der Klang von Zuckerwatte

Keine Angst vor Sauerteig: Ein kleines Einmaleins mit vielen Bildern für unsichere Hobbybäcker

Kommt mal rein in die Bude! Ja, hier nach rechts und nochmals nach rechts in die Küche. Der Kühlschrank steht links und jetzt… psst! Ganz leise! Da steht es: unser neues Anstellgut und schläft.

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Ja, seit ein paar Tagen haben wir einen neuen Untermieter: unser Anstellgut 2.0. Was mit dem alten passiert ist? Ja, ähem… das habe ich aus Versehen vernichtet. Dabei war es fast ein halbes Jahr so gut zu uns. Es bescherte uns Massen an leckerem Sauerteigbrot. Es hat sogar die Urlaubsreise nach Dänemark super überlebt und uns dort herrliche Dienste geleistet! Doch vor keinen 2 Wochen passierte es. Ich wollte Brot backen und setzte unseren so herrlich arbeitenden Sauerteigkulturen ein jähes Ende, da ich nach dem Ansetzen des frischen Sauerteiges vergaß mir ein Löffelchen oder zwei für das nächste Backen wegzunehmen. Mir fiel es erst ein, als das frische Brot schon frisch gebacken war, es herrlich in der Küche duftete und ich dachte: „Hach, das hält bestimmt keine 2 Tage. Immerhin kommt Besuch… Schnell noch neuen Teig ansetzten.“ Scheibenkleister! Nix mit Brot. Aus. Ende. Vorbei!

Also schnell eine kleine Träne verdrückt, das „letzte“ Brot Krümel für Krümel genossen. Und nach 2 Tagen Trauerzeit einen neuen Sauerteig angesetzt. Diesmal weit weniger als beim letzten Mal. Inzwischen hat er uns auch schon mit leckeren Broten beschenkt und Herr Zuckerwatte fragt immer wieder ganz verblüfft: „Daraus wird tatsächlich ein ganzes Brot?“ Ich: „Ja, und ich brauche nur immer einen Löffel davon.“ Er: „Nur EINEN LÖFFEL???“

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Der Wink mit dem Zaunpfahl für mich das Ganze mit den Bienchen und Blümchen – dem Sauerteig und dem Anstellgut – noch einmal ganz in Ruhe zu erklären. Und ich sag‘s Euch: Habt keine Angst vor ihm. Er will nur (mehr oder weniger regelmäßig) gefüttert werden.

Was braucht man um Sauerteig herzustellen?

Ihr braucht nur etwas Mehl und Wasser. Ich habe dieses Mal eine recht kleine Menge angerührt und insgesamt:

  • 50 g Roggenmehl und
  • 80 ml Wasser

verbraucht.

Angerührt habe ich den Sauerteig in einem Einweckglas – darin darf er auch später im Kühlschrank wohnen, ist luftdicht abgedeckt und nimmt nicht allzu viel Platz weg.

Und gehen tut das so:

Tag 0:

10 g Mehl verrührt ihr mit 20 ml Wasser (bei mir war es handwarm), bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Das Ganze deckt Ihr so ab, dass es nicht austrocknen kann. Dann wartet Ihr 24 Stunden.

Ich habe hierfür den Glasdeckel samt Gummiring vom Einweckglas verwendet und das Ganze dann noch in eine kleine Plastiktüte eingewickelt. Das Gebinde habe ich dann in ein nicht allzu kaltes Zimmer gestellt und zwar an einen Platz, an dem es außer zu den Fütterungszeiten wirklich stehen bleiben kann ohne gestört zu werden.

Fütterungstag 1:

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Das Gemisch von gestern kann nun schon die ersten Blasen schlagen. Manchmal hat sich auch nur das Mehl ein wenig vom Wasser abgesetzt, doch es könnte schon etwas seltsam riechen.

Wie gestern nehmt Ihr 10 g Mehl und 20 ml Wasser und rührt beides dem bereits vorhandenen Gemisch unter.

Das Glas wieder schön abdecken und weitere 24 Stunden warten.

Fütterungstag 2:

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Es lebt! Der Teig fängt langsam an zu blubbern und kann so riechen wie Käsefüße aber auch wie Most oder Bier.

Es bleibt auch bei der gleichen Prozedur: weitere 10 g Mehl und 20 ml Wasser untermischen, abdecken, 24 Stunden ruhen lassen.

Fütterungstag 3:

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Es lebt wirklich! Der Teig sieht aus wie eine Mooroberfläche und riecht weiterhin von seltsam bis angenehm.

Auch heute heißt es wieder 10 g Mehl plus 20 ml Wasser mit dem bereits vorhandenen Teig vermischen. Abdecken und 24 Stunden warten.

Fütterungstag 4:

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„Huch, bist Du gewachsen!“ Der Teig blubbert fröhlich vor sich hin und riecht weiterhin spannend.

Heute braucht er kein Wasser mehr, dafür mischt Ihr aber weitere 10 g Mehl unter. Dann weitere 24 Stunden Ruhezeit und immer schön ans Abdecken denken.

