Endlich habe ich ihn erreicht: den japanischen Nudelsuppen-Himmel. Es sollte ein Jahr dauern, bis ich mich von meinen ersten Schritten in der südost-asiatischen Küche an die japanische Brühe schlechthin wagen würde.

Es geht um die Dashi-Brühe. Dashi hat in der japanischen Küche einen sehr hohen Stellenwert. In einem guten Haushalt wird morgens gleich nach dem Frühstück die Dashi für den aktuellen Tag zubereitet und ein Leben ohne sie ist für die japanische Küche einfach undenkbar.

Traditionell wird sie hergestellt aus Kombu (braunem Seetang) den man in Wasser langsam aufkocht und aus Bonitoflocken (Bonito ist eine spezielle Thunfischart), die in den kochenden Sud gegeben werden um darin zu ziehen, bis sie auf den Topfboden sinken und ihr Aroma an die Dashi angegeben haben. Je nach Region werden in Japan eventuell noch andere Fischflocken hinzu gegeben und auch vegetarische Varianten gibt es zu genüge, bei denen die Bonitoflocken meist durch Shitake-Pilze ersetzt werden.

Eine ganz große Rolle bei der Dashi spielt der Kombu, der den Sud mit Umami versorgt. Dadurch verstärkt die Dashi den Geschmack der in die Brühe gegebenen Zutaten ungemein – auch ein Grund dafür, warum die japanische Küche mit deutlich weniger Fett auskommt als die Küche hierzulande.

Nachdem ich mich nun seit Wochen darum gedrückt habe endlich einmal Dashi selber zu machen, hat es letzte Woche endlich geklappt. Und da ich so unglaublich begeistert war, habe ich sie am Wochenende gleich wieder gemacht und es für Euch gefilmt.

Die Dashi gab es dann in einer köstlichen Nudelsuppe mit selbst gemachten Udon-Nudeln. Zusätzlich kam etwas Sojasauce hinzu, sowie Mirin, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Pilze und Rindfleischstreifen, die ich vorher mit etwas Sake, Mirin und eingelegtem Ingwer verrührt und darin mariniert habe.

Die Fleischstreifen habe ich erst ganz am Schluss in die heißen Suppenschüsseln gegeben; so garen sie direkt in der Suppe und sind beim Essen einfach unglaublich zart. Zu dem Gericht haben wir uns einen warmen Sake gegönnt.

Die Rezepte stehen wieder unter den Videos. Ich wünsche Euch viel Spaß beim Angucken und wünsche Euch einen wunderbaren Start in die Woche!
Eure Ylva

Dashi

Zutaten für 500 ml

• 500 ml Wasser
• 5 g Kombu
• 10 g Bonitoflocken

Zubereitung

Den Kombu und das Wasser in einen Topf geben und langsam aufkochen. Da der Kombu möglichst sanfst erhitzt werden sollte, sollte es ungefähr 10 Minuten dauern, bis das Wasser kocht, daher je nach Herd die Temperatur dementsprechend einstellen. Bei unserem Induktionsherd nehme ich dazu eine mittlere Hitze.

Sobald das Wasser kocht, den Kombu heraus nehmen (und bei Seite legen – man macht damit noch eine zweite Dashi) und die Bonitoflocken hinein geben. Eventuell den Sud noch einmal aufkochen, dann den Herd ausschalten bzw. auf eine geringe Hitzezufuhr stellen. Nun warten, bis die Bonitoflocken zum Topfboden sinken.

Die Dashi ist nun fertig und kann durch ein Sieb abgegossen werden. Die Bonitoflocken dabei nicht ausdrücken, da der Bonito-Geschmack in der Dashi sonst zu penetrant wird. Die Bonitoflocken auch bei Seite stellen, da man diese ebenfalls für die zweite Dashi benötigt).

Die Dashi sollte man innerhalb eines Tages aufbrauchen, da der Geschmack sonst nicht mehr so angenehm und frisch ist.

Die erste Fuhre Dashi mit frischem Kombu und frischen Bonitoflocken nennt sich „erste Dashi“. Die Dashi, die man mit den bereits verwendeten Zutaten macht, nennt sich „zweite Dashi“ und diese macht man so:

Für die zweite Dashi wieder 500 ml Wasser in einen Topf gießen und den vorher verwendeten Kombu mit den Bonitoflocken hinein geben. Das Wasser aufkochen (hier muss man sich nicht an die 10 Minuten Regel halten) und sobald es kocht einen zusätzlichen EL frischer Bonitoflocken in den Topf geben. Den Herd ausschalten und wieder warten bis alle Bonitoflocken zum Topfboden gesunken sind. Den Kombu entfernen und den Rest durch ein Sieb abgießen. Bei der zweiten Dashi kann man die Bonitoflocken ruhig leicht ausdrücken.

Udon-Nudelsuppe mit Dashi und Rindfleischstreifen

Zutaten für 2 Personen

• 500 ml Dashi (erste Dashi, s.o.)
• 2 Portionen Udon-Nudeln, gekocht und gut in kaltem Wasser gewaschen
• 100 g Rindfleisch aus der Hüfte, in dünne Streifen geschnitten
• 2 EL Sake
• 1 EL Mirin + 1 weiterer EL
• 1 TL klein geschnittener, eingelegter Ingwer + 1 TL vom Einlegewasser (ersatzweise etwas gehackter, frischer Ingwer)
• 1 Frühlingszwiebel, geputzt und in Ringe geschnitten
• 1 Stück Ingwer, geschält und in Stifte geschnitten
• ein paar getrocknete Pilze, gerade so mit Wasser gedeckt und darin aufgeweicht, eventuell auch klein geschnitten
• 2 EL Sojasauce
• ca. 1 TL Sesamöl (ich habe hierfür dieses Sesamöl von MeineÖle genommen – das schmeckt wunderbar nussig und ist sogar in Bio-Qualität)
• eventuell etwas Furikake

Zubereitung

Die Fleischstreifen mit dem Sake, 1 EL Mirin und dem gehackten, eingelegtem Ingwer sowie dem Einlegewasser verrühren und für mindestens 30 Minuten darin marinieren lassen.

Die Brühe mit dem Aufweichwasser der Pilze, der Sojasauce und dem übrigen Mirin in einen Topf geben und aufkochen. Die Pilze hinzu geben, ebenso die Frühlingszwiebel und den Ingwer. Für etwa eine Minute sanft köcheln lassen.

Die Udon-Nudeln in die Suppe geben und für ca. 1 Minute darin aufwärmen.

Die Suppe mit den Nudeln auf zwei Suppenschüsseln verteilen, die Rindfleischstreifen darauf verteilen, das Ganze mit etwas Furikake und ein paar Tropfen Sesamöl garnieren und rasch servieren.

Guten Appetit!