Diesen Beitrag habe ich ein paar ganz lieben Menschen zu verdanken. Beispielsweise den lieben Mädels und Jungs bei Twitter. Dort hat nämlich alles begonnen: Ich wollte letzte Woche ein neues Projekt starten und mich in die Küche stellen um etwas Neues auszuprobieren. Gerne auch etwas Aufwändiges, gerne auch etwas verrückt. Hauptsache irgend etwas selber herstellen. Also schrieb ich auf Twitter „was soll ich machen?“ und startete damit eine 1 Woche währende Unterhaltung durch Tweets.

Katharina von dem schönen Food-Blog Katharina kocht meinte: „Butter geht am schnellsten.“ Zufällig hatte sie diese auch – bei einem „Unfall“ mit Schlagsahne – gerade erst selber hergestellt und noch am gleichen Tag darüber gebloggt. Auch die Damen und Herren von In & Out Eating wünschten sich einen Bericht über Butter.

Julia von Chestnut & Sage wünschte sich hingegen sehnlichst ein Sauerteigbrot. Wir hatten auch schon auf der Slow Food Messe darüber geredet und waren beide der Meinung, dass wir das ganz dringend bald mal in Angriff nehmen müssten.

Somit stand ich vor einer – wie es mir schien – schwierigen Entscheidung… bis Katharina schließlich meinte: „Mach doch beides!“ Und sofort war ich hellauf begeistert. Denn was passt besser zusammen als selbst gemachtes, frisches Brot – schlicht und einfach mit ein wenig köstlicher Butter bestrichen?

Die Damen und Herren bei Twitter waren begeistert und auch Ramona, manch einem besser bekannt unter dem Namen Fräulein Moonstuck, gesellte sich schließlich dazu um moralische Unterstützung zu leisten.

Somit fing ich also an meinen ersten Sauerteig überhaupt anzusetzen. Geholfen hat mir dabei dieses Rezept von Lutz vom Plötzblog – einem wirklich super genialem Backblog! Schaut unbedingt mal bei ihm rein und lasst Euch von der Vielfalt an Broten, Brötchen und anderem Backwerk verführen!

Tja… und kaum war der Sauerteig angerührt stellte sich mir schon das erste Problem. Oder vielmehr eine Frage: Muss ich den Teig denn eigentlich abdecken? Die Antwort lautet klar: Ja! Denn der Sauerteig soll schließlich nicht austrocknen. Am besten nimmt man eine Art vom Folie – ich habe letztendlich Frischhaltefolie verwendet. Frau Küchenlatein nimmt hierzu auch gerne diese Folienduschhauben, die beispielsweise in Hotelzimmern bereit gelegt werden. Diese kann man nach dem Gebrauch nämlich super abwaschen und wieder verwenden.

Hierbei ganz lieben Dank an Frau Küchenlatein und auch an Lutz für die super Hilfe, die raschen Antworten und die tollen Tipps, Tricks und für die Geduld mit einem Anfänger wie mir! Ebenfalls ganz lieben Dank an unseren lieben Freund Sascha, der mir auch sofort schrieb: „Den Teig unbedingt abdecken!“ Ihr habt mir so klasse geholfen und alle so lieb mitgefiebert – ganz herzlichen Dank!

Wie macht man denn nun einen Sauerteig? Und wozu macht und braucht man ihn überhaupt? 

Sauerteig benötigt man, wenn man ein Brot backen möchte das hauptsächlich aus Roggenmehl besteht, denn schlicht und einfach Hefe reicht nicht aus um den Roggenteig backfähig zu machen. Man kann allerdings auch Weizensauerteig anrühren.

Den Sauerteig stellt man her indem man Mehl mit Wasser vermischt und das ganze dann ruhen und dabei gären lässt. Alle Tage wird der Teig dann gefüttert, mit mehr Mehl und Wasser, und hat nach knapp einer Woche schließlich den Punkt erreicht, dass er zum Backen verwendet werden kann.

Ich habe deutlich zu viel Teig angerührt. Nach fünf Tagen hatte ich knapp 1500g Sauerteig zusammen… brauchte für ein Brot aber nur 500 g. Auch hier halfen Frau Küchenlatein und Katharina weiter und ich entschied mich dazu gleich 2 Brote zu backen und zudem einen Großteil vom restlichen Teig zu trocknen. Nun habe ich noch knapp 100 g Sauerteig im Kühlschrank, das ich für den nächsten Backtag als Anstellgut nutzen kann.