Weitere 24 Stunden später:

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Der neue Untermieter ist fertig! Er darf nun in den Kühlschrank um auf seine Bestimmung zu warten und heißt nun Anstellgut! Ich habe ihn vorher nochmal kurz umgerührt.

Sauerteig

Das Anstellgut – was war das nochmal genau?

Anstellgut ist der Sauerteig, der im Kühlschrank darauf wartet zu neuem Sauerteig angerührt zu werden. Er schläft bei den niedrigen Temperaturen und sollte unbedingt abgedeckt sein damit er auf keinen Fall austrocknet. Beispielsweise kann man ihn wie ich in einem verschlossenen Weckglas lagern – sobald das Glas in den Kühlschrank darf verwende ich auch die Metallspangen um das Glas zu verschließen – oder in einer Tupperdose oder einem Schraubglas.

In diesem Anstellgut sind genügend Sauerteig-Organismen drin um beispielsweise das 10-fache an Mehl und Wasser zu neuem, frischen Sauerteig zu verwandeln, mit dem man dann sein Brot backen kann.

Genau dieses Anstellgut nehme ich für jede Art Sauerteigbrot, das ich nun backe – egal ob ich neuen Roggensauerteig oder Weizensauerteig ansetze. Zum Beispiel ein herrliches Brot mit etwas Buttermilch und einem großen Roggenanteil, das außen wunderbar knusprig und innen herrlich saftig, weich und würzig ist!

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Für den neuen Sauerteig braucht Ihr:

  • 20 g vom obigen Anstellgut, frisch aus dem Kühlschrank
  • 200 g Roggenmehl
  • 200 ml Wasser

Das Ganze rührt Ihr zusammen (ich mache das immer mit Hilfe von einem Löffel in einer Rührschüssel mit Deckel damit ich keine Massen an Folie oder ähnlichem brauche) und lasst es abgedeckt bei Zimmertemperatur für 20 Stunden stehen.

Und siehe da: Der neue Sauerteig ist geboren. Habt Ihr nun kein Anstellgut mehr im Kühlschrank, dann nehmt Ihr 1-2 EL von diesem Sauerteig ab, tut ihn wieder in Euer Schraubglas, Weckglas oder Eure Tupperdose und stellt diese wieder gut verschlossen in den Kühlschrank. Mehr braucht Ihr nicht um daraus wieder 1-2 neue Brote zu zaubern.

Aber zurück zum frischen Sauerteig

Um das Brot backen zu können, müsst Ihr ihn nun nur noch zu Hauptteig anfüttern – ich nenne ihn „Backteig“.

Bei diesem Brot benötigt Ihr dafür

  • 265 g Roggenmehl
  • 200 g Weizenmehl
  • 100 ml Wasser
  • 130 ml Ziegen-Buttermilch – ich habe sie aus dem Bioladen meines Vertrauens. Man kann auch gewöhnliche Buttermilch verwenden oder sie ganz schlicht und einfach 1:1 mit Wasser ersetzen
  • 14 g Salz

Das verknetet Ihr nun am besten für einige Minuten mit Eurem frischen Sauerteig, bis Ihr einen homogenen Teig habt. Am besten nehmt Ihr dafür ein Rührgerät, denn der Teig ist zäh und klebrig.

Dann deckt Ihr die Schüssel wieder ab damit der Teig nicht austrocknet und lasst ihn für 45 Minuten stehen.

Nun knetet Ihr ihn noch einmal ordentlich durch und zieht ihn dabei vom Schüsselrand nach oben, dehnt ihn zur Mitte der Schüssel, wo Ihr ihn ordentlich runterdrückt. Das macht Ihr einmal ringsherum und dreht dabei die Schüssel, deckt sie anschließend wieder ab und lasst sie erneut für 45 Minuten stehen. Dann ist das Brot auch schon fast backfertig und Ihr benötigt nur noch das wichtigste Zubehör beim Backen mit Sauerteig: ein Gärkörbchen.

Das mehlt ihr ordentlich ein – Reismehl eignet sich hierfür wirklich hervorragend – wirkt den Teig rund und gebt ihn ins Körbchen, das ihr für weitere 45 Minuten ruhen lasst und es dabei wieder abdeckt. Ich nehme hierfür stets eingeölte Folie oder Ähnliches (auch mal gerne einen passenden Topfdeckel…) – so kann ich die Abdeckung ohne Probleme wieder abnehmen. Es ist ganz schön ärgerlich, wenn der halbe Teig an der Abdeckung kleben bleibt 😉 Bei diesem Brot nehme ich übrigens am liebsten ein rundes Körbchen.

Gärkörbchen

Die Gärkörbchen sind das letzte, was das Brot sieht bevor es in den Ofen geschoben wird. Im Gärkörbchen reift der Teig noch ein wenig und behält dabei seine Form bei. Hätte man kein Gärkörbchen würde er nämlich einfach auseinander laufen und irgendwann einem Fladen ähneln.

Der finale Reifeprozess kann entweder bei Raumtemperatur erfolgen oder aber auch im Kühlschrank, wobei sich beide durch die Dauer unterscheiden. Bei Raumtemperatur reift der Teig deutlich schneller und braucht maximal nur ein paar Stunden, während er im Kühlschrank locker 12 Stunden verbringen kann, bevor er in den Ofen darf.

