der Klang von Zuckerwatte

„Autumn is coming“: Rote-Beete-Weizensauerteig-Brot

Im Sommer lässt sich fast zu einfach die wohltuende Wirkung eines langlebigen Sauerteigbrotes in den Hintergrund zu verdrängen. Oft muss es schnell gehen und unkompliziert-mild schmecken soll es auch. Immerhin wollen wir unseren feinfühligen Sommergaumen nicht mit schwer-würzigen Aromen aus Roggensauerteig überfordern. Zu gemütlich wäre es außerdem. Nicht spritzig genug. Zu schwer, zu gemächlich. Sobald der Kalender aber auf den Herbst umschwenkt, können wir schon allmählich wieder daran denken, in unserem Gedächtnis nach der Sache mit dem Sauerteig (und seiner Umerziehung) zu kramen. Denn so langsam wird es wieder Zeit für die großen, rustikalen Brote mit ihren säuerlich-süßen Aromen.

Für Roggenbrote, mit krachender, dicker Kruste voller Röstaromen ist es vielleicht wirklich noch zu früh. Zu sehr würden sie die Geschmackskeule schwingen und nach einem halben Jahr milder Brote den Gaumen überreizen. Also greife ich auf Tyrion – meinen Weizensauerteig – zurück, der noch nicht ganz so viel geschmackliche Power hat, wenn auch schon an den großen Bruder erinnert und uns langsam auf dessen schwere Würze vorbereitet.

Das Brot schließlich mit Roter Beete zu verfeinern ist allein schon von der Farbe her eine schöne Idee, bedeutet dies nämlich eine sexy, rot-golden marmorierte Krume, die einen schon beim Anblick in die Knie zwingt. Doch auch geschmacklich gibt es einiges her, erinnert es nämlich daran, dass wir mitten im erntereichen Herbst stecken. Mit all seinen leuchtenden Farben, der Fülle an Aromen und der geradzu lebendigen Erdigkeit, die in der Luft liegt, bevor sich die Natur allmählich darauf vorbereitet sich in ihr Schneckenhaus der Winterruhe zurückzuziehen.

Das Ergebnis ist ein herbstlich-duftendes Brot mit relativ dünner, daher recht weicher und dennoch knusprigen, Kruste. Innen ist es von wunderschönen Blasen in einer traumhaft-bunten, sowie saftig-lockeren Krume durchzogen und passt hervorragend zu herzhaften Belägen, wie einem würzig-salzigen Käse oder einer guten Scheibe Schinken. Auch geröstet ist es fein und lässt sich so beispielsweise famos zu einem Sandwich der besonderen Art verarbeiten.

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Das Rezept habe ich im Buch „Gutes Brot selber backen“ von Emmanuel Hadjiandreou gefunden und leicht abgeändert.

Rote-Beete-Weizensauerteig-Brot

Zutaten für 1 Brot

Für den Sauerteig:

  • 11 g „Tyrion“ – Anstellgut vom Weizensauer
  • 110 g Weizenmehl, 550
  • 110 ml Wasser

Für den Hauptteig:

  • 275 g Weizenmehl, 550
  • 9 g Salz
  • 3-5 g frische Hefe (optional – ich habe sie verwendet, da Tyrion nach der Sommerpause noch etwas träge war)
  • 200 ml Wasser
  • 2 mittelgroße Knollen Rote Beete (ca. 150 g)

Am Tag vor dem Backen den Sauerteig ansetzen. Dazu das Anstellgut mit dem Mehl und dem Wasser in einem luftdicht verschließbaren Behälter verrühren, abdecken und für 20 Stunden reifen lassen.

Am Backtag den Sauerteig (vorher 1-2 TL abnehmen und in einem Schraubglas zurück in den Kühlschrank stellen – das ist das Anstellgut für das nächste Brot) mit dem Weizenmehl, dem Wasser, dem Salz und der zerbröselten Hefe für 5 Minuten auf niedrigster Stufe der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig kneten.

Die Rote Beete putzen und grob reiben, zum fertig gekneteten Teig geben und 1 weitere Minute kneten. Die Rührschüssel abdecken und den Teig für insgesamt 90 Minuten ruhen lassen. Während der ersten halben Stunde den Teig alle 10 Minuten (also 3 Mal) mit einer Teigkarte einmal rings herum, zur Schüsselmitte hin falten bzw. kneten.

Den Teig anschließend auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, rund formen (der Teig ist sehr weich und bildet eher eine Art dicken Fladen statt einer Kugel) und in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Den Teig darin für 3 Stunden ruhen lassen. Ich decke ihn dabei immer mit einem Bäckerleinen ab, ein bemehltes Küchentuch oder ein geölter Topfdeckel geht auch. Hauptsache, der Teig trocknet nicht aus.

