Ich LIEBE Wild! So, jetzt ist es raus.

Für mich ist Wild eine der besten Fleischsorten, die man überhaupt essen kann: Das hat noch richtig leben dürfen, ist glücklich auf der Wiese und im Wald umher gehüpft und hatte seiner Lebzeit lang nicht die geringste Ahnung, dass es einmal auf einem Teller landen könnte. Und hatte es zudem noch das Glück einem guten Jäger zu begegnen, musste es nicht einmal leiden; weder bei einer Massenhaltung, noch beim Transport zum Schlachter oder beim Schlachten selbst.

Somit ist es wohl nicht verwunderlich, dass ich mir, gerade im Herbst und Winter, gerne einmal ein bisschen Wildfleisch auf meinem Teller gönne. Kaninchen, Reh, Hirsch und Vogelwild… ich finde es total lecker. Zum Glück gibt es in unserem Nachbarort auf dem Wochenmarkt einen super Händler, der Wild im Angebot hat; man muss nur rechtzeitig genug aufstehen um die besten Stücke ergattern zu können.

Eine weitere Möglichkeit an gutes Wildfleisch heran zu kommen bietet die Stuttgarter Markthalle. Und der haben mein Schatz und ich vorgestern einen Besuch abgestattet. Glücklicherweise hatten wir beschlossen uns vorher satt zu essen; somit mussten wir nicht hungrig in die Markthalle, was ziemlich fatal wäre. Schon mit vollem Bauch hat uns so ziemlich alles dort angelacht und sind letzten Endes mit einigen Einkäufen wieder nach Hause gefahren.

In der Markthalle angekommen suchten wir den Kustermann auf, der ein wunderbar herrliches Sortiment im Angebot hat. Angefangen bei Kaninchen, Wildschwein, Frischling, Reh und Hirsch, findet man hier super Lammfleisch, sowie Geflügel in jeglicher Variantion. Huhn, Ente, Wachtel, Kapaun und sogar Étouffée-Tauben aus Frankreich lachen einen aus der Auslage heraus an, ebenso verschiedene Wurstsorten aus Wild- und Lammfleisch.

Für mich ein wahres Paradies und somit konnten wir nicht umhin die eine und andere Leckerei zu besorgen. So beispielsweise ein herrliches Stück Rehfleisch aus der Keule.

Zu Hause wurde es von überschüssigen Sehnen- und Fettresten befreit (da haben sich die Katzen aber gefreut!), klein geschnitten, in Butter gebrutzelt und zusammen mit einer herrlichen Sauce und einer der leckersten Beilagen überhaupt serviert: Apfelgratin.

Das Original-Rezept stammt von Siebeck und nachdem mir mein Bruder und mein Vater davon so sehr vorgeschwärmt hatten, musste ich das nun auch unbedingt einmal ausprobieren; nur dass ich hier und da Kleinigkeiten bei der Zubereitung geändert habe.

Somit habe ich für die Sauce beispielsweise nicht extra einen Fond aus Wildabfällen und Wein gekocht, sondern eine selbst gemachte Lammbrühe verwendet und diese vor dem Verarbeiten noch etwas eingekocht. Für die Brühe habe ich 2 Scheiben Speck ausgelassen, dann 1 Lammstelze im Speckfett angebraten, ein Bund Suppengrün zusammen mit dem Fleisch angebrutzelt, mit 2 Litern Wasser abgelöscht und nach der Zugabe von 1 TL Salz, 1 TL Pfefferkörnern, 3 Nelken, 3 Wacholderbeeren und 2 kleinen Lorbeerblättern, 90 Minuten bei schwacher Hitze simmern lassen, bevor ich die Brühe schließlich durch ein Sieb gegeben und etwas eingekocht habe.

Das Ergebnis war klasse: Das Reh war einfach famos. Zart, innen wunderbar rosa und super lecker! Das Apfelgratin wurde nach dem ersten Bissen gierig verschlungen und die Sauce war ebenfalls sehr fein.