Welches Gärkörbchen ist für mich das richtige?

Ich habe derzeit 2 Stück hier, ein längliches und ein rundes. Beide sind für Teige bis ca. 1 kg und aus Holzschliff. Die Entscheidung für das Material kann in Glaubenskriegen ausufern: Manche schwören auf Holzschliff, andere hingegen auf Körbchen aus Rohr („Peddigrohr“). Falsch macht Ihr mit beidem nichts! Die Körbchen sind nicht teuer – zweifelt Ihr, kauf einfach eines von jeder Sorte, vielleicht gleich zwei grundverschiedene, und probiert einfach aus.

Das Muster, was die Körbchen dem Brot geben, fällt bei den Körbchen aus Rohr deutlich stärker aus. Dafür finde ich aber, dass die Körbchen aus Holzschliff sich wesentlich einfacher reinigen lassen, da sich in den Rillen nichts ansammeln kann und es sich schnell und einfach reinigen lässt. Nachdem ich das Brot gebacken habe, stelle ich das Körbchen in den noch heißen aber ausgeschalteten Ofen, hole es nach 30 Minuten wieder heraus, bürste es gründlich sauber und verpacke es dann in einer Tüte sicher im Schrank.

Gärkörbchen kann man beispielsweise hier bestellen – hier habe ich auch meine gekauft.

Und endlich ist es soweit: Backe, backe Brot!

Um Euer Brot zu backen müsst Ihr Euren Ofen richtig heiß vorheizen. Habt ihr zudem einen Pizzastein kann ich Euch nur raten: nehmt ihn unbedingt – er lässt Euer Brot noch besser werden! Der Pizzastein braucht seine Zeit um sich mit Hitze vollzutanken, also schaltet den Herd hierbei ca. 45 Minuten vor dem Backen an.

Bei diesem Brot ist das ideal: sobald es ihm Gärkörbchen ist, kann der Ofen angeschaltet werden: 250°C Ober- und Unterhitze.

Hat der Teig genug gereift, wird er auf den gut bemehlten Pizzastein gestürzt. Habt ihr keinen Pizzastein, nehmt ein heißes Backblech und legt es vor dem Stürzen mit Backpapier aus. Dann schneidet Ihr das Brot noch ein. Dieses Brot schneide ich gerne sternförmig ein: 3 Schnitte, ca. 1-2 cm tief, die sich überkreuzen.

Schiebt das Brot in den Ofen und gebt 1-2 EL Wasser hinzu. Gerade so viel, dass Ihr ein wenig Dampf im Ofen erzeugt – das gibt dem Brot eine herrliche Kruste!

Schaltet den Ofen nun sofort auf 220°C Ober- und Unterhitze herunter und backt das Brot für ca. 55 Minuten. Es ist fertig, wenn es hohl klingt, wenn man auf den Brotboden klopft.

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Und violà: soeben habt Ihr Euer (vielleicht sogar erstes?) Sauerteigbrot gebacken. Ganz ohne Hefe, ganz ohne Zusatz- oder Füllstoffe. Ganz ohne Chemie. Und so unglaublich lecker! Das Sauerteigbrot sollte nun am besten über Nach reifen dürfen, bevor man es anschneidet. Aber ganz ehrlich: wir haben das noch nie ausgehalten.

Guten Appetit!

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44 Kommentare zu “Keine Angst vor Sauerteig: Ein kleines Einmaleins mit vielen Bildern für unsichere Hobbybäcker

  1. Kitty Wu sagt:

    Liebe Ylva, ganz ehrlich, bis eben wusste ich nicht, wie spannend Sauerteig sein kann! 🙂 Deine Anleitung ist spitze, da muss ich jetzt wohl auch endlich mal ran an den Teig! Ich bin dann mal Gärkörbchen shoppen …
    LG
    Sabrina

    1. Hallo meine Liebe!

      Es freut mich riesig, dass Dir der Beitrag so gut gefällt und Dich sogar zum Kauf eines Gärkörbchens inspiriert hat. Dann geht bei Euch ganz bestimmt bald auch das Brotback-Fieber los. Ich mag ehrlich gesagt nie wieder ohne! 😉 Falls Du beim Backen noch auf Fragen stoßen solltest: immer her damit!
      Ansonsten viel Spaß beim Ausprobieren – lasst es Euch schmecken!

      Ganz liebe Grüße,
      Ylva

  2. Micha sagt:

    Wie schön – hier kann ich nun immer hin verlinken, wenns ums Sauerteigzüchten geht!

    Darf ich dir einen kleinen Tipp geben? Wenn du deinen St getrennt führst, dann geht er dir nie wieder verloren und ist so besonders spritzig. Das bedeutet, man macht mit ihm eine Hefeführung (wies das ST-Forum nennt), indem man 15g ASG mischt mit (je nach Art) 30g Roggenmehl (oder eben Weizenmehl – ich nehme die hohen Typen) und 30g Wasser. Dann schön warm stellen etwa 5-6 Stunden und das Kerlchen sprudelt wieder. Mit einem Teil davon setze ich nun meinen ST fürs Brot an, der Rest kommt zurück in mein ASG-Glas (das ich vorher mengenmäßig halbiert habe). So ist mein ST-Schätzchen bestimmt schon 6 Jahre alt…

    1. Ach, da werde ich ja gleich ganz rot! Vielen herzlichen Dank!

      Deinen Tipp werde ich beim nächsten Mal gerne ausprobieren. Von diesem „superblubber“-Teig nehme ich dann für mein Rezept genau diese Menge, die im Rezpt steht? Oder muss ich die Menge dann irgendwie angleichen?