Den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Brotlaib auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder den mit Mehl bestäubten Backstein stürzen und mit etwas Dampf in den Ofen geben. Die Temperatur auf 230°C herunter schalten. Für 35-45 Minuten backen.

Zeitstrahl zur Planung des Backtages

Tag 1, abends: 1 Tag vor dem Backtag

Den Sauerteig ansetzen und abgedeckt ruhen lassen.

Tag 2, nachmittags bis abends: Backtag!

Den Hauptteig kneten, verarbeiten und backen.

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25 Kommentare zu “„Autumn is coming“: Rote-Beete-Weizensauerteig-Brot

  1. ulle2309 sagt:

    Scheint lecker zu sein und sieht sehr raffiniert aus 🙂

    Liebe Grüße
    Ulle

    1. Vielen Dank, liebe Ulle! Es schmeckt wirklich ganz fein und durch die verstreuten Rote-Beete-Stückchen ist es ein richtig spannendes Brot. Ich mag es sehr! 🙂
      Herzliche Grüße,
      Ylva

  2. goyls sagt:

    das sieht so so so legga aus!!!

    1. Hihihi – ich finde, so schmeckt es auch 😉
      Ganz liebe Grüße!
      Ylva

  3. NathalieK sagt:

    Hm, das hört sich super an. Sehr kreativ, das muss ich auch mal ausprobieren. Mal was ganz anderes. Kürbisbrot kennt jeder – aber das ist wirklich eine klasse Idee!

    1. Vielen Dank, liebe Nathalie!
      Ich musste es auch einfach ausprobieren, das Rezept – ich mag solche kreativen Ideen immer sehr gerne. Und dieses Brot hat es uns richtig angetan. So lecker. Mhh!
      Einen schönen Abend wünsche ich Dir!
      Liebe Grüße,
      Ylva

  4. detaille sagt:

    Das sieht ja toll aus! Geniale Idee!

    1. Das freut mich wirklich riesig! Ganz lieben Dank!
      Einen schönen Abend und liebe Grüße,
      Ylva

  5. Krisi sagt:

    Wow, sieht das Brot fantastisch aus…Ich habe noch nie mit Sauerteig gebacken, sollte ich mal probieren=)
    Liebe Grüsse,
    Krisi

    1. Dann aber mal ran an den Teig, liebe Krisi! 😉
      Mich hat der Sauerteig ja zugegeben anfangs doch etwas abgeschreckt aber inzwischen liebe ich ihn und mag ihn nicht mehr aus meiner Küche wegdenken. Und die Brote damit schmecken einfach köstlich… hach!
      Liebe Grüße und vielen Dank <3
      Ylva

  6. Julia sagt:

    Ja, das Brot hat es mir auch schon angetan 🙂 Und ich finde übrigens, dass alle Brote aus dem Buch eine sehr dünne Kruste haben, was ich aber gar nicht so schlecht finde. Hat das Rezept denn besser funktioniert, als das der Croissants? Und hast du etwas mehr Sauerteig als angegeben genommen? Ich mach das ganz gerne bei diesem Buch, weil ich die Brote sonst ein bissl trocken finde. Bitte entschuldige, dass ich Dich so löcher, aber ich bin so neugierig!
    Liebe Grüße!
    Julia

    1. Das Rote-Beete-Brot war ja ein Kauf-Argument bei diesem Buch, liebe Julia. Und es hat sich richtig gelohnt! 😉
      Ich finde es auch schön, dass so viele dünnkrustige Brote vertreten sind – so habe ich mit meinen rustikalen Plötz-Broten und diesen hier eine ganz tolle, bunte Mischung.
      Das Rezept hat wunderbar funktioniert – obwohl ich anfangs große Bedenken hatte, der Teig sei zu weich. Sobald das Brot im Ofen war, waren die Bedenken aber rasch dahin *hihi Mehr Sauerteig habe ich nicht genommen, nein. Der Teig hier war wirklich so weich, dass ich anfangs sogar dachte, ich brauche mehr Mehl. Aber wie schon geschrieben habe ich etwas Hefe hinzu gefügt, da Tyrion noch nicht ganz fit war und etwas geschwächelt hat.
      Liebe Grüße!
      Ylva

      1. Julia sagt:

        Da bin ich ja beruhigt, dass es Dir auch so geht! Ich finde die Teige nämlich auch sehr, sehr weich, im Gärkörbchen explodieren sie dazu fast 😉 Daher muss es bei mir dann immer schnell gehen, zum Einschneiden hab ich fast nie Zeit, weil mir der Teig ansonsten fast immer davon fließt!
        Liebe Grüße <3
        Julia

