der Klang von Zuckerwatte

„Tausche Brot gegen…“

Manchmal wünschte ich mir, ich könnte mit einem Schwert kämpfen. Für die Gerechtigkeit. Für Ruhm und Ehre. Für das Gute! Vor nichts und niemandem müsste ich mich noch fürchten, könnte mich in den Schatten verstecken und dem Übel auflauern. Ob aus valyrischem Stahl oder Mithril, von Hattori Hanzo oder auf Avalon geschmiedet und von Merlin höchst selbst durch einen Stein getrieben… oder gar das sagenumwobene Erbe von Takezo Kensei wäre mir da erst einmal egal.

Bis es so weit ist muss ich meine Feinde wohl vorerst mit betörendem Brotduft überlisten. Gerade bei Baguettes ist es besonders fein, wenn sie frisch und herrlich dampfend aus dem Ofen kommen: Die Kruste ist goldgelb, flüstert einem leise knisternd Versprechen ins Ohr, gibt bei leichtem Druck himmlisch knuspernd nach und schützt ein fluffiges, von wunderschönen Blasen durchzogenes Innere, das nach über 72 Stunden Reifeprozess einfach nicht anders kann als in Entzückung zu versetzen.

Und wer weiß… vielleicht bringt mir einer der Kämpfer zum Dank für so ein leckeres Baguette auch ein wenig Schwertkampf bei? Ich sehe jetzt schon die Anzeige in der Zeitung: „Tausche Brot gegen Schwert(kampfstunde).“ Wär’ doch was!

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Französische Baguettes

Zutaten für 2-3 Baguettes

Vorteig:

  • 140 g Weizenmehl 550
  • 140 ml Wasser
  • 1 Reiskorn-großes Stück Frischhefe (0,1 g)

Autolyseteig:

  • 300 g Weizenmehl 550
  • 150 ml Wasser

Hauptteig:

  • 3 g Frischhefe
  • 10 g Salz

Für dieses Rezept empfehlen sich eine luftdicht verschließbare Rührschüssel und ein Bäckerleinen. Wer letzteres nicht besitzt sollte ein gut bemehltes, dicht gewebtes Küchentuch zur Hilfe nehmen.

Die Vorteig-Zutaten mit einer Gabel verrühren, luftdicht abdecken und für 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Mehl und Wasser für einige Minuten kräftig unter den Teig kneten, für 30 Minuten ruhen lassen. Die Hefe für 5 Minuten unterkneten und zuletzt – ebenfalls für 5 Minuten – das Salz unterkneten. Das Gefäß (es sollte jetzt noch mindestens doppelt so viel Luft-Freiraum nach oben hin haben, wie der Teig nun hoch steht) wieder luftdicht abdecken und für 42 Stunden in den Kühlschrank stellen. Nach etwa der Halbzeit kurz durchstoßen, indem man den Teig einmal rings herum zur Mitte hin faltet. Wieder abdecken und zurück in den Kühlschrank.

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank holen und für etwa eine Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Teig nun vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, so dass ihm möglichst wenig Luft entweicht. In 2-3 möglichst gleich große Stücke teilen und mit jedem Teilstück wie folgt verfahren: Vor sich hin legen und die Teig-Kante, die von einem weg zeigt nehmen, zu sich hin ziehen und am vorderen Rand des Teiglings fest drücken. Auch hierbei so sanft wie möglich vorgehen, so dass möglichst wenig Luft aus dem Teig entweicht. Das gleiche noch einmal wiederholen, so dass man am Schluss einen zylinderförmigen Teigling vor sich liegen hat. Diesen auf bemehltes Bäckerleinen setzen, mit den übrigen Teiglingen ebenso verfahren und anschließend eine Viertelstunde ruhen lassen.

Nach der Teigruhe mit jedem Teigling den Vorgang zwei Mal genau so wiederholen, bis man längliche Zylinder vor sich liegen hat. Diese eventuell noch sanft etwas ausrollen, sie sollten etwa 30 – 35 cm lang werden und einen Durchmesser von ca. 4 cm haben – auch hierbei wieder darauf achten, dass möglich wenig Luft dem Teig entweicht.