      Viele liebe Grüße und einen schönen Abend!
      Ylva

      1. Micha sagt:

        Im Prinzip könnte man sagen, der ST ist derart geführt eine Zwei-Stufen-Führung. Bei einer 1-Stufen-Führung verwendet man üblicherweise 10% ASG im Verh. zum ST. Hat man aber eine Hefeführung voran gestellt, reichen auch nur 5% (ich nehme meist etwas zwischen 5-10%). Und das ist dann also die Menge, die du von dem Superblubber zum Ansetzen für den ST deines Brotes brauchst.
        viele morgendämmernde Grüße zurück…

        1. Ah, super! Lieben Dank! 🙂 Das wird auf alle Fälle ausprobiert.

          Viele Grüße und einen schönen Nachmittag!
          Ylva

  3. Tring sagt:

    Finde ich super, dass du das so bebildert hast! Irgendwie hat sich glaube ich in vielen Köpfen festgesetzt, dass das Ansetzen und Backen mit Sauerteig irre kompliziert sei – wo es doch so einfach ist… Meiner ist gerade heute noch mal schön gefüttert worden und blubbert jetzt lustig vor sich hin 😉

    1. Guckuck!

      Ja, Du. Ich muss ja auch gestehen, dass ich mich ewig nicht ans Brot backen getraut habe, weil ich immer dachte das sei so irre kompliziert. Doch einmal probiert und direkt darin verliebt. Seitdem gibt es jede Woche frisches Brot und es ist ja sooo lecker!

      Dir und Deinem Sauerteig noch einen schönen Abend, 😉
      Ylva

      1. Tring sagt:

        Danke! Bin grad noch am Backen 😉

  4. Bettina sagt:

    Der Post gefällt mir richtig gut! Und ich werde diesen Sauerteig inclusive Brot auf jeden Fall nachmachen!

    Und ich finde es toll, wie du schreibst. Mach weiter so! 🙂

    Liebe Grüße
    Bettina

    1. Hallo liebe Bettina,

      Ganz herzlichen Dank – das freut mich riesig! 🙂

      Und wie super, dass Du Dich auch an das Brot heran wagen magst – bisher gehört es zu unseren absoluten Favoriten. So köstlich!

      Ich wünsche Dir gutes Gelingen beim Nachbacken; gib gerne Bescheid ob es geklappt hat!

      Ganz liebe Grüße!
      Ylva

  5. Trina sagt:

    Oh liebe Ylva,

    man spürt in jedem Satz wie sehr dir dieses Thema am Herzen liegt und das finde ich unglaublich schön! Da hast du eine wirklich tolle Anleitung erstellt und ich danke dir sehr dafür, bin ziemlich froh diesen Artikel gelesen zu haben, denn jetzt habe ich endlich den Anstoß auf den ich lange gewartet habe. Vor über einem Jahr habe ich meinen ersten Sauerteig gekillt, ich habe ich einfach verhungern lassen, Schuld gebe ich einfach mal dem Stress rund um meine Hochzeit ^^

    Nun wollt ich auf jeden Fall schon seit Ewigkeiten einen neuen Sauerteig ansetzen und irgendwie kam es nie dazu, aber eine Sache ist mal klar, heut Nachmittag mach ich mich ans Werk und Produziere neues Anstellgut.

    Ich bin dir zu Dank verpflichtet und wünsche dir noch einen richtig schönen Tag 😉

    Gaaanz liebe Grüße Trina ♥

    1. Hallo liebe Trina,

      was ein wunderbarer Kommentar! Es freut mich, dass Dich nun doch der Mut gepackt hat, dem Sauerteig noch eine zweite Chance zu geben!

      Hihi – das mit dem Hochzeitsstress ist ja verständlich und ich denke, die Feier war auch ohne Sauerteig fantastisch. 😉

      Ich wünsche Dir auf alle Fälle gutes Gelingen beim neuen Ansetzen. Bei Fragen: einfach her damit! Ansonsten lass es Dir schmecken!

      Ganz liebe Grüße,
      Ylva ♥

  6. obstundsushi sagt:

    Vielen Dank fuer die ausfuehrliche Beschreibung! Jetzt traue ich mich vielleicht doch mal daran, mich an Dinkel-Anstellgut zu versuchen und damit meine Mutter zu einem sehr gluecklichen Menschen zu machen. Sie vertraegt naemlich leider weder Weizen noch Roggen, selbst Anstellgut aus Roggenmehl fuehrt schon zu unangenehmen Ergebnissen. Da wird die Sehnsucht nach richtigem Brot irgendwann sehr gross.

