der Klang von Zuckerwatte

Köstlich-knuspriger Süchtigmacher: Dreifach gegarte Pommes mit Steak vom Entrecôte und Barolo-Sauce

Es tut mir echt riesig Leid… aber Ihr müsst jetzt stark sein!

Denn gestern gab es bei uns ein Gericht von dem wir bereits eine ganze Woche geträumt hatten. Vor einer Woche nämlich sind wir einem neuen Koch und seinen Ideen verfallen: Heston Blumenthal.

Der macht ja mal tolle Sachen! Kennt Ihr ihn schon? Wenn nicht wird das ganz dringend Zeit! Seine Serie „Kochen wie Heston Blumenthal“ zierte vor einigen Monaten eine Ausgabe des BEEF!-Magazins (die Ausgabe über Würste) mit einer Kostproben-DVD, welche die erste Episode über Rindfleisch enthielt. Diese DVD lag nun schon lange Zeit auf meinem Schreibtsich herum, fast schon verwaist, bis sie mir letztes Wochenende wieder in die Hände fiel und ich dachte: Hey, das hat mir doch schon vor Mooonaten schon einmal ein lieber Freund empfohlen… Also: DVD aus der Hülle, rein in den Mac und sofort waren wir gefangen: von diesem unglaublich kreativen Koch, seinen genialen Ideen und seiner Show. So gefangen, dass wir gleich nach weiteren Folgen guckten und diese gierig verschlungen haben. Keine zwei Tage später bestellten wir sein Kochbuch, weitere zwei Tage später war es hier und wurde umgehend zu meiner Lieblings-Nachlektüre auserkoren.

Das Tolle an Heston Blumenthal: Er hat sich das Kochen über Jahre hinweg selber beigebracht und teilt in seinen Shows und Büchern sein dabei erlerntes Wissen. Somit bekommt man bei Heston also nicht nur geniale Rezepte und Ideen kredenzt, sondern auch herrlich die Zusammenhänge erklärt und lernt dadurch einfach irre viel.

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So erfährt man beispielsweise, warum eine Prise Salz zu Schokolade so genial ist. Oder wie Zucker den Geschmack boostet. Oder warum Heston sein Hähnchen erst in einem Salzbad marinieren lässt, bevor er es in den Ofen schiebt.

Man lernt wie man das cremigste Kartoffelpüree der Welt hinbekommt oder wie man die einfachsten Pralinen überhaupt zubereitet.

Und man lernt wie man das saftigste Steak brät und die knusprigsten Pommes überhaupt zaubern kann. Und das haben wir gestern einfach einmal ausprobiert.

Triple Cookes Chips

Die Kartoffeln, das sage ich am besten schon im Voraus, brauchen wirklich Zeit. Erst kocht man sie, dann müssen sie auskalten, dann kurz im Gefrierfach verharren, dann frittiert werden und dann nochmal anfrieren… Bis man ihnen den letzten Knusperkick verpassen kann.

Aber: es lohnt sich! Leute, ich sag’s Euch: Macht diese Pommes! Ehrlich wahr! Sie sind göttlich!!!!

Wir haben dazu ein herrliches dickes Steak vom Entrecôte gegart und eine köstliche Barolo-Sauce angerührt. Das Abendessen war ein wahrer Traum. Rundum perfekt und selbst heute noch läuft mir allein schon beim Gedanken daran das Wasser im Mund zusammen. Das schöne daran? Es ist wieder total einfach zuzubereiten, man braucht – wie schon gesagt – nur etwas Geduld bei den Pommes. Viel zu tun hat man dabei dennoch nicht.

