der Klang von Zuckerwatte

Frauen, die auf Brote starren

Ofen-Kino ist mit das Faszinierendste am Brot backen. Allein durch die eigene Gedanken-Kraft wächst das Brot sichtbar, wird außen knusprig und innen gar, im Optimalfall herrlich saftig und aromatisch. Man sieht zu, wie die Kruste dunkel wird, kleine Risse bekommt und anfängt zu glänzen. Schaut man nur für einen winzigen Moment zur Seite kann man für nichts mehr garantieren. Wird das Brot gut? Genau so, wie man es sich wünscht? Oder wird es eines von diesen fiesen Broten, deren Kruste zu hart zum Beißen und deren Krume so trocken ist, dass der gesamte Buttervorrat der Welt nicht dagegen ankommt? Gemein ist hier übrigens der betörende Duft aus dem Ofen, der sich allmählich in der Küche ausbreitet: Er lullt ein, lässt einen ein trügerisches Gefühl von sicherer Geborgenheit verspüren und verführt geradezu den Ofen einfach aufzureißen um das Backwerk in einem Aufwasch nur für sich alleine zu vernaschen… oder einfach selig einzuschlafen. Anfänger, Stümper, Schwächling, wer hier nachgibt!

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„Brot starren™“ gehört also essentiell zum Repertoire eines pflichtbewussten Food-Bloggers. Nicht auszudenken, was passieren könnte, wenn man etwas falsch machen würde! Um sicher zu gehen, starrt man auch lieber gleich zu viel als zu wenig: Man starrt Stunde für Stunde auf den angesetzten Sauerteig und schämt sich fast dafür zwischendrin schlafen zu gehen, weil der Reifeprozess nunmal seine 20 Stunden braucht. Man starrt auf die Küchenmaschine, während sie den Hauptteig knetet, und Minute für Minute auf den frisch gekneteten Hauptteig. Man starrt auf das Gärkörbchen, während der Brotlaib darin schläft… es könnte ja explodieren. Hey – man weiß ja nie!

Und man starrt auch auf das fertige, wunderbar saftige, aromatische Brot, mit einer glänzenden, knusprigen und dennoch nachgebenden Kruste. Voll gepackt mit Saatgut bringt es eine wohlig-wärmende Würze in das neue Jahr und den allgegenwärtigen Winter… Denn immerhin hat das Brot viele natürliche Feinde. Und man muss es beschützen. Oder einfach viel zu schnell auffuttern und beschämt so tun als wäre man’s nicht gewesen!

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Fränkisches Bauernbrot

nach einem Rezept von Jens

Zutaten für 1 Brot

Für den Sauerteig:

  • 18 g Anstellgut vom Roggensauerteig (ich: Arya Stark)
  • 180 g Roggenmehl 1150
  • 150 ml/g Wasser

Für den Hauptteig:

  • den Sauerteig vom Vortag
  • 250 g Roggenmehl 1150 + weiteres Mehl zum Kneten
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 250 ml/g Wasser
  • 7 g Frischhefe
  • 10 g Gerstenmalzextrakt (ersatzweise: Malz, Honig, Ahornsirup oder Zucker)
  • 11 g Salz
  • 1 TL Fenchelsamen, zerstoßen
  • 1 TL Koriandersamen, zerstoßen
  • 1 TL Kümmelsamen, zerstoßen

Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und für ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur (luftdicht) abgedeckt reifen lassen. Am nächsten Tag alle übrigen Zutaten zum Sauerteig geben. Für 5 Minuten in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten lassen. Für 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, kräftig durchstoßen und so viel Roggenmehl unterkneten, bis der Teig nicht mehr feucht ist. Ein wenig kleben wird er dennoch, aber das ist schon richtig so. Den Teig wieder abdecken und für weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig noch einmal rings herum zur Mitte hin kneten („falten“) und mit dem Schluss (der krumpeligeren Seite) nach oben in ein mit Reismehl bestäubtes Gärköbchen legen. Weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen, derweil auch schon den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Brot idealweise auf einen vorgeheizten Backstein stürzen, ein mit Backpapier belegtes Backblech tut es aber auch. Die Oberseite vom Brot nun mit Wasser einpinseln oder rings herum besprühen, so dass die Oberfläche feucht ist, und mit ein wenig zusätzlicher Dampfzugabe in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 220°C herunter schalten und das Brot für ca. 50 Minuten backen. Das Brot ist gar, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Zeitstrahl:

Tag 1, später Abend: 1 Tag vor Backtag

Den Sauerteig ansetzen und abgedeckt ruhen lassen.