        1. Ja oder? Die Gärkörbchen-Explosion ist hier echt unglaublich! Wahrscheinlich liegt es aber gerade daran, dass die Teige so weich sind… Die schweren, festen Brotteige, die ich bisher gewohnt war, gehen nie so sehr auf, wie diese hier. Aber wie schon gesagt: Das finde ich zur Abwechslung gerade schön!
          Jedenfalls ist mir jetzt auch klar, warum Du die Brote nie einschneidest 😉 – diese hier wären dazu auch viel zu weich! Die Brote von Lutz sind deutlich fester und lassen sich daher wirklich viel besser (und mit etwas weniger Zeitdruck vor dem Backen) einschneiden.
          Liebe Grüße! <3
          Ylva

  7. Was für ein wunderschönes Brot, Ylva! Ich esse rote Bete meist ja nur, wenn ich muss, aber dieses Brot würde ich ganz freiwillig kosten.

    1. Ach, wie mich das freut, liebe Claudia – vielen Dank! Dieses Brot ist eine super Sache, wenn man mit der Roten Beete sonst eher auf dem Kriegsfuß steht. Sie macht das Brot nur ganz leicht erdig und gibt ihm eine kaum merkliche Süße, ohne dass es gleich zu „beetig“ wird. Und einen Teil der Beete könnte man ja auch durch anderes Wurzelgemüse oder Kartoffel ersetzen 😉
      Liebe Grüße und ein wunderschönes Wochenende,
      Ylva

  8. Nele Büsing sagt:

    Lecker! Bin momentan auch im absoluten Sauerteig-Fieber. Dein Brot ist so schön herbstlich farbenfroh, wird auf jeden Fall getestet. 🙂

    1. Vielen Dank, liebe Nele!
      Sauerteig ist wirklich etwas wunderbares, was? Ich wünsche Dir gutes Gelingen und vor allem Guten Appetit bei diesem Brot. Unseres war ratzefatz aufgefuttert 😉
      Liebe Grüße,
      Ylva

  9. Viola sagt:

    Das Rezept klingt so super, das ich sofort den Weizensauer aktiviert habe. Nun hab ich ein kleines Problem. die rote Beete roh oder gekocht?? Hilfe!

  10. Viola sagt:

    Ohh, tausend Dank. Das ging ja blitzschnell. Super, dann kann ich morgen loslegen. Ich werde Dir umgehend berichten, wie das Ergebnis geworden ist.
    nochmal ganz lieben Dank, liebe Grüße
    Viola

    1. Bei so dringenden Fragen muss man doch möglichst rasch reagieren! 😉 Ich hoffe, das Backen hat geklappt und das Ergebnis schmeckt!
      Ganz liebe Grüße,
      Ylva

  11. Viola sagt:

    Liebe Ylva,
    Soooo, Brot gestern abend gebacken, lauwarm die Hälfte verputzt und festgestellt….das ist ja viiiiiel zu wenig 🙂 Vielen Dank für das Rezept, es schmeckt wirklich ganz wunderbar, saftig, optisch wunderschön und ist mal etwas ganz anderes. Der Teig ist zwar eine echte Herausforderung, hat mich ein bisschen an das No Knead erinnert. Ich hab komplett auf Hefe verzichtet, aber es hat trotzdem eine wunderbare Porung und eine ganz saftige Krume.

    Das wird auf jeden Fall öfters gebacken.
    Liebe Grüße
    Viola

    1. Oh, wie wunderbar, liebe Viola!
      Das freut mich wirklich riesig! Frisches Brot ist leider immer viel zu lecker und gerade das erdige, „beetige“ mag ich bei diesem Brot hier wirklich ganz besonders.
      Der Teig ist auch für mich noch eine Herausforderung – ich bin ebenfalls eher festere Teige gewohnt und die in diesem Buch sind alle eher sehr weich. Dafür gibt es am Schluss immer diese schön dünne Kruste mit dem saftigen Inneren. Toll! Vielen Dank auch wegen der Rückmeldung zur Hefe. Beim nächsten Mal ist mein Sauerteig auch wieder fit das Brot dann selbst zu stemmen. 🙂
      Ganz liebe Grüße und ein wunderbares Wochenende!
      Ylva

  12. […] liebäugelt hatte: das wunderschöne, leuchtend pinke Rote Beete Brot aus diesem Buch, das ich bei Ylva nur einmal sehen brauchte, um sofort verknallt zu […]

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