    1. Guckuck!

      Ja, probiere es sehr gerne mal mit Dinkel aus! Ich kann es verstehen, dass sie Sehnsucht nach richtigem Brot hat!

      Meld‘ Dich doch danach mal kurz, ob es geklappt hat – ich würd mich riesig freuen und wünsche auf jeden Fall gutes Gelingen!

      Ganz liebe Grüße und einen schönen Abend!
      Ylva

  7. Jule sagt:

    Liebe Ylva,

    nach deinem Post kann ich es kaum erwarten, dem schönen Dänemark den Rücken zu kehren und aus dem Urlaub wieder nach Hause zu kommen – wirklich wahr! Ich würde am liebsten sofort mit dem Rühren beginnen, beim Blubbern zusehen und die Nase reinhalten, bis dasn Warten endlich ein Ende hat und das Brotbacken losgehen kann. 🙂

    Danke für den Post, die vielen mutmachenden Bilder – und die große Portion an Motivation! Bald geht es los!

    Ganz liebe Grüße
    Jule

    1. Hallo liebe Jule,

      hihi – das freut mich riesig! Aber genießt noch schön allen Urlaub, den Ihr kriegen könnt! Ich bin schon gespannt, was Du mit Deinem ersten Sauerteig backen wirst und wünsche Dir gutes Gelingen!

      Ganz herzliche Grüße!
      Ylva

  8. Julia sagt:

    Liebe Ylva, danke für diese perfekte Anleitung, ich werd mich jetzt ranwagen, an den Sauerteig!
    Ich wünsch Dir einen schönen Abend!
    LG
    Julia

    1. Liebe Julia,

      oh, wie schön! Trau Dich nur, es ist wirklich kein Hexenwerk. Und falls Du Fragen haben solltest, melde Dich gerne, gell? Ich wünsche Dir ein gutes Gelingen und viel Spaß mit dem Sauerteig!

      Ganz liebe Grüße!
      Ylva

      PS Wir haben gestern übrigens das gleiche Brot nochmal anders gebacken: statt Weizenmehl das hochzahligere Dinkelmehl, diesmal ganz normale Buttermilch und insgesamt ca. 30 ml Flüssigkeit mehr. So köstlich! 🙂

  9. Whow. Das ist ja einfach. Und warum arbeiten Profibäcker mit Backmischungen? Ich probier das am Wochenende mal selbst aus. Wenn ich heute starte, müsste ich dann ja schon das eigene Anstellgut gezüchtet haben. …

    1. Tja, lieber Reiner, das wüsste ich auch gerne. 🙂 Ich denke mal, die Backmischungen und Füllstoffe sind günstiger, noch einfacher zusammenzurühren und machen vielleicht auch nicht ganz so satt, so dass man möglichst mehr kauft als man benötigt… Neulich stand ich auch vor einem Bäcker und war überrascht über die Preise, die mir sehr hoch vorkamen. Dabei schmeckt es selbst gebacken so viel besser und wie Du sagst: es ist wirklich einfach!

      Wenn Du heute startest, hast Du dann am Wochenende Dein erstes Anstellgut, ja. Ich drücke die Daumen, dass alles gut klappt und wünsche guten Appetit! 🙂

      Viele Grüße,
      Ylva

  10. […] und gab mir dankenswerter Weise etwas ab. Etwa zur gleichen Zeit postete Ylva auf ihrem Blog “Der Klang von Zuckerwatte” einen Beitrag wie man mit Sauerteig umzugehen hat. Danke Ylva!!! Super guter Beitrag der mich […]

  11. Annchen sagt:

    Hallöchen die Dame,

    ich wollte mich selbst mal an einen Sauerteig waren und eine liebe Freundin hat mir diese Anleitung empfohlen.

    Nach mehreren Tagen und Nächten steht der Brotteig endlich im Ofen und ich muss noch 26 Minuten überbrücken bis er raus darf.
    Ich hoffe, dass mein allererstes Sauerteigbrot etwas wird *bibber*

    Da ich kein Gärkörbchen habe, habe eich eine Schüssel mit einem Leinengeschirrtuch ausgelegt und regelrecht in Mehl ertränkt und der Teig ließ sich wunderbar stürzen.

    Schöne Restfeierage 🙂

    1. Guten Morgen,

      ach, das freut mich aber meine Liebe! Jetzt sitze ich auch ganz auf glühenden Kohlen…! Hat es denn geklappt mit dem Brot? Statt einem Gärkörbchen schlicht eine ausgelegte und mit Mehl ertränkte Schüssel zu legen ist im Notfall übrigens genau richtig. 🙂

      Auch Dir ganz wunderbare Restfeiertage! Und meld Dich doch bitte kurz zurück, wie das Brot geworden ist! Ich würde mich riesig freuen!
      Ganz herzliche Grüße,
      Ylva

  12. […] Keine Angst vor Sauerteig […]

  13. Jenny sagt:

    Hallo, mein erster Versuch des Anstellgutes ist gestartet. Ich freue mich auf mein erstes selbstgebackenes Brot. Eine Fragen habe ich jedoch:
    Der Anstellteig ist fertig im Kühlschrank. Ich nehme 20g heraus und stelle ihn zurück. Wie behandel ich ihn danach? Fülle ich ihn wieder mit 10g Mehl und 20ml Wasser auf und muss ihn 24h draußen stehen lassen? Also wie erhalte ich ihn am Leben? 🙂

    1. Hallo liebe Jenny,

      oh, das freut mich aber riesig! Herzlichen Glückwunsch zum ersten Sauerteig!