Tag 2, früher Abend bis später Abend: Backtag!

Den Hauptteig kneten, verarbeiten und backen.

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41 Kommentare zu “Frauen, die auf Brote starren

  1. Wow das sieht absolut köstlich aus! Kompliment dafür 🙂

    Liebe Grüße
    Antonella

    1. Tausend Dank, liebe Antonella! Es geht doch nichts über selbst gebackenes Brot! 🙂
      Herzliche Grüße,
      Ylva

      1. Es geht absolut nichts über selbstgebackenes Brot 🙂 einfach köstlich und auch noch gesünder, was will man mehr?!

        1. Höchstens noch mehr Brooot 😉

  2. Julia sagt:

    Meine liebe Bloggerschwester, Brot-Verwandte, Lieblings-Ylva. Ich fasse es nicht, dass Du und ich unabhängig voneinander gleichzeitig ein Brotrezept veröffentlichen. So viel Zufall kann nicht sein, da müssen parapsychologische Kräfte wirken! Bauernbrot mag ich sehr gerne, die Gewürzmischung wird es bestimmt herrlich duften lassen! Schön, dass Dein Sauerteig wieder erstarkt ist, ich freu mich schon auf viele weitere Ideen <3
    Liebe Grüße!
    Julia

    1. Ich fasse es auch nicht, liebe Julia… das ist ja wieder unglaublich! 🙂 Das kann sicher schon kein Zufall mehr sein kann, da hat bestimmt irgendeine Macht ihre Hand im Spiel.
      Ich bin auch froh, endlich wieder einen funktionierenden, glücklich vor sich hinblubbernden Sauerteig im Haus zu haben. Und ich glaube, ich setze auch gleich ein neues Brot an; das alte ist nämlich schon wieder fast aufgefuttert *gnihihi!
      Ganz liebe Grüße! <3
      Ylva

  3. gekleckert sagt:

    Ylva,

    das mit dem Starren kenn ich ja nur zu gut. Eigentlich sollte man dem Teig ja seine Ruhe gönnen aber ich kann es auch so oft nicht lassen und werfe einen kontrollierenden Blick auf das Geschehen.

    Freut mich, dass euch das Brot geschmeckt hat. Es sieht auch wirklich wunderbar aus. Ich glaub ich schmier mir auch nochmal kurz ne „Stulle“ …

    Gruß
    Jens

    1. Starren muss sein, was Jens? Das gehört einfach dazu 😉
      Ich muss ja wirklich gestehen, dass das Brot sich schon heftig seinem Ende zuneigt. Es war einfach zu lecker. Ich glaube, ich setze lieber schon mal das nächste Brot an…
      Viele Grüße,
      Ylva

      1. Jens sagt:

        Back am besten direkt 2 😉

        Sicher, ist sicher!

        1. Wäre eine echt gute Idee… 😉

  4. haferhexe sagt:

    Jetzt im Kino: Frauen, die auf Brote starren. 😉 LG, Haferhexe

    1. Hihi! Genau, liebe Haferhexe! 🙂

  5. Ilona sagt:

    Ach Ylva, Du sprichst mir mal wieder aus der Seele 🙂 Ofen- Kino ist einfach das Größte, man sollte einen extra Ofen im Wohnzimmer haben, damit man es sich auf dem Sessel gemütlich machen kann und nicht immer auf dem kalten Boden sitzen muss 🙂