Es war riesig spannend den Teig Tag für Tag zu beobachten, zu fotografieren, die Bilder auf Twitter zu zeigen und die Beobachtungen dazu zu teilen.

Nach den ersten 24 Stunden dachte ich noch: „Da passiert ja gar nix!“ Das Mehl hatte sich abgesetzt und das Wasser schwamm obendrauf. Am zweiten Tag hingegen… da sah das alles schon ganz anders aus. Die ersten Blasen waren an der Teigoberfläche und es roch sehr spannend (nach einer nicht ganz so schlimmen Art von Käsefüßen).

Am Tag darauf war die Sache richtig blubberig: Der Teig sah aus wie eine Mooroberfläche aus der Blasen aufsteigen. Und der Geruch hatte sich auch verändert; es roch nun fast nach Bier. Tag 4 war weiterhin spannend; der Teig sah ähnlich aus wie zuvor, nur eben nach mehr. Und der Geruch erinnerte nun an Apfelmost.

Am fünften Tag kam statt Mehl und Wasser nur noch Mehl zum Teig hinzu und ich dachte schon: hoffentlich reicht die Schüssel aus! Wie schon gesagt: ich hatte deutlich zu viel Teig angerührt.

Am 6. Tag war es endlich soweit: ich konnte mit dem Brot backen loslegen. Und obwohl ich wusste: der Teig klebt enorm und braucht viel zusätzliches Mehl um daraus einen Brotlaib zu formen, war ich überrascht wie viel Mehl ich tatsächlich brauchte. Ich schätze an die 200 g pro Brotlaib – nachgemessen habe ich allerdings nicht.

Das schlimmste am Brot backen war allerdings keineswegs die erforderliche Menge an zusätzlichem Mehl. Oder gar das lange Warten vom Ansetzen vom Sauerteig, bis man nach ein paar Tagen endlich mit dem Backen loslegen kann…

Das Schlimmste war das Warten nach dem Backen. Denn das Brot soll tatsächlich über Nacht reifen dürfen, bevor man es anschneidet. Ganz schön gemein, wenn es in der Küche so herrlich nach frisch gebackenem Brot duftet und die Brote so unendlich verführerisch vor einem liegen. Doch heute morgen war es endlich so weit und wir konnten das Brot aufschneiden. Und es war so lecker… unbeschreiblich gut! Es schmeckt so lecker, dass wir von einem Brot fast die Hälfte verputzt haben. Und das nur zum Frühstück!

Ebenso gut wie das Brot hat allerdings auch die selbst gemachte Butter geschmeckt. Warum macht man nun Butter selbst?

Erinnert Ihr Euch noch an das Ergebnis der Buttertests von Stiftung Warentest und daran, wie schlecht die meisten Buttersorten abgeschnitten haben? Teilweise werden mit der Butter die tollsten Sachen angestellt um sie haltbar und vor allem streichzart zu machen. Wer mal eine richtige Bio-Butter auf dem Tisch hatte weiß, wie hart sie – frisch aus dem Kühlschrank genommen – für so ca. 30 Minuten ist, bis sie anfängt sich an die Raumtemperatur anzupassen. Das ist normal, denn „echte“ Butter ist in kaltem Zustand so richtig steinhart.

Zu all der Behandlung zwecks Haltbarkeit und Streichfähigkeit kommt allerdings auch die Behandlung zwecks Farbe hinzu. Je gelber die Butter, desto schöner wird sie meist empfunden. Was nicht jeder weiß: Das Gelbe in der Butter ist ein Farbstoff der – auf natürliche Weise – aus dem Gras kommt, das sie gemolkenen Kühe wiedergekäut haben. Daher ist gerade im Sommer der Anteil von diesem natürlichen Farbstoff in der Butter hoch, also ist die Butter in dieser Jahreszeit farbintensiver.

Im Winter hingegen wird die Butter eher weniger gelb, es steht ja auch nicht genügend frisches Gras zu Verfügung, zumindest nicht so viel wie im Sommer. Müssen die Tiere zudem auf ein glückliches Leben auf der Weide verzichten und können nicht grasen wie es ihnen beliebt, ist der Anteil dieses natürlichen Farbstoffs natürlich ebenfalls deutlich  gering.