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Dreifach gegarte Pommes (frei nach Heston Blumenthal) mit rosa gebratenem Steak vom Entrecôte und cremiger Barolo-Sauce

Zutaten für die Pommes bei 2 Personen

  • 4 faustgroße Kartoffeln, festkochend
  • reichlich Frittieröl (achtet darauf, dass es sich hoch erhitzen lässt; Erdnussöl ist beispielsweise super. Wir haben das Öl nach dem Verwenden komplett auskalten lassen, dann durch ein Sieb gegeben und wieder in die Flasche umgefüllt, so dass wir es noch ein paar Male zum Frittieren nutzen können.)
  • Salz

Zutaten für das Steak und die Sauce

  • 1 dickes Steak vom Entrecôte, ca. 400 g 
  • Salz und Pfeffer
  • 100 ml guten Rotwein (wir: Barolo)
  • 1 guter EL kalte Butter

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und in dicke Stifte schneiden – viel dicker als man sie normalerweise kennt, sonst habt Ihr am Ende kremierte Pommes.

Sie sollten ungefähr so dick sein wie ein Männerdaumen… Ich hab schon recht große Pfoten, aber selbst meine Daumen sind zu schmal um sie hierfür als Vergleich zu nehmen 😉

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Dann die Kartoffeln in ein Sieb geben und unter fließendem kalten Leitungswasser die Stärke abwaschen. Abtropfen lassen und in einen Topf mit kaltem Wasser geben.

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Aufkochen, etwas salzen und bei sanfter Hitze mit aufgelegtem Deckel so lange garen, bis die Kartoffeln so weich sind, dass sie fast auseinander brechen. Das dauert je nach Kartoffelsorte ca. 1/2 Stunde. Dann vorsichtig heraus schöpfen und auf einem Gitterrost oder einer anderen großen Fläche auskalten und ausdampfen lassen.

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Anschließend für 1 Stunde in den Tiefkühl stellen. Wir haben sie hierzu in 2 Tupperformen gefüllt, so dass wir maximal 2 Schichten Pommes übereinander hatten.

20130323-DSC_0999Danach das Frittierfett erhitzen, auf ca. 130°C, und die Kartoffeln portionsweise (wir: in 2 Etappen) so lange ftittieren, bis sie gerade so anfangen eine Kruste zu bekommen und ungefähr so aussehen:

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Anschießend wie vorhin: heraus fischen, auf einer großen Fläche auskalten lassen, ab in die Kühltruhe. Wieder für 1 Stunde (bis hin zu ein paar Tagen).

Ein kleines Kartoffelstückchen ins Öl geben und dieses so lange erhitzen, bis das Kartoffelstückchen an der Oberfläche schwimmt und goldbraune Ränder bekommt. Inzwischen eine Auflaufform in den Ofen stellen und diesen auf 100°C vorheizen. Nun ist das Öl heiß genug für den letzten Frittiervorgang. Die Pommes wieder in Etappen so lange frittieren, bis sie herrlich goldbraun und knusprig sind. In etwa so:

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Danach die Pommes heraus fischen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, salzen und im Ofen warm halten, bis man die zweite Portion fertig hat und alles serviert.

Das Fleisch haben wir zeitgleich mit dem ersten Schwung Pommes gegart, man kann es aber auch machen, während die Pommes im Ofen warm gehalten werden. Eine Pfanne bei mittlerer bis leicht erhöhter Temperatur erhitzen, etwas Öl hinein geben und sobald dies ganz leicht zu Rauchen beginnt das Steak hinein legen. Und hier wieder ein Trick von Heston: Das Steak alle 20 Sekunden wenden. Unser Steak war ca. 2,5 cm dick und wir haben es rosa, also für ca. 6-7 Minuten, gebraten.

Danach das Steak pfeffern, salzen (wir haben eine Prise herrliches Räuchersalz von Falksalt genommen – das gab dem Ganzen einen wirklich herrlichen Kick) in Alufolie einwickeln, einige Minuten ruhen lassen und die Sauce anrühren: Den Wein in die noch heiße Pfanne geben und rühren, bis sich die Alkoholwolke verzogen hat. Nun die Butter flöckchenweise einrühren. Anschließend die Sauce noch so weit einkochen, wie man sie sich wünscht. Wir mögen sie lieber etwas dickflüssiger, so hat sie auch mehr Aroma, auch wenn sie dadurch etwas weniger ist. Wir hatten am Schluss ca. 5 EL herrlich dickflüssige Sauce.