    1. Ach, liebe Ilona – wie schön! 🙂 Wir haben einen Ofen in Augenhöhe, da werden einem höchstens die Beine lahm. Einem zusätzlichen Wohnzimmer-Ofen wäre ich allerdings nicht abgeneigt. Wär doch mal was gegen kalte Füße (oder Pobacken…) 😉
      Ganz herzliche Grüße!
      Ylva

  6. Lena sagt:

    Hunger nach Brot! Jetzt! *gehtindieKücheundsetztVorteigan*

    1. Yay, liebe Lena! Ich mach mit – das Brot ist nämlich schon gefährlich knapp geworden! 😉

  7. motessa sagt:

    Ofenkino – so guet! Hab ich heute auch gemacht, allerdings seit langem wieder mal Hefe verwendet da ich etwas testen musste und der Sauerteig noch nicht gefüttert war. Weil mein glutenfreies Brot nicht immer schmackhaft ist kommt das grosse Testen nach dem backen. Kommentar meiner Tochter: Hey, das ist ja sogar weich…

    1. Nichts geht über Ofenkino, was? An glutenfreies Brot backen habe ich mich bisher noch nicht heran gewagt; dabei bin ich riesig neugierig… Kann man mit Emmer- oder Buchweizenmehl auch Sauerteig aufziehen? Hefe habe ich hier auch verwendet; das beschleunigt schön die Garzeit und man kann schneller losfuttern 😉
      Liebe Grüße,
      Ylva

      1. motessa sagt:

        ich bin (zufällig) auf glutenfreies Backferment gestossen und backe seit fast einem Jahr damit glutenfreies Sauerteigbrot. Kastenbrot gelingt sehr gut, doch alles formbare Brot ist immer wieder eine Herausforderung. Ich füttere ihn mit Reismehl, oder speziellem GF Mehl. Nur Buchweizen eignet sich leider nicht und Emmer ist, glaub ich, glutenhaltig…

        1. Das hört sich spannend an – ich muss mich jetzt echt mal einlesen. Danke! 🙂

  8. … und dann starren wir Blogleser auch noch die schönen Fotos an 🙂

    Lg nach Winterfell
    Herr und Frau Lieblingsmahl

    1. Danke, liebe Familie Lieblingsmahl! 😉
      Viele Grüße zurück und einen schönen Start in die Woche!
      Ylva

  9. Lieb Ylva,
    Ein tolles Brot hast Du da gezaubert 🙂
    Ich würde auch gerne damit anfangen, muss mich aber erst mal gründlich einlesen.
    Anstellgut ist für mich ein Fremdwort…
    Herzliche Grüße,
    Sabine

    1. Vielen Dank, liebe Sabine! Ja, das mit dem Sauerteig ist anfangs etwas verwirrend und die vielen neuen Begriffe machen die Sache auch nicht einfacher. Aber guck mal hier: https://derklangvonzuckerwatte.wordpress.com/2013/11/06/keine-angst-vor-sauerteig-ein-kleines-einmaleins/
      Da habe ich vor einer Weile mal eine genauere Anleitung vom ersten Anfang bis hin zum Backen geschrieben. Vielleicht hilft Dir das ja weiter?
      Ganz herzliche Grüße,
      Ylva

  10. Hallo Ylva,

    hach ja, musst ja schon lachen bei deinem Post – hab mich so ertappt gefühlt, Beschreibung der Ofenkinoliebhaberin die ihren Sauerteig noch am liebsten mit ins Bett nehmen würde passt so gut auf mich.
    Aber warum eigentlich nicht „starren“, ich finde Brotbacken und eigenem Sauerteig ziehen sooo faszinierend! Man mischt Mehl und Wasser, lässt es stehen und ein paar Tage später hat man eine von Blasen durchzogene, nach Milchsäure duftende Masse, die einem das schönste Gebäck auf der Welt zaubert.
    Für die Faszination an diesem Wunder muss man sich doch nicht schämen…sage ich…und verschwinde wieder in die Küche, den das Ofenkino geht weiter 😉