Viele Butter-Hersteller mischen der Butter daher den künstlichen Farbstoff bei (den manch einer gar nicht verträgt) um die Butter für das Auge schmackhafter, also gelber, zu machen.

Lange Reder, kurzer Sinn: Die Butter wird teilweise so stark behandelt, dass es keine „echte Butter“ mehr ist. Wir kaufen seit einer Weile die Butter vom Albhof beim Hofgut Mauren und seit kurzen besonders gerne die Bioland Butter von Schwarzwaldmilch. Da schmeckt man schon beim ersten Bissen von einer damit bestrichenen Butterstulle: Köstlich!

Natürlich könnte man nun einfach die gute (Bio-)Butter kaufen und somit schon beim Kauf auf eine gute Qualität achten. Doch ich wollte das nun schon lange einmal ausprobieren. Früher haben mein Bruder und ich noch Milch vom Bauern nebenan geholt. So richtig mit Milchkanne. Da setzte sich dann immer wunderbar der Rahm oben ab, den wir abgeschöpft haben. Und natürlich wurde auch oft heimlich, still und leise der Kühlschrank aufgemacht, eine Milchflasche geöffnet und der Finger in den Rahm gesteckt um diesen dann vor lauter Wonne in den Mund zu stecken.

Und damals hat meine Mutter auch tatsächlich oft Butter mit uns geschlagen. Sogar Clotted Cream haben wir einmal gemacht, doch bei all dem Aufwand ist es bei diesem einen Mal geblieben. Ich erinnere mich noch daran, wie lecker diese Butter war und wollte es nun endlich einmal selber probieren.

Verwendet habe ich die Bioland Sahne von Schwarzwaldmilch. Das Ergebnis war eine wunderbar farbintensive und – noch viel wichtiger – eine einfach köstliche und herrlich cremige Butter.

Fazit: Wir werden beides ganz bestimmt bald wieder machen. Vor allem backen werden wir in der nächsten Zeit garantiert wie die Weltmeister – ganz viele tolle dunkle, herrlich duftende Sauerteigbrote. Da fällt mir ein: inzwischen waren wir tatsächlich seit 4 Monaten kein einziges Mal mehr beim Bäcker und haben dennoch immer frisches Brot im Haus, das um Welten besser schmeckt. Wir können Euch also nur empfehlen das selber einmal auszuprobieren und Euch davon zu überzeugen, wie unglaublich lecker so ein selbst gebackenes Sauerteigbrot ist.

Selbst gemachte Butter

Zutaten für etwas mehr als 100 g

• 200 g gute Sahne
• etwas Wasser
• eventuell ein paar Zutaten zum Würzen (Salz, Kräuter,…)

Tipp

Wer die Butter etwas säuerlicher haben mag kann die Sahne entweder im Kühlschrank „vergessen“ und somit schon leicht sauer werden lassen oder man nimmt sie am morgen aus dem Kühlschrank und lässt sie bis zum Abend stehen, bevor man mit dem Butter machen beginnt.

Gewürzt, also beispielsweise gesalzen oder mit Gewürzen versehen, wir die Butter erst, wenn sie schon fertig ist – also erst ganz am Schluss.

Zubereitung

Die Sahne in ein Gefäß geben und mit dem Handrührgerät lange schlagen. Bis die Sahne steif ist. Und dann noch länger. So lange, bis es anfängt auf einmal zu spritzen, da sich das Fett nun von der Flüssigkeit getrennt hat und die Butter zu klumpen beginnt.

Ich habe die Sahne sogar erst für 2 Minuten in einem gut verschlossenem Becher langsam und immer in eine Richtung geschüttelt, bis sie steif war und habe erst dann das Rührgerät zur Hilfe genommen, das ging dann ratzfatz.

Nun wird die Flüssigkeit abgegossen und die Butter dabei aufgefangen. Die Flüssigkeit ist die Buttermilch. Die kann man entweder trinken oder zum Backen verwenden, also braucht man sie keinesfalls in den Ausguss gießen!

Die Butter selbst sollte man dann nochmal „waschen“, damit die restliche Flüssigkeit austreten kann und die Butter so nicht „schwitzt“. Entweder man tut die Butter samt stark gesalzenem Wasser in ein Gefäß und lässt die darin über Nacht im Kühlschrank marinieren. Oder man wählt sie Schnellvariante und gibt die Butter in ein verschließbares Gefäß, füllt etwas Wasser hinzu und schüttelt das Glas ein wenig. Anschließend gießt man das Wasser wieder ab und fängt die Butter auf (ich habe sie zudem noch etwas „ausgedrückt“).

