„Die Suppe ist das Leben in der Schale.“

Heute geht es um einen Film, an dem man sowohl als Film- als auch Food-Liebhaber kaum vorbei kommt: Tampopo. Ein japanischer Film in dem es ums Essen geht – insbesondere um Nudelsuppen und ganz genau betrachtet um genau eine Nudelsuppe, nämlich die möglichst perfekte. Inzwischen ist dieser Film schon mehr als ein viertel Jahrhundert alt (wie ich stammt er aus dem Jahr 1985) und dennoch ist er bis zum heutigen Tag einer der schönsten Filme rund ums Essen und auch um die japanische Esskultur.

Schön an dem Film ist, dass er nicht direkt einem Genre zuzuordnen ist, sondern seine Handlung und Bild-Ideen aus mehreren Genres übernimmt. Somit entsteht eine bunte Mischung, so vielfältig wie das Essen selbst. Und worum es in dem Film, absehen vom Essen, noch geht? Um Tampopo: eine Witwe, die in Japan eine kleine Nudel-Bar betreibt und es sich nach einem Treffen mit dem Lastwagenfahrer Goro zum Ziel gesetzt hat die beste Nudelsuppe in ihrem Bezirk herzustellen. Zusätzlich gibt es mehrere kurze Zwischenhandlungen und Einschübe, die einen auch gerne einmal herzhaft lachen lassen.

Tampopo ist einer dieser Filme, die den Zuschauer bereits beim Ansehen hungrig machen. Alleine schon nach den ersten fünf Minuten knurrt einem der Bauch, während man zusehen „muss“, wie ein Nudelsuppen-Meister seinem Lehrling bei bringt, wie man eine Nudelsuppe zu essen hat. Nun – endlich – gibt es diesen wunderbaren Film auch auf DVD zu kaufen, mit deutscher und mit original-japanischer Tonspur. Ich musste mir den natürlich selbst schenken und kaum war das Amazon-Päckchen hier, „fiel“ mir die Scheibe glatt ins DVD-Laufwerk. Uuups… 😉
Es folgten knappe 2 Stunden voller Filmgenuss. Und Hunger. Auf Nudelsuppe. Klar!

Nun sind ja auch wir Deutschen gesegnet mit vielen traditionell-deutschen Nudelsuppen-Gerichten. Aber das wollte ich nicht, denn ich hatte ja nun Lust auf eine japanische Nudelsuppe. Und wenn es mich mal richtig packt, dann aber so was von, dass ich es gleich und zwar richtig wissen will. So auch diesmal.

Diesmal habe ich darauf verzichtet zum Asia-Markt in der Nachbarstadt zu fahren: ich habe die Nudeln selbst gemacht. Nur war erst einmal die Frage: Was für Nudeln nimmt man denn überhaupt und wie macht man die? Als Neuling auf dem Gebiet japanische Küche hab ich nun rausgefunden, dass es in Japan wohl verschiedene Sorten von Nudeln (bzw. Nudeln, die man für Nudelsuppen nimmt) gibt; beispielsweise Ramen, Soba und Udon.

Ramen, die der japanischen Nudelsuppe in der sie enthalten sind ihren Namen (ebenfalls Ramen genannt) geben, stammen ursprünglich aus China, kamen aber im 19. Jahrhundert auch nach Japan und wurden dort an die Küche angepasst. Zutat beim Zubereiten ist hierbei mitunter Wasser aus einem speziellen See in der Mongolei, auch als „Kansui“ bekannt. Man kann es wohl in Asia-Läden kaufen. Dieses Wasser verleiht den Nudeln ihre leicht gelbliche Farbe, manchmal wird um diese zu erhalten auch Ei mit verarbeitet.

Soba sind aus Buchweizen, eher dünn und haben eine gelbliche, fast schon braun-graue Färbung.

Und Udon werden ausschließlich aus Mehl, Salz und Wasser (traditionell wohl sogar Meerwasser) hergestellt. Sie sind weißlich, meist relativ dick und haben eine sehr elastische Konsistenz.

So,… aber was davon machen? Das Internet ist voller Seiten über die japanische Küche, meist zwar auf englisch, aber es gibt inzwischen auch einige deutsche Seiten, die einen hervorragend in die (uns doch eher fremde) japanische Küche mit all ihren ungewöhnlichen Zutaten und Zubereitungsweisen einführen. So beispielsweise ein wunderbarer Blog, den ich diese Tage beim Stöbern nach Nudelsuppen-Rezepten entdeckt habe: Den herrlichen Bento Lunch Blog von Token. Schaut unbedingt mal rein! Es lohnt sich.

Dort habe ich ein super Rezept für japanische Udon-Nudeln gefunden. Nachdem ich die ebenfalls dort vorgestellten Videos, in denen hervorragend gezeigt wird wie man diese Nudeln macht, studiert habe… hab ich mich getraut und mich an die Arbeit gemacht. Und vom Ergebnis war ich so hin und weg, dass ich die Nudeln unbedingt bald, sehr bald, mal wieder machen werde. Es geht sehr einfach und macht nicht nur richtig Spaß, sondern auch stolz, wenn man am Ende seine eigenen Nudeln in der Suppe hat.

