Es gibt Gerichte, die möchte man unbedingt einmal ausprobieren – und dennoch traut man sich irgendwie nicht so richtig dazu.

Obwohl ich sehr gerne neue Rezepte ausprobiere hat es nun doch eine Weile gebraucht, bis ich bin an ganz bestimmten Spezialität getraut habe: Wachteln. Die kleinsten hühnerartigen Vögel in Europa – eine kulinarische Spezialität. Doch wie Jamie Oliver immer so schön sagt: Willst Du etwas neues ausprobieren, dann tu es einfach. So viel kann man immerhin nicht falsch machen.

Am Wochenende war es dann soweit:

Wir hatten letztlich 2 Wachteln pro Person, doch eine jeweils hätte gereicht. In Zukunft werde ich statt der zweiten Wachtel lieber Kartoffeln dazu servieren. Geeignet sind beispielsweise Salzkartoffeln, Kartoffelklöße oder geröstete Kartoffeln. Auch eine kleine Portion gute Bratkartoffeln kann ich mir gut dazu vorstellen.

Zutaten für 2 Personen ohne Kartoffelbeilage – diese einfach beim Braten der Wachteln nebenbei zubereiten:

Für die Wachteln:
2 Wachteln, entnommen und küchenfertig
4 Scheiben Speck
1-2 EL zimmerwarme Butter
1/2 kleine Zwiebel oder Schalotte in feine Würfel geschnitten
2 Wachholderbeeren, fein gehackt bzw. zerstoßen
4 Zweige frischer Thymian, Blätter abgezupft
1 Prise Salz

Für die Pilze und Bruscetta:
200 g Pfifferlinge (oder andere Pilze nach Wahl, geputzt und eventuell geviertelt oder halbiert)
2 EL Butter
2 EL Olivenöl
1/2 kleine Zwiebel oder Schalotte in feine Würfel geschnitten
4 Scheiben Ciabatta-Brot ca. 1-1,5 cm dick, Rinde entfernt
1 kleine Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1-2 EL von einem guten Dessertwein oder fruchtigem Rotwein
etwas frische Kresse

Für die Sauce:
1/4 l Geflügelfond oder -brühe
kalte Butter

Am besten zuerst mit den Pilzen beginnen, damit man später nicht ins Schwitzen gerät:
1 EL Butter und 1 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, bis kurz vor den Qualmpunkt. Ist die Pfanne heiß genug, die Pilze hinein geben. Es sollten niemals zu viele Pilze in einer Pfanne gleichzeitig geschmort werden. So bräunen sie schlechter und werden eventuell sogar zäh beim langen Schmoren. Sie sollten maximal gerade so den Boden bedecken. Zur Not bratet Ihr die Pilze am besten in zwei Schüben.

Die Pilze werden das Fett in der Pfanne sehr schnell aufsaugen, aber es tritt nach ein paar Minuten wieder aus, also braucht Ihr kein weiteres Fett hinzu geben. Ab und an umrühren. Nach etwa 7 Minuten, wenn die Pilze langsam beginnen Farbe anzunehmen, die Temperatur herunter schalten, Zwiebel und Knoblauch hinzu geben, ebenso den Dessertwein und für weitere 1-2 Minuten schmoren lassen. Die Pilze in eine Schüssel füllen und bei Seite stellen. Mit einem Kückenkrepp die Pfanne auswischen, den Herd ausschalten.

Nun geht’s an die Wachteln:
Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Butter in eine kleine Schüssel geben, ebenso den Thymian, den zerstoßenen Wachholder, die klein geschnittene Zwiebel und etwas Salz. Alles gut miteinander verrühren. Die Wachteln abwaschen, trocken tupfen und mit der Würzbutter einreiben. Mit je 2 Scheiben Speck umwickeln und in einen Bräter geben. Wenn möglich, nehmt Ihr am besten einen, in dem die Wachteln gerade so nebeneinander Platz haben, das muss aber nicht unbedingt sein.

Den Bräter in den Ofen schieben. Die Wachteln brauchen an die 40 Minuten, wollt Ihr sie noch ein klein wenig rosa innen, sogar nur ca. 35 Minuten. Die Vögel alle 5 – 7,5 Minuten wenden. Ich habe hierzu zwei Gabeln genommen, das ging am schnellsten. Nach dem letzten Wenden die Pfanne, die Ihr für die Pilze verwendet habt, wieder erhitzen. Etwas Butter hinein geben und die entrindeten Scheiben Brot darin von beiden Seiten rösten, bis sie leicht golden-braun und knusprig sind. Das Brot aus