Am besten man schaut sich dazu dieses Video an

Die Teigstränge wieder auf das bemehlte Bäckerleinen setzen, dabei das Leinen zwischen den Brotstangen aufwellen, so dass es zugleich als Trennwand dient. Das ganze mit überhängendem Bäckerleinen abdecken und weitere 40 Minuten so ruhen lassen.

Zwischendrin auch den Ofen vorheizen: 250°C Ober- und Unterhitze.

Die Brotstangen vorsichtig auf den heißen Backstein oder ein mit Backpapier belegtes Backblech schieben und baguette-typisch mit drei länglichen Einschnitten versehen. Am besten geht das mit einer Rasierklinge. Das Blech in den Ofen schieben, die Temperatur auf 220°C verringern und mit Dampfzugabe 25 Minuten backen.

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Zeitstrahl:

Tag 1, später Abend: 3 Tage vor Backtag
Den Vorteig anrühren und abgedeckt gehen lassen.

Tag 2, später Abend: 2 Tage vor Backtag
Den Autolyse- bzw. Hauptteig kneten, abgedeckt ruhen lassen und dann in den Kühlschrank stellen.

Tag 3, später Abend: 1 Tag vor Backtag
Den Teig kurz durchstoßen und zurück in den Kühlschrank stellen

Tag 4, Nachmittag: Backtag!
Den Teig verarbeiten und backen.

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30 Kommentare zu “„Tausche Brot gegen…“

  1. Das sieht wirklich unglaublich lecker aus – und dank deiner Worte höre ich es wirklich knistern und kann es fast riechen, frisch aus dem Ofen.
    Liebe Grüße
    Jessa

    1. Tausend Dank, liebe Jessa! Es hat auch wirklich ganz famos geschmeckt. Von Baguette kann man einfach nie genug bekommen… 😉
      Liebe Grüße,
      Ylva

  2. Mit Schwertkampf kenn ich mich nicht aus, aber, wie du weißt, im gegen Brot tauschen bin ich schwer zu schlagen 😉

    1. Ha, lieber Alex – das kannste gerne haben! 😉 Ich muss sowieso bald mal Euren Kleinen bewundern! Das könnte man ja wunderbar miteinander kombinieren… 
      Ein schönes Wochenende wünsch ich Euch!
      Ylva

  3. Prinzleinad sagt:

    Ich würde es befürworten wieder einen Tauschhandel einzuführen 😀
    Tolle Baguettes 🙂

    Liebe Grüße
    Daniel

    1. Allzu dumm war dieses Prinzip wirklich nicht, oder lieber Daniel? Ich finde auch, ab und an darf man das gerne wieder einführen. 🙂
      Liebe Grüße,
      Ylva

  4. Carla sagt:

    Dieses Phänomen, wenn man ein Photo ansieht und plötzlich den Duft in der Nase hat… Traumhafte Baguettes, wirklich! 🙂
    Darf ich fragen, wie du deine frische Hefe aufbewahrst? Wenn man so geringe Mengen verwendet, reicht ein handelsüblicher Würfel ja monatelang – das hat mich bisher von solchen Rezepten abgehalten, Sauerteig ist in der Hinsicht doch einfacher.
    Liebe Grüße,
    Carla

    1. Hach…! Tausend Dank, liebe Carla! 🙂
      Wir verpacken die Hefe in kleine Folien-Schnipsel; allerdings verbrauchen wir sie derzeit doch recht schnell: Pizzateig, Wochenendbrötchen, Brot… da kommt doch ganz gut was weg. Gut eingewickelt hält sich aber auch angebrochene Hefe ganz gut – einfach mal ausprobieren 😉
      Liebe Grüße,
      Ylva

  5. fingerwerk sagt:

    Kann ich eine Bestellung aufgeben? 😉

    1. Ach klar – komm einfach mal vorbei, es ist noch was da… 😉
      Liebe Grüße,
      Ylva

  6. Saara sagt:

    Faszinierend, wenn man einen Text liest, der einem den Duft von frischem Baguette in die Nase treibt.