Für Nudeln für 2 (wirklich sättigende) Portionen braucht Ihr:

• 250 g Mehl, am besten Hartweizenmehl (das „Standard“-Mehl aus dem Supermarkt ist aus Weichweizen) ich hab allerdings heute das ganz normale Mehl genommen und war zufrieden
• 120 ml Wasser
• 12 g Salz

Wasser mit Salz vermischen und etwas rühren, damit sich das Salz gut auflösen kann. Das Mehl in eine ausreichend große Schüssel geben und nach und nach das das Salzwasser untermischen. Ordentlich kneten und nur Geduld, das dauert ein wenig. Der Teigklumpen sollte am Schluss nicht kleben und auch nicht mehr „krümelig“ sein.

Den Teig nun in Folie (z.B. eine Plastiktüte) einpacken und für ein paar Stunden ruhen lassen. Anschließend kommt der – zumindest für mich – sehr lustige Teil: Das Stampfen! Ich habe erst einmal ungläubig den Kopf geschüttelt, als ich diesen Schritt im Rezept gelesen und dann auch im Video gesehen habe, aber es ist wirklich wahr und es gehört sich so…
Der Teig muss gestampft und ordentlich durchgetreten werden und zwar – jetzt kommt’s: Mit den Füßen! Das machen die Japaner wirklich so, wenn sie diese Nudeln selbst herstellen (Kinder finden das Stampfen bestimmt immer ganz besonders klasse) – der Teig für die Nudeln aus dem Supermarkt wird allerdings natürlich nicht mit den Füßen getreten, sondern es sorgen Maschinen dafür, dass der Teig eine ähnliche Behandlung bekommt. Ich hatte leider keine durchsichtige Tüte mehr da, also musste zum Fotografieren und Treten eine Einkaufstüte her halten.

Das Stampfen geht so: Die eben noch ruhende und noch nichts ahnende Teigkugel (wieder) in eine Plastiktüte legen. Wer sehr sicher sein möchte, dass kein bisschen vom Teig entkommen kann, packt das Ganze noch in eine weitere Tüte. Und dann, nur Mut: draufstellen und drauf los trampeln. Ordentlich. Bis zu 10 Minuten lang. Mir hat das irre Spaß gemacht. 😉

Habt Ihr den Teig lang genug bearbeitet, kommt er auf eine saubere Fläche und wird ausgerollt. So lange, bis er an die 2 mm dünn ist und so quadratisch wie möglich da liegt.

Die Oberfläche nun mit Mehl bestäuben, einmal zusammenklappen, eventuell noch einmal bestäuben, noch einmal zusammen klappen und wenn es geht das Ganze noch ein drittes Mal – zick-zack-artig zusammenfalten, bis man ca. 3-4 Schichten hat.

Nun mit einem möglichst großen, sowie möglichst flachkantigen Messer das zusammen gefaltete Stück in Scheiben schneiden: ca 2 mm dick. Die so entstandenen Nudeln auseinander wirren und ordentlich das Mehl abschütteln. Die Nudeln sollten nun schnellstmöglich gegart werden:

Einen Topf mit Wasser (ungesalzen!) aufsetzen, sobald es kocht die Nudeln hinein geben und für etwa 15 Minuten garen. Die Nudeln abgießen und ordentlich mit kaltem Wasser abschrecken. Das ist wichtig, denn so löst sich verbliebene Stärke von den Nudeln. Die Nudeln nun kalt weiter verarbeiten oder zum weiter verwenden noch einmal kurz in heißem Wasser (wieder ungesalzen) aufwärmen.

So, da hätten wir also schon einmal die Nudeln. Nun zur Suppe drum rum. Das Herz jeder Suppe ist: Na? Die Brühe! Schaut, dass Ihr eine gute Brühe habt; wenn es geht sogar eine frische, selbst gemachte. Normalerweise nimmt man in Japan zur Nudelsuppe wohl eine Hühnerbrühe, die man auch mit Schweineknochen und auch Nori anreichern kann. Ich hatte allerdings noch Lammknochen zu Hause – also wurde es eine Lammbrühe:

• 500 g Lammknochen
• Sesamöl oder Erdnussöl
• 1 Bund Suppengrün, je nach der darin enthaltenen Menge Karotten noch 1-2 Karotten zusätzlich, geputzt
• 1 Zwiebel samt Schale
• 3 Nelken
• 1 Lorbeerblatt
• 2-3 Wachholderbeeren
• 1 ungeschältes Stück Ingwer, etwa so groß wie ein Tischtennisball
• 1 Schuss Sojasauce
• 1 EL Salz

Lammknochen in etwas Öl rund herum gut anbraten, Gemüse in möglichst (hauch-) dünne Scheiben schneiden, und ebenfalls kurz andünsten. Mit einem Schuss Sojasauce ablöschen und mit 2,5-3 Litern Wasser aufgießen. Die Zwiebel halbieren, dazu geben, ebenso Ingwer, Salz und Gewürze. Aufkochen, Temperatur herunter schalten und für 2 Stunden sanft garen lassen. Es soll nicht sprudelnd kochen, nur ganz leicht blubbern. Entsteht dennoch etwas Schaum, diesen immer wieder abschöpfen. Nach der Garzeit die Brühe durch ein Sieb in einen weiteren Topf abgießen.