Solltet Ihr Wild überhaupt nicht mögen, probiert das Gericht einfach einmal mit Kalb oder Rind aus. Das Apfelgratin mag sich vielleicht seltsam anhören, aber glaubt mir: es macht wirklich süchtig und schmeckt einfach göttlich. Mit etwas Vanilleeis stellt es auch eine klasse Nachspeise dar.

Wir haben uns zum Nachtisch eine andere Leckerei gegönnt: zart schmelzenden Käse auf Salzcrackern mit frisch-fruchtigen Birnenscheiben. Den Käse, einen Vachrin Mont d‘or, haben wir ebenfalls in der Markthalle in Stuttgart besorgt. Es ist ein weicher Käse aus Kuhlmilch und ist ziemlich kräftig. Sehr lecker und zusammen mit den knusprigen Crackern und der leicht süßen Birne ein wahrer Gaumenschmaus!

Zutaten für 2 Portionen Apfelgratin: 

• 2 Granny Smith Äpfel
• Saft 1/2 Zitrone
• 100 ml Schlagsahne
• 150 g Crème fraîche

Zutaten für das Rehragout:

• 400-500 g pures Fleisch aus der Rehkeule; Sehnen und Fett abgeschnitten
• 200-300 ml Wildfond oder -brühe (ich habe selbst gemachte und stark reduzierte Lammbrühe genommen)
• 50 g + weitere 50-100 g Butter
• 1 EL Apfel- oder Weißwein-Essig
• 1 knapper TL scharfer Senf
• 1 EL Preiselbeermarmelade
• 1 kleiner Schuss Cognac

Zutaten für den Nachtisch:

• etwas Vacherin Mont d‘or
• 2 Salzcracker (beispielsweise von TUC)
• ca. 1/2 Birne

Zubereitung:

Den Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Äpfel schälen, entkernen und in 2-3 mm dünne Ringe schneiden. Diese dachziegelförmig in eine gebutterte Auflauf- oder Tarteform schichten, mit dem Zitronensaft beträufeln. Bei uns waren es exakt 2 Schichten Apfelringe. Sahne und Crème fraîche miteinander verquirlen und die Äpfel damit begießen, so dass die Oberfläche des Gratins komplett bedeckt ist. Für ca. 20-30 Minuten backen, bis die Oberfläche des Gratins goldgelb ist.

Derweil das Rehfleisch in möglichst gleichmäßige Würfel mit einer Kantenlänge von 3 cm schneiden. 50 g Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und das Fleisch hinein geben. Rund herum bei nicht zu hoher Hitze für ca. 4 Minuten braten. Das Fleisch sollte außen auf keinen Fall knusprig und trocken werden und sollte innen noch nicht durch, sondern schön rosa sein. Am besten man fischt nach 3-4 Minuten ein Stück Fleisch aus der Pfanne und schneidet es durch um zu testen, ob es fertig ist.

Das Fleisch leicht salzen, aus der Pfanne nehmen und in Alufolie für ein paar Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Sauce anrühren:

Den Fond in die noch heiße Pfanne geben und aufkochen. So lange einkochen, bis nur noch 3-4 EL Flüssigkeit übrig sind. Essig und Senf einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Preiselbeeren, Cognac und den ausgetretenen Bratsaft vom Reh in der Alufolie unterrühren. Die Pfanne vom Herd nehmen. Mit ein paar Flöckchen eiskalter Butter zu einer cremigen Sauce verrühren.

Das Apfelgratin am besten in die Mitte vom Esstisch stellen, so dass sich jeder selbst bedienen kann.

Das Fleisch auf Teller verteilen, mit der Sauce begießen und rasch servieren.

Für den Nachtisch den Käse ruhig mindestens 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank holen. Je 1 Salzcracker auf einen Teller legen, mit einem Stück vom Käse belegen. Die Birne in Scheiben schneiden und diese zusammen mit dem mit Käse belegten Cracker servieren.

Dazu haben wir uns einen leckeren Rotwein aus Chile gegönnt: Einen Carbernet Sauvignon mit Carménère. Lecker!