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Das Fleisch nun in Streifen schneiden, auf zwei Teller verteilen, mit der Sauce beträufeln und zusammen mit den Pommes servieren.

Wirklich ein gelungenes Abendessen! Mjammmm.

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Wer jetzt noch neugierig ist, kann sich entweder auf Heston Blumenthals Homepage umsehen oder sein Buch bestellen. Frohes Nachkochen wünsche ich Euch!

Eure Ylva ♥

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12 Kommentare zu “Köstlich-knuspriger Süchtigmacher: Dreifach gegarte Pommes mit Steak vom Entrecôte und Barolo-Sauce

  1. Karin sagt:

    Sieht lecker aus und wird es auch sein, da es aus deiner Küche stammt. Die Pommes darfst du auch gerne einmal für mich machen. Ich gebe dir dann meine Portion Fleisch ab 😉

  2. der mann ist der knaller. ich empfehle „in search of perfection“.. das hat meine bolognese auf ein ganz neues level gebracht!

    das mit den pommes hört sich aber auch toll an.. ist ja bald ostern – da kann man sich die zeit nehmen für so eine aktion!

    1. Ja, der Typ macht echt geniale Sachen! Vielen Dank für den tollen Tipp, da werde ich doch glatt mal auf die Suche gehen. Ich find es einfach toll, was er so an allgemeinem Wissen und Zusammenhängen erklärt. Einfach klasse!

      Und dann noch das Tolle, dass er das alles für die Küche zu Hause aufbereitet… Die Pommes ließen sich super nachkochen und geschmeckt haben sie wirklich einsame spitze! Am Wochenende probieren wir sein Hähnchen-Rezept aus. Ich bin gespannt!

      Viele Grüße!
      Ylva

  3. […] gab es dreifach gegarte Pommes (genauer nachzulesen hier) und in Butter gegarte Möhren mit ein paar Kräutern. Alles in allem ein “recht […]

  4. Kitty Wu sagt:

    Uff, Wahnsinn! Jetzt bin ich erst recht megagespannt auf die Pommes von Herrn B.! 🙂

    1. Hihi! Ihr werdet begeistert sein! 🙂
      Ganz liebe Grüße!
      Ylva

  5. Micha sagt:

    Hallo,

    habe diesen genialen Koch im Fernsehen gesehen und bin begeistert. Es ist der Wahnsinn, was dieser Mann zustande bringt und mit Lebensmitteln umgehen kann.

    1. Hi!

      Ja, ich bin auch jedes Mal begeistert vom seinen Rezepten und Idee. Wirklich klasse!

  6. Steffen sagt:

    hmm… ich habe letztens auf dmax einen dreiteiler von heston blumenthal gesehen und diese pommes gemacht. an den tipp von dir mit dem backofen kann ich mich nicht erinnern und das hat mich auch stutzig gemacht und ich denke auch die pommes nicht knusprig gelassen. Nimmt er nicht auch mehligkochende kartoffeln? ich nochmal meine aufnahmen durchforsten

    1. Hallo Steffen,

      also soweit ich weiß, nimmt Heston hierfür festkochende Kartoffeln; ansonsten würden sie auch spätestens beim Frittieren komplett auseinander fallen. Ich habe diese Sendung auch gesehen – die mehligkochenden hat er für seinen Kartoffelbrei verwendet. 🙂

      Die fertigen Pommes zwischen den Frittiervorgängen im Backofen zwischenzulagern hilft auf jeden Fall ungemein; gerade, wenn man für mehrere Personen kocht. Ob ich diesen Trick aber aus seiner Serie oder aus einer Bemerkung in seinem Kochbuch habe, kann ich nicht sagen.

      Viele Grüße und ein schönes Wochenende!
      Ylva

      1. steffen sagt:

        Hi Ylva,

        na gut 🙂 ich probiere es eh nochmal aus!

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