder abdecken, für eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen und nach jeder halben Stunde einmal den Teig in der Schüssel zur Mitte hin falten. Dazu ein äußeres Stück Teig am Schüsselrand nehmen und zur Mitte hin ziehen. Die Schüssel drehen und erneut den Teig falten. Einmal rings herum.

Nach den 60 Minuten das Gefäß wieder luftdicht verschließen und für 42 Stunden in den Kühlschrank stellen. Nach den ersten 24 Stunden wie oben beschrieben falten.

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank holen und erst einmal Zimmertemperatur annehmen lassen. Das dauert ca. eine Stunde oder bis der Deckel von der Schüssel mit einem „Plopp“ aufspringt.

Den Teig nun in 3 möglichst gleich große Stücke teilen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit jedem Teilstück wie folgt verfahren: Vor sich hin legen und die Teig-Kante, die von einem weg zeigt nehmen, zu sich hin ziehen und am vorderen Rand des Feiglings fest drücken. Dabei so sanft wie möglich vorgehen, so dass möglichst wenig Luft aus dem Teig entweicht. Die so entstehenden Zylinder auf bemehltes Bäckerleinen setzen und eine Viertelstunde ruhen lassen.

Dann mit jedem Teigling den Vorgang dreimal genau so wiederholen, bis man längliche Zylinder vor sich liegen hat. Diese eventuell noch sanft etwas ausrollen – auch hierbei wieder darauf achten, dass möglich wenig Luft dem Teig entweicht.

Die Teigstränge wieder auf das bemehlte Bäckerleinen setzen, dabei das Leinen zwischen den Brotstangen aufwellen, so dass es zugleich als Trennwand dient. Das ganze mit überhängendem Bäckerleinen abdecken und eine weitere halbe Stunde so ruhen lassen.

Zwischendrin auch den Ofen vorheizen: 250°C Ober- und Unterhitze.

Die Brotstangen vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech schieben, baguette-typisch mit drei länglichen Einschnitten versehen (diese am besten mit einer Rasierklinge vornehmen, da der Teig für alles andere zu weich ist) und mit Dampfzugabe 25 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210°C verringern und kurz die Backofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Die Brote zum Auskalten auf ein Gitterrost legen und dann nur noch genießen, wie lecker es schmeckt!

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8 Kommentare zu “Das ungeliebte und doch so köstliche Dinkel-Baguette

  1. Julia sagt:

    Ja das nenn ich wirklich mal ein zeitaufwändiges Rezept, liebe Ylva. Wieviele Stunden nimmt das Rezept denn in Anspruch? Aber offensichtlich lohnt sich der Aufwand ja 🙂 Für was braucht man denn das Bäckerleinen eigentlich genau? Ich hab mir das jetzt mal angesehen und werd nicht so schlau draus… kann ich da nicht einfach ein Geschirrtuch aus Leinen nehmen? Vermutlich hab ich mich damit als absoluter Brotback-Depp erwiesen??? Kann man nix machen 😉 Dein Bild gefällt mir übrigens ausgesprochen gut!
    Liebe Grüße und einen schönen Abend!
    Julia

    1. Herzlichen Dank, meine liebe Julia!

      Und wie gut, dass Du fragst – ich hatte doch tatsächlich ein-zwei Zahlendreher im Rezept. 😉 Insgesamt sind es knapp 3 Tage. Wir bereiten das Baguette gerne am Mittwoch Abend vor, dann können wir Samstag Vormittag backen. Das heftigste ist allerdings wirklich die Ruhezeit: erst einen Tag, dann eine Stunde, gefolgt von 42 Stunden im Kühlschrank und dann muss man noch weitere 60 Minuten warten, bis man loslegen kann. Der Rest macht sich allerdings fast von alleine; also bloß nicht abschrecken lassen durch die Wartezeiten!