Und nun fehlt nur noch die Suppen“beilage“. In Tampopo sind in der anfangs vorgestellten Nudelsuppe außer Brühe und Nudeln noch chinesische Bambussprossen, gebratene Schweinelende, etwas Nori und zur Zierde eine Scheibe Naruto-Maki drin. Das ist diese lustige Deko, mit der rosanen Spirale – gab’s bei uns heute nicht, aber wenn Ihr etwas bekommen könnt, nur zu!

Für 2 Personen haben wir folglich verbraucht:

• 1 Stück Schweinefilet, etwa 10-15 cm lang, abgewaschen und abgetrocknet
• ca. 0,5-0,7 Liter von oben beschriebener Brühe
• ca. 50 ml Sojasauce
• 1 geschältes Stück Ingwer, ca. daumengroß, gehackt
• 2 Frühlingszwiebeln
• 2 EL Bambussprossen
• 1 Nori-Blatt

Zuerst wird das Schweinefilet zubereitet:

In einem Topf etwas Öl erhitzen und das Fleisch kurz rund herum leicht anbraten. Es muss dabei nicht braun werden, nur ganz leicht Färbung annehmen.

Das Fleisch mit der Sojasauce ablöschen und mit so viel Brühe begießen, dass das Fleisch fast komplett bedeckt ist. Von einer der beiden Frühlingszwiebeln das wurzelige („haarige“) Ende abschneiden, den Rest in Ringe schneiden und mit in den Topf geben, ebenso den gehackten Ingwer.

Das Fleisch für ca. 30 Minuten bei niedriger bis mittlerer Temperatur garen lassen, zwischendrin ruhig 1-2 Mal wenden. Auch hier sollte der Sud nicht kochen, sondern nur ganz leicht blubbern.

Anschließend das Fleisch aus dem Topf nehmen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Je schärfer das Messer ist, dass Ihr hierzu verwendet umso besser. Das geschnittene Fleisch beiseite legen und die Brühe in der es gegart hat weiter verwenden:

Durch ein Sieb abgießen, Flüssigkeit auffangen, wieder zurück in den Topf und erhitzen.

Nebenbei die vorher gegarten und nun erkalteten Nudeln erneut in kochendes Wasser geben und dort für 1-2 Minuten aufwärmen lassen. Die übrige Frühlingszwiebel wieder vom wurzeligen Ende befreien und in feine Ringe hacken. Vom Nori zwei ca. 3 x 5 cm große Rechtecke ausschneiden.

Die heiße Brühe auf 2 Suppenschüsseln verteilen, die Nudeln abtropfen lassen und in jede Schüssel die Hälfte geben. Bambussprossen und Schweinefleisch-Scheiben auf beide Teller verteilen, in die Mitte die Frühlingszwiebel-Ringe streuen und mit einem Nori-Blatt verzieren. Wer hat, legt sich auch eine Scheibe vom Naruto-Maki auf die Suppe.

Schnell alle an den Tisch rufen und diese herrliche Suppe genießen. Wie man Nudelsuppe am besten isst bzw. schlürft, lern man (wie bereits angedeutet) natürlich ebenfalls im Film Tampopo:

1. Die Nudelsuppe liebevoll betrachten und die Dämpfe einatmen.
2. Mit Stäbchen über die Oberfläche streichen. Das ist eine Liebeserklärung an die Suppe.
3. Die Stäbchenspitzen zum Schweinefleisch führen, dieses nehmen, oben rechts an den Schüsselrand legen und ihm zuflüstern „bis bald!“
4. Schale nehmen und Suppe schürfen, dabei zuneigungsvoll das Fleisch betrachten.
5. Mit den Stäbchen ein paar Sprossen aufnehmen und essen, dann Nudeln und noch einmal Sprossen.
6. Drei Mal schlürfen und nun mit den Stäbchen eine Scheibe vom Fleisch nehmen und diesen drei Mal an den Schüsselrand schlagen, angeblich nur um die Brühe abzuschütteln.

Und ganz wichtig: War die Suppe gut muss sie genussvoll bis zum letzten Tropfen aufgeschlürft werden.

Ich war unglaublich begeistert davon, wie lecker diese Nudelsuppe war und wie satt sie gemacht hat. Nach all dem Kochen von Brühe, Nudeln und Fleisch sah die Küche aus, als wäre sie vom einem tasmanischen Teufel heim gesucht worden, aber das macht nix – es hat sich gelohnt. Ich war sehr überrascht davon, wie leicht die Nudeln zuzubereiten waren und wie super diese zu der Suppe gepasst haben. Es war wirklich fantastisch. Fazit: Sehr gerne wieder!