Obwohl wir selbst gebackenes Brot lieben, frage ich mich manchmal, ob uns das Brot genau so gern hat. Denn ab und zu vergessen wir es einfach und lassen ihm viel zu wenig Zuneigung und Beachtung zukommen. Beispielsweise das Dinkel-Baguette neulich. Ein Paradebeispiel von Rabenelternschaft. 

Voller Tatendrang setzten wir eines schönen Sonntagabends ohne groß nachzudenken ob wir überhaupt Zeit dafür hätten einen Hefe-Vorteig mit Dinkelmehl an… um am nächsten Tag festzustellen, dass wir die 24 Stunden Ruhezeit gar nicht würden einhalten können, sondern länger warten müssten. Dann verpassten wir nach erneuten 24 Stunden Ruhezeit im Kühlschrank das Falten. Dumm gelaufen, wirklich sehr dumm. Tja und dann vergaßen wir es auch noch rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu holen und rasch weiter zu verarbeiten. Alles in allem dürfte sich der Baguette-Teig, sollte er tatsächlich Gefühle haben (immerhin beinhaltet er Hefe und lebt… irgendwie…), ziemlich missachtet, wenn nicht gar ungeliebt, aber auf alle Fälle höchst vernachlässigt gefühlt haben.

Das Endergebnis war ein eher trauriger und zusammengefallener Teig, der im Ofen nicht wirklich aufging, sondern matt am Boden blieb. Doch trotz aller vorangegangener Missachtung lies sich das Ergebnis sehen und die Baguettes schmeckten unglaublich köstlich!

Um unseren Baguettes wenigstens etwas spät als nie ein wenig Abbitte zu leisten, erweisen wir ihnen die letzte Ehre uns preisen es mit dem zugehörigen Rezept in der Welt an… Die Herstellung ist zwischen dem Anrühren vom Vorteig bis zum Backprozess selbst tatsächlich ziemlich zeitaufwändig und bedarf, wie wir nun wissen, regelmäßige Zuwendung. Aber schwierig ist es nicht und es lohnt sich. Wirklich!

Das Originalrezept stammt aus dem herrlichen „Brotbackbuch“ von Lutz Geißler (lieben Dank hierbei noch einmal an das Kochmädchen für diesen wunderbaren Gewinn und an Lutz selbst für die Signierung!). Wir haben es allerdings etwas abgeändert. Das Ergebnis waren knusprige und aromatische Brotstangen, die zu unserer Käseauswahl fast noch ein wenig besser passen als das Original aus Weizenmehl. Zu den Baguettes passt übrigens herrlich eine Käseplatte mit ein wenig Butter auf dem Brot. Noch ein Gläschen Wein dazu und das Leben ist schön!

Lieber Dinkelteig: das nächste Mal kümmern wir uns besser um Dich. Versprochen!

Dinkel-Baguettes

Zutaten für 3 Baguettes

Vorteig:

• 140 g Dinkelmehl 630
• 135 ml Wasser
• 1 Reiskorn-großes Stück Frischhefe (laut Originalrezept 0,1 g – bis endlich die Löffelwaage bei uns einziehen durfte, haben wir die Menge immer abgeschätzt)

Hauptteig:

• 300 g Dinkelmehl 630
• 150 g Wasser
• 3 g Hefe
• 10 g Salz

Für die Zubereitung benötigt man ein Bäckerleinen. Wir haben dieses hier, das muss bei diesem Teig nicht einmal eingemehlt werden, solange die Teiglinge vorher in etwas Mehl gewälzt wurden. Seitdem wir das Bäckerleinen haben backen wir nie mehr ohne. Es ist einfach wunderbar!

Zubereitung

Die Zutaten für den Vorteig mischen, das Gefäß luftdicht abdecken oder verschließen und für 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Am Folgetag weiteres Mehl, Wasser und Hefe dazu geben und für 5 Minuten kräftig unter den Teig kneten, dann erst das Salz hinzu geben und weitere 5 Minuten stark kneten. Am besten nimmt man hierfür die Küchenmaschine und lässt sie die Arbeit tun.

Den Teig wieder abdecken, für eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen und nach jeder halben Stunde einmal den Teig in der Schüssel zur Mitte hin falten. Dazu ein äußeres Stück Teig am Schüsselrand nehmen und zur Mitte hin ziehen. Die Schüssel drehen und erneut den Teig falten. Einmal rings herum.

Nach den 60 Minuten das Gefäß wieder luftdicht verschließen und für 42 Stunden in den Kühlschrank stellen. Nach den ersten 24 Stunden wie oben beschrieben falten.

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank holen und erst einmal Zimmertemperatur annehmen lassen. Das dauert ca. eine Stunde oder bis der Deckel von der Schüssel mit einem „Plopp“ aufspringt.

Den Teig nun in 3 möglichst gleich große Stücke teilen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit jedem Teilstück wie folgt verfahren: Vor sich hin legen und die Teig-Kante, die von einem weg zeigt nehmen, zu sich hin ziehen und am vorderen Rand des Feiglings fest drücken. Dabei so sanft wie möglich vorgehen, so dass möglichst wenig Luft aus dem Teig entweicht. Die so entstehenden Zylinder auf bemehltes Bäckerleinen setzen und eine Viertelstunde ruhen lassen.

Dann mit jedem Teigling den Vorgang dreimal genau so wiederholen, bis man längliche Zylinder vor sich liegen hat. Diese eventuell noch sanft etwas ausrollen – auch hierbei wieder darauf achten, dass möglich wenig Luft dem Teig entweicht.

Die Teigstränge wieder auf das bemehlte Bäckerleinen setzen, dabei das Leinen zwischen den Brotstangen aufwellen, so dass es zugleich als Trennwand dient. Das ganze mit überhängendem Bäckerleinen abdecken und eine weitere halbe Stunde so ruhen lassen.

Zwischendrin auch den Ofen vorheizen: 250°C Ober- und Unterhitze.

Die Brotstangen vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech schieben, baguette-typisch mit drei länglichen Einschnitten versehen (diese am besten mit einer Rasierklinge vornehmen, da der Teig für alles andere zu weich ist) und mit Dampfzugabe 25 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210°C verringern und kurz die Backofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Die Brote zum Auskalten auf ein Gitterrost legen und dann nur noch genießen, wie lecker es schmeckt!