    Ganz liebe Grüße,
    Susanna

    P.S.: bitte noch mehr Brotgeschichten

    1. Herrlich, liebe Susanna! Wie schön, dass Dir die Brot-Geschichten so gut gefallen (davon gibt auch sicherlich bald mehr 😉 ). Ich finde es auch immer wieder faszinierend, wie aus ein paar so simplen Zutaten – und bei Roggenteig auch noch aus einer so schleimigen Masse – am Schluss immer köstliche Brote werden. Ein Hoch auf Ofenkino! 🙂
      Ganz liebe Grüße,
      Ylva

  11. Britta sagt:

    herrlich !!
    Ich bin eine bekennende Küchenmaschinen-Starrerin !!
    Was kann man doch für Zeit sparen, da die tolle Maschine das ja jetzt zusammenknetet.
    kann… lieber stehe ich jetzt daneben und gucke ihr beim Kneten zu.

    Hauptsache wir freuen uns, oder?

    1. Hihi! So sehe ich das auch, liebe Britta. Küchenmaschinen starren ist auch immer toll – wie Du so schön sagst: Hauptsache wir freuen uns!
      Herzliche Grüße,
      Ylva

  12. viola sagt:

    ohh, das steht sofort auf meiner Nachbackliste :-), ich kann es förmlich riechen ….und Ofenkino ist sowieso das beste Programm

    1. Hihi – das freut mich, liebe Viola. Und es geht doch absolut nichts über Ofenkino 🙂
      Liebe Grüße,
      Ylva

  13. ninive sagt:

    leider ist in meinem Ofen das Licht aus und ich habs noch nicht geschafft dies zu ändern, bzw einen zu finden der mir das macht…. echt traurig!

    1. Oh nein, liebe Ninive! Ein Ofen ohne Licht ist wirklich traurig! Vielleicht weiß ja der Hersteller irgendwie weiter? Ich hoffe, Du bekommst das bald behoben und kannst wieder ordentliches Ofenkino genießen! 😉
      Ganz liebe Grüße,
      Ylva

      1. ninive sagt:

        eigentlich müßte man nur die Birne tauschen, die ist aber etwas schwierig zugänglich…. und dann paßt die bereitgelegte Birne nicht … ich bleibe dran!

        1. Ah ok… dennoch etwas ärgerlich, dass man da nicht so einfach dran kommt. Ich drücke weiterhin die Daumen 🙂

  14. Stefanie sagt:

    Ich bin auch eine bekennende Ofenstarrerin. Sobald das Brot im Ofen ist, sitze ich im Schneidersitz davor. Und starre… für mindestens 10 min, bis der Ofentrieb langsam zum erliegen kommt. Manchmal auch länger.

    1. Wie schön, liebe Stefanie: noch eine Ofenstarrerin! 🙂
      Ich ertappe mich auch immer wieder dabei wie hypnotisiert vor der Ofentür zu stehen (unsere ist auf Augenhöhe), ob bei Brot, Ofengemüse oder bei Pizza ist da eigentlich wurscht *hihi
      Ganz liebe Grüße,
      Ylva

  15. Silke sagt:

    Hab dein Blog gerade gefunden und beschlossen zu bleiben.
    LG, die Starrende
    Silke

    1. Hach, wie schön, liebe Silke! Dann fühle Dich wie zu Hause – ich freu mich, dass Du da bist.
      Ganz liebe Grüße,
      Ylva

  16. Tammy sagt:

    Brot starren muss einfach sein 😀 Wenn ich meine Backliste etwas abgearbeitet habe, dann werde ich endlich eines Deiner köstlich klingenden Brote nachbacken 🙂

    1. Juhu – wie lieb von Dir, Tammy! 🙂 Und wirklich: nichts geht über Brot starren! Was wären wir nur ohne gläserne Ofentüren (ich mag’s mir gar nicht ausdenken… 😉 )
      Liebe Grüße und weiterhin viel Spaß beim Ofenkino!
      Ylva

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