    Grandios, wenn sich darin auch noch ein Video der ‚big bang theory‘ versteckt.

    1. Vielen Dank, liebe Saara!
      Der Link hat sich doch auch einfach mehr als nur angeboten… 😉
      Liebe Grüße,
      Ylva

  7. Ich werde wohl ebenfalls weiterhin mit Baguettes fechten…
    Als versierter Baguette-Bäcker werde ich trotzdem mal deine Version backen, nachdem bereits dein umerzogenes Weizen-Sauerteigbrot zu meinen absoluten Favoriten gehört!
    Knusprig-krosse Grüsse aus Fernost,
    FEL!X

    1. Hach, wie schön, lieber Felix! Ich bin gespannt, was Du berichten wirst.
      Herzliche Grüße aus dem kalten Deutschland!
      Ylva

      1. Um es gleich vorweg zu nehmen: die Parisettes waren ganz einfach köstlich!
        Die lange Entstehungszeit konnte mich nicht abschrecken, schliesslich weiss ich ja, wann ich Baguettes haben möchte und kann dies entsprechend planen.
        Allerdings werde ich beim nächsten Mal die Flüssigkeitsmenge etwas herabsetzen: im empfohlenen Videoclip habe ich zwar gesehen, dass der Teig SEHR weich ist, aber bei mir war das ein einziges Geklebe, an formen oder gar rollen war nicht zu denken. Vermutlich liegt es an der Beschaffenheit des 550-er Mehls, das ich hier bekommen kann. Gerettet hat mich (bzw. die Baguettes!) mein spezielles Lochblech mit drei Rinnen! In der Stückgare sahen die Teigstränge einfach grässlich aus, überhauüpt nicht glatt, auch war die Rasierklinge beim Einschneiden recht erfolglos – beim Backvorgang hat sich dann aber alles zum Guten gewendet!
        Ebenfalls werde ich die Salzmenge etwas reduzieren: bei mir ergeben 2 TL (= Messlöffel à 5 ml) 13 g Salz und das ist mir entschieden zu viel.
        Resultat: zwei Baguettes weggeputzt, eines eingefroren.
        Wird auf jeden Fall wiederholt – danke für diese Anleitung, liebe Ylva!

        1. Hach, wie herrlich, lieber Felix! Es freut mich riesig, dass ich Euch erneut zu leckerem Brot-Genuss verhelfen konnte 🙂 An sich weiß ich auch immer, wann ich Brot essen will, vergesse aber im entscheidenden Moment den Teig anzusetzen… Aber es wird immer besser und inzwischen frieren wir auch Notfall-Rationen ein, die wir bei Bedarf aufbacken können.
          Sehr interessant zu lesen, wie sich das „gleiche“ Mehl in Fernost verhält. Vielleicht liegt es auch einfach am Klima bei Euch? Luftdruck/Luftfeuchtigkeit/Höhenlage etc.? Mehl reagiert ja auch an unterschiedlichen Tagen ganz anders. Vielleicht hat auch das viele Salz etwas dazu beigetragen? 13 g sind ja wirklich etwas sehr großzügig 😉 Zum Glück ist mit dem Lochblech alles gut gegangen und das ist alles, worauf es ankommt!
          Ganz liebe Grüße und viel Spaß beim nächsten Brot backen!
          Ylva

  8. Das werde ich ausprobieren 100% – sehen so lecker aus, leider dauert es so lange 🙁

    Liebste Grüße
    Antonella

    1. Wie schön, liebe Antonella! Die lange Ruhezeit ist anfangs wirklich ungewohnt, aber es lohnt sich. Wirklich! 😉
      Gutes Gelingen beim Nachbacken und vor allem guten Appetit!
      Ylva

  9. Liebe Ylva,
    Dein Baguette sieht sehr vielversprechend aus 🙂
    Wenn ich in Frankreich bin, kaufe ich mir jeden Morgen eins.
    Zurück in Deutschland bin ich dann jedesmal maßlos enttäuscht über das Angebot.
    Dein Rezept werde ich versuchen, danke!!!
    Herzliche Grüße,
    Sabine

    1. Oh, la France…! Ich muss auch unbedingt mal nach Paris, liebe Sabine. Und dann setze ich mich fernab der Touris in ein schnuckeliges Café/Restaurant und ernähre mich dort von Baguettes, Croissants und Käse (und gutem Rotwein). Bis zum Umfallen. 😉 Bis dahin muss ich leider noch selbst backen – aber vielleicht klappt es ja bald!
      Herzliche Grüße,
      Ylva

  10. Julia sagt:

    Die Sache mit dem Geld kann auf Dauer eh nicht funktionieren. Der Tauschhandel ist da doch ein viel logischerer, als sich auf Scheine aus Papier zu verlassen. Blöd wirds halt, wenn man so wie ich nur folgendes Vorschlagen könnte „Du backst mir ein Baguette und ich schreibe dir eine Bedienungsanleitung“. Ich glaube, ich müsste elendig verhungern… also bleiben wir doch beim Geld 😉

    1. Ach, liebste Julia, da findet sich sicher eine Lösung! Ich backe Dir Brot und Du… 
      … schreibst die Anleitung zum richtigen Brot-Genuss?
      … machst mir Dein leckeres Kimchi?
      … zeigst mir, wie man Koriander mehr als einen Tag im Topf am Leben erhält?
      Uns fällt ganz bestimmt etwas ein 😉
      Ganz liebe Grüße (ich hab Dich vermisst am Wochenende – ich hoffe, Du konntest es Dir schön machen!)
      Ich drück Dich feste, Ylva <3

  11. Das Baguette sieht traumhaft aus, Ylva. Leider habe ich es beim Backen nicht so mit dem Vorausdenken, aber voller Bewunderung das Werk anderer zu betrachten, hat auch was!

    1. Hach, liebe Claudia, tausend Dank! Ich weiß, was Du meinst: Vor dem Brot backen lag mir großes Vorausdenken in der Küche auch eher fern, doch das Backen hat mich etwas bekehrt. Vielleicht klappt es ja mal mit einem Treffen, dann bringe ich Dir so eine Brotstange mit… 😉
      Ganz herzliche Grüße,
      Ylva

  12. Hey Ylva,
    dein Baguette sieht so lecker aus, da hätte ich jetzt grade nur zu gern ein Scheibchen! Letztes We wurde bei uns Dinkelbrot mit Sauerteig gebacken, auch so lecker, aber fürs nächste We steht dann dieses Baguette hier auf dem Plan, freu mich schon drauf! Liebste Grüße, July

    1. Dinkelbrot mit Sauerteig… mhhh! Ganz fein, liebe July! Es freut mich riesig, dass Du das Brot nachbacken magst. Ich wünsche gutes Gelingen und viel Spaß beim Backen.
      Ganz liebe Grüße,
      Ylva

    1. Hallo Daggi,
      also, wenn es schmeckt, war es sicherlich kein Fehler das Brot so zu backen 😉 Allerdings ist es dann von der Bezeichnung her kein traditionelles „Baguette“ mehr, sondern einfach eine Brotstange aus hellem Mehl. Traditionelle Baguettes haben einen einen sehr geringen Hefeanteil und eine sehr lange Teigführung, teils bei kühlen Temperaturen, was den besonderen Geschmack und die Art der Blasen im Inneren ausmacht. Schau mal hier, dort steht mehr: http://de.wikipedia.org/wiki/Baguette
      Liebe Grüße, ich hoffe, ich konnte Dir bei Deiner Frage helfen.
      Ylva

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