      Sobald Du ihn fertig und im Kühlschrank hast, brauchst Du ihn kaum pflegen. Du nimmst nur zum Beispiel diese 20 Gramm für den Teig ab, verschließt das Glas wieder und stellst es in de. Kühlschrank.

      Dort hält es sich auch wirklich ewig, mehrere Monate sind zum Beispiel kein Problem. Vielleicht rührst Du ihn mal nach einigen Wochen um und stellst ihn dann wieder zurück in den Kühlschrank, das kann nicht schaden.

      Allerdings wird er ja bei jedem neuen Teig ansetzen weniger. Also nimmst Du, nachdem Du die 20 Gramm abgenommen, damit neuen Teig angesetzt diesen und ca. einen Tag lang Arbeiten gelassen hast, einen EL von diesem frischen Sauerteig ab , wie Du mit dem Hauptteig beginnst. Das tust Du zu dem Sauerteig im Kühlschrank und so geht Dir dein Sauerteig nie alle 😉 Und auf diese Art und Weise ist er ist unbegrenzt haltbar.

      Gutes Gelingen beim Brot backen – ich hoffe sehr, ich konnte Dir Deine Frage hilfreich beantworten. Am Anfang ist das alles mit dem Sauerteig doch sehr neu 😉

      Liebe Grüße,
      Ylva

      1. Jenny sagt:

        Hallo Ylva, mit der Beschreibung komme ich super zurecht. Vielen Dank auch!

        Liebe Grüße!

        1. Hi Jenny!
          Super, das freut mich! Gutes Gelingen und viel Spaß beim Backen!
          Ylva

      2. Jenny sagt:

        Hallo Ylva,
        Habe Sonntag das erste Mal gebacken und das Brot schmeckt sehr lecker, wir konnten es leider nicht bis zum nächsten Tag aushalten. 🙂

        Allerdings hatte das Brot eine seltsame Konsistenz. Es war im inneren ziemlich fest, (klopfprobe Klang hohl). Ich muss sagen, dass ich den Teig nach den ersten 45 min mehrfach vom Rand aus geknetet hab, vielleicht hab ich ihn dann wieder zu sehr zusammengedrückt?
        Denn die Garzeit habe ich eingehalten sonst deine Anleitung auch befolgt. 🙂 hast du einen Tip für mich ?

        1. Hallo Jenny,

          verzeih mir bitte die späte Rückmeldung; ich war im Urlaub und konnte nicht direkt antworten. Es freut mich riesig, dass das erste Backen so gut geklappt und Euch das Brot auch geschmeckt hat!

          Leider weiß ich jetzt erst einmal keinen Rat zur Konsistenz. Ich glaube nicht, dass da beim Kneten was passiert ist – das ist ja vom Rezept her so gewollt, dass der Teig da zusammen gedrückt wird 😉 Hatte das Brot denn innen kleine Blasen, also eine Art Porung? Ich werd mal gucken, ob meine Backbücher da was verraten und mich bei Erfolg nochmal bei Dir melden.

          Liebe Grüße und ein schönes Pfingstwochenende!
          Ylva

  14. Erik Dusin sagt:

    Ylva, ich bin begeistert! Der Stolz das eigene Brot aus dem Ofen zu holen ist toll! Und es sieht aus wie ein echtes Brot!!! Hammer:-) vielen, vielen Dank!
    Hab natürlich auch ne Frage: wie lagert man am Besten das Brot. Es gibt ja vieleTips im Netz, aber was sind Deine Erfahrungen?
    Liebe Grüße

    1. Hallo Erik,

      wow, wie klasse! Herzlichen Glückwunsch für das erste eigene Brot und willkommen unter den Hobbybäckern! 😉 Freut mich riesig, dass es Dir schmeckt! Und ja, eigenes Brot aus dem Ofen zu holen macht auch nach einiger Übung immer noch extrem stolz.

      Zu Deiner Frage: Am besten sind Brotkrüge aus Ton bzw. Brotkästen aus Holz (wobei Ton wirklich das beste ist). Nur ist in unserer Küche der Platz langsam zu knapp und die Krüge sind nicht gerade günstig… Wir wickeln das Brot daher immer in saubere, trockene Küchentücher oder packen sie in Papiertüten. Das schützt sie ein wenig vor dem Austrocknen und verhindert, da noch ein wenig Luftaustausch möglich ist, zugleich eine Schimmelbildung. Brötchen, die am nächsten Tag sicher weg kommen, packen wir, nachdem sie komplett ausgekühlt sind, auch gerne mal in Plastiktüten auch wenn man das wegen dem Schimmelrisiko nicht unbedingt machen sollte… Angeschnittenes Brot stellt man am besten auf die Schnittkante (hilft etwas gegen austrocknen) und solltest Du jemals Kartoffelbrot backen: Das hält sich am längsten frisch und saftig und ist oft nach einer knappen Woche noch so herrlich wie am Backtag.