Wer mag, verfeinert die Butter nun mit etwas Salz, Gewürzen oder Knoblauch, ansonsten ist sie nun fertig und bereit auf eine schöne Scheibe Brot gestrichen und genossen zu werden.

Sauerteigbrot

Für 1 Brot

Für den Sauerteig

• 250 g Roggenmehl
• 400 ml handwarmes Wasser

Für das Brot

• 500 g vom obigen Sauerteig
• 250 g Roggenmehl 
• 250 g Weizenmehl
• 1 EL Salz
• 200 ml Wasser
• reichlich zusätzliches Mehl zum Formen vom Brotlaib 

Variation

Ich habe ja die doppelte Menge gemacht und somit auch 2 Brote gebacken. Um das eine Brot etwas abzuwandeln habe ich zusätzlich 10 g Honig und 3 EL Sesam unter den Teig gerührt. Das schmeckt im fertigen Brot sehr lecker!

Auch kann man natürlich Nüsse, Sonnenblumenkerne, Leinsamen oder anderes unter den Teig mischen.

Zubereitung

Tag 1: 50 g Roggenmehl mit 100 ml Wasser vermischen. Die Schüssel mit Folie abdecken und an einen zimmerwarmen Ort stehen, an dem die Schüssel knapp 1 Woche stehen bleiben kann (sie sollte außer zu den Fütterungen in Ruhe gelassen werden). Wer sehr neugierig ist kann hier eine Glasschüssel oder transparente Plastikschüssel nehmen um dem Teig besser beim Wachsen zusehen zu können. 24 Stunden ruhen lassen.

Tag 2 oder „der Tag der ersten Fütterung“: 50 g Roggenmehl und 100 ml Wasser unter den Teig rühren. Wieder abdecken und für 24 Stunden ruhen lassen.

Tag 3: Wie Tag 2.

Tag 4: Wie Tage 2 + 3.

Tag 5: Die restlichen 50 g Roggenmehl unter den Sauerteig rühren. KEIN Wasser mehr hinzu fügen. Wieder abdecken und 24 Stunden ruhen lassen.

Tag 6 oder „Backtag“: 500 g vom Sauerteig abmessen und zusammen mit dem zusätzlichem Roggenmehl, dem Weizenmehl, dem Salz, weiterem Wasser und eventuellen zusätzlichen Zutaten zu einem klebrigen Teig verkneten.

Nun mit dem zusätzlichen Mehl nicht allzu sparsam sein und aus dem Teig einen Brotlaib formen. Ob rund oder länglich ist hier nebensächlich und Geschmackssache.

Rund herum mit zusätzlichem Mehl bestäuben und nun für 1 Stunde ruhen lassen. Am besten legt man den Brotlaib hierfür schon auf Backpapier, wer kenen Pizzastein hat kann auch das ganze schon auf ein Blech platzieren.

Nun den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen (wer so einen Brot- bzw. Pizzabackmodus mit zusätzlicher Heißluft hat kann auch dieses Modus nehmen, sollte dann aber 25°C weniger einstellen, sonst geht es ihm wie mir und das erste Brot wird sehr, sehr dunkel, wenn auch nicht verbrannt).

Das Brot nun einschneiden und samt Backpapier vorsichtig in den Ofen schieben. Zusätzlich eine Tasse Wasser in den Ofen kippen, damit im Ofen so richtig schöner Wasserdampf entsteht, der das Brot noch etwas knuspriger macht.

Für 15 Minuten bei der eingestellten Hitze backen, dann die Temperatur auf 180°C herunter schalten (Pizzabackmodus 160°C) und für weitere 45 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es hohl klingt, wenn man darauf klopft (Vorsicht: heiß!!).

Auf einem Kuchengitter auskalten lassen und nun Geduld haben und das Brot über Nacht reifen lassen.

 

Tag 7: Ab heute darf das Brot angeschnitten und gegessen werden. Zum Lagern wickelt man das Brot am besten in ein fest gewebtes Leinentuch ein oder legt es zur Aufbewahrung in eine Brotdose.

Habt alle einen wunderbaren 1. Mai!
Eure Ylva