      Zum Bäckerleinen: die Tücher sind ziemlich groß, dick gewebt und somit sehr stabil und formgebend. Man muss sie vor dem ersten Benutzen auch richtig „weich waschen“ damit man sie besser verwenden kann und sollte sie danach auch möglichst immer nur ausbürsten oder ausschütteln. Zum Zweck guckst Du am besten hier: http://www.baeckerlatein.de/baeckerleinen/ – kurz gesagt dient es als stabiler Formgeber, Temperaturschutz und sorgt dafür, dass die Teiglinge bei der Gare nicht Austrocknen.

      Ob herkömmliche Leinenstoffe da mit machen, kann ich leider nicht sagen. Wahrscheinlich sind sie zu dünn, stützen somit nicht wirklich und erfüllen die Voraussetzungen nicht sonderlich gut. Wenn allerdings, sollte das Leinen schon sehr stabil und dick sein und möglichst frei von Waschmitteln. Ich hoffe, ich konnte Dir helfen!?

      Ganz liebe Grüße und komm gut ins Wochenende!
      Ylva

    2. Julia sagt:

      Hihi, verstehe, eigentlich macht sich das Brot von selber, man muss sich halt an die Zeiten halten und dann nur wenige Handgriffe machen und dann halt wieder warten 🙂 Und vielen Dank für die Erklärung zum Bäckerleinen, jetzt hab ich eine Vorstellung davon, warum ich es brauchen könnte… vielleicht werde ich dann mal irgendwann bald auch eines haben wollen 😉
      Liebe Grüße!
      Julia

      1. Hihi – Du kannst unser Bäckerleinen in 2 Wochen mal angucken, vielleicht hilft Dir das ja bei der Entscheidung 🙂 Diese Woche haben wir das Brot übrigens ohne Kühlschrankgare gemacht, dafür 1 Stunde länger bei Raumtemperatur ruhen lassen und dann gleich wie gehabt weiterverarbeitet. Hat ebenfalls super geklappt!
        Liebe Grüße,
        Ylva

  2. Dani sagt:

    Ach Ylva, solange es gut schmeckt, kann man die Optik doch auch mal vergessen oder? 😉 Ist das das gleiche Rezept wie das Baguette vom letzten Samstag? Denn das war nämlich absolut köstlichst und viiiiiel zu schnell weg 😉
    Und ich schließe mich Julia an: Sehr schönes und stimmungsvolles Foto!

    1. Das finde ich auch, liebe Dani: der Geschmack zählt! 😉

      Ja es ist (fast) das gleich Baguette, wie am Wochenende, nur statt mit 550er Weizenmehl nunmal mit 630er Dinkelmehl gebacken. Zu aromatischeren Käsesorten und Olivenölen finden wir das fast sogar noch ein wenig leckerer. Aber egal, welches Mehl man auch verbackt: viel zu schnell alle ist es jedes Mal! *hihi

      Falls Du es übrigens mit Weizenmehl nachbacken möchtest noch eine kleine Anmerkung: Sobald der Vorteig seine 24 Stunden geruht hat, erst nur Mehl und Wasser für 5 Minuten unterkneten, dann unbedingt 30 Minuten ruhen lassen (das braucht der Weizen um ein Klebegerüst aufzubauen) und erst dann 5 Minuten Hefe und 5 Minuten das Salz unterkneten. Ansonsten ist alles genau gleich. 🙂

      Ganz liebe Grüße (und es freut mich riesig, dass Dir das Foto gefällt),
      Ylva

  3. Ich mag Dinkelbrote sehr gern, verwende allerdings nur Vollkorn. Dein Rezept backe ich bestimmt mal nach!

    1. Mit Vollkorn möchte ich jetzt langsam auch mal anfangen, liebe Claudia. Ich denke, die Baguettes werden damit bestimmt auch ganz wunderbar schmecken.

      Ich wünsche Dir gutes Gelingen beim „Selbstversuch“ und einen schönen Start ins Wochenende! 🙂
      Ylva

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