      Ich hoffe, das hilft Dir ein wenig weiter. 🙂 Viel Spaß weiterhin beim Brot backen und liebe Grüße!
      Ylva

      1. Erik Dusin sagt:

        Hallo Ylva, vielen, vielen Dank für die umfangreiche Antwort! Ich finde es toll, dass Du Dir so viel Zeit für die Kommentare nimmst!
        Ich werde wohl Dein tolles Blog noch nach weiteren Rezepten durchforsten müssen. Da Sven vom Culinaricast (von dem ich im Übrigen en Link und die Idee habe nach Eurer gemeinsamen Sendung, danke Sven) Dein Kartoffelbrot so über den Klee gelobt hat, wird das wohl das nächste Projekt.
        Zur Lagerung versuche ich mal unseren Römertopf. Das sollte genügen. Auch meine Frau ist jetzt angefixt und backt wie eine Große:-)
        Also nochmal tausend Dank für Deine Mühe und die Ideen! Wenn die Zombieapocalypse ausbricht…Brot gibts, dank Ylva, bei uns (vorausgesetzt ihr bringt was zum Tauschen mit)!:-)

        Cheers Erik

        1. Hallo Erik,

          ach, wie lieb von Dir! Sehr gerne doch! Und wie schön, dass es Dir hier so gut gefällt. 😉

          Das Kartoffelbaguette ist wirklich ganz besonders fein… ich muss es auch endlich mal wieder backen, aber derzeit wartet ein Ciabatta-Teig im Kühlschrank.

          Ein Römertopf zur Brotlagerung klingt fein – probiert es einfach mal aus und experimentiert zur Not ein wenig, bis Ihr Eure Lieblings-Lagerung gefunden habt.

          Und ha, genau! Zombieapocalypsen-Maßnahmen sind immer herrlich. Man muss nur für einen ausreichenden Mehlvorrat sorgen 😉

          Liebe Grüße und einen schönen Abend!
          Ylva

  15. […] den Herbst umschwenkt, können wir schon allmählich wieder daran denken, in unserem Gedächtnis nach der Sache mit dem Sauerteig (und seiner Umerziehung) zu kramen. Denn so langsam wird es wieder Zeit für die großen, […]

  16. Lieber Padawan Erik (und Herzdame!),
    wie schön zu hören, dass Ihr mit Euren Broten einen so wunderbaren Fortschritt macht! Und wie lieb, dass Ihr sogar auf meinen Blog hier verweist! Es ist doch einfach eine irre Freude, jemand anderen zum Backen zu konvertieren!
    Die dunkle Seite, aka Trittbrettfahrer mit Aussicht auf Ruhm und Ehre, wird es wohl immer geben. Wobei man sich ja schonmal ehrlich freuen kann, wenn die Emporkömmlinge sich überhaupt irgendwie an das Backen heran trauen und merken, wie es auch schmecken kann und gar nicht so schwierig ist. Vielleicht wird es ja doch irgendwann mit der eigenen Anstellgut-Armee im Kühlschrank? Die hochheiligen Backmischungen sind auch bei mir oft einem gemeinen Gekicher ausgesetzt – wenn ich allein schon daran denke, wie viel Mehl und Hefe ich für das gleiche Geld kaufen könnte… („zu unnütz, sie sind“).
    Die Backorroganz kommt jedenfalls tatsächlich von alleine und auch wir leben sie manchmal ganz schön aus. Brot vom Bäcker? „Bähhh!“ (auch hier und das ganz gewaltig – mit Ausnahme die Waren unseres super Handwerksbäckers in der Innenstadt; aber der macht wirklich alles selbst.). Jeden Samstag werden die eigenen Frühstücksbrötchen über den Himmel gelobt und jedes frische Brot wird vor dem ersten Anschnitt lieb gestreichelt. Somit ist gerade unsere größte Sorge: Wie sollen wir das nur an Weihnachten machen, wenn es wieder das „Convenience-Brot“ gibt?
    Zu Eurem Pizzastein gratuliere ich Euch jedenfalls sehr herzlich! Ich empfehle ein permanentes Backpapier; das gibt es in Kochbedarf-/Küchen-Geschäften und ist eine waschbare, hitzebeständige Folie. Ansonsten mehle ich immer erst den Stein ein, wenn auch direkt das Brot drauf kommt und dann auch nur dort, wo ich das Mehl brauche. Zur Not muss ich halt immer mal wieder das überschüssige und verbrannte Mehl abwischen. Das schadet dem Stein auch nicht.
    Möge die Macht des Ofens mit Euch sein!
    Beste Grüße und ein schönes langes Wochenende Euch beiden!
    Ylva

  17. Anett sagt:

    Liebe Ylva,
    dank Deiner Anleitung habe ich gewagt, was ich mir schon lange vorgenommen hatte. Vor dem (vermeintlich!) hohen Aufwand bin ich stets zurückgeschreckt. Papperlappapp. Es klappt so gut, dass schon nach der 2. Fütterung der Ansatz die Grenzen des Weckglases gesprengt hat. Heute früh musste ich feststellen, dass der Teig trotz Gummirings und Klammern übergelaufen war. Vielleicht hatte ich den Deckel zu fest verschlossen.
    Nun freue ich mich schon auf das Backen!

    Vielen Dank und sonnige Grüße,
    Anett

  18. […] reichlich Recherche habe ich einen Blog gefunden mit einer hervorragenden bebilderten Anleitung: https://derklangvonzuckerwatte.wordpress.com/2013/11/06/keine-angst-vor-sauerteig-ein-kleines-einmal… Damit hat alles genauso funktioniert und ausgesehen wie es sollte. Jetzt habe ich seit einiger Zeit […]

  19. Rene sagt:

    Danke für dein begeisterndes Blog, die Lust, selber Brot zu backen springt sofort über 🙂

    Zu dem Anstellgut, hat es einen Sinn, dass du doppelt soviel Wasser wie Mehl verwendest (meist ist 1:1 angegeben)?
    Ich habe jetzt nach dem 4. Tag den Effekt, dass sich erstens immer etwas Wasser oben absetzt und zweitens das Anstellgut eher flüssig als breiig ist.

    Grüße, Rene

    1. Ylva Ylva sagt:

      Vielen lieben Dank Rene, das freut mich riesig. Herzlich Willkommen unter den Hobby-Brotbäckern! 🙂

      Ich habe das Anstellgut, muss ich gestehen, bisher noch nie anders gemacht. Ich hatte mir damals einfach das mir sympathischste Rezept heraus gesucht und da es gleich geklappt hat, gab es für mich daran nichts auszusetzen. Ja, zwischendrin ist das Anstellgut tatsächlich recht flüssig, aber am Schluss kommt ja dann noch einmal nur Mehl dazu und kein Wasser mehr. Ich persönlich finde die Konsistenz am Schluss super. Wenn es Dir aber zu flüssig sein sollte, kannst Du es einfach so machen: Statt das fertige Anstellgut in den Kühlschrank zu stellen, gibst Du einfach noch einmal weitere 10 oder auch 20 g Mehl hinzu, lässt das Ganze dann noch einmal für 12-20 Stunden ruhen und stellst es dann in den Kühlschrank. Oder (wenn Du beim letzten Schritt noch gar nicht warst) rührst Du statt den 10 g einfach etwas mehr unter, bis Dir die Konsistenz gefällt.

      Ich hoffe, ich konnte Dir damit weiter helfen und wünsche viel Spaß beim Backen! 🙂 Melde Dich gerne, falls Du noch weitere Fragen haben solltest.
      Liebe Grüße und ein schönes Wochenende,
      Ylva

  20. Lisa Blok sagt:

    Liebe Ylva,
    vielen Dank für diesen wunderbaren Blog.
    Ich habe mich mit dem Anstellgut angefreundet und traue mich an den Sauerteig. So einfach, eigentlich. Wunderbar.
    Ein Problem bleibt aber. Im Gärkörbchen bis ganz nach oben gewachsen überlebt er den Umzug in den Ofen nicht so gut.
    Will sagen, er sackt wieder zusammen, beziehungsweise läuft auseinander und wird nicht wieder hoch.
    Geschmacklich wunderbar, die Kruste ein Gedicht. Aber sehr platt eben.
    Wo könnte der Fehler liegen?
    Liebe Grüsse, Lisa

    1. Ylva Ylva sagt:

      Hallo Lisa,

      entschuldige bitte die späte Rückmeldung. Ganz lieben Dank für Deinen herrlichen Kommentar! Es freut mich riesig, dass es Dir hier so gut gefällt!

      Ich hab schon eine ganze Weile nicht mehr gebacken, muss ich gestehen, aber ich denke, Dein Problem könnte verschiedene Gründe haben, aber es klingt fast danach als ob die Gärphase etwas zu lang ist? Sie kann je nach Temperatur und Sauerteig Aktivität sogar ziemlich start schwanken. Etwas zusammen fallen tut der Teig meist beim Transfer, die Luftblasen müssten sich allerdings dann im Ofen wieder gut bilden und ausdehnen, daher kann es sein, dass bis das Brot im Ofen ist, der Sauerteig schon „müde“ ist und nicht mehr viel Treibkraft hat.

      Vielleicht hilft Dir dieser Auszug von Lutzs Blog weiter?
      „Woran erkenne ich, wann mein Sauerteig reif ist?
      Während der Reifung vergrößert sich das Sauerteigvolumen um mindestens das Doppelte. Bei festeren Sauerteigen (Wassergehalt kleiner als 100% bezogen auf die Mehlmenge, Teigausbeute kleiner 200) wölbt sich der Teig während der Reifung nach oben. Sobald diese Wölbung etwas einfällt, ist die optimale Reife erreicht. Bei weicheren Sauerteigen hilft es, ab und zu vorsichtig an den Sauerteigbehälter zu klopfen. Fällt der Teig dabei ein wenig ein, ist der Reifepunkt erreicht.“
      (Quelle: https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/haeufige-fragen/)

      Liebe Grüße und gutes Gelingen beim nächsten Brot 🙂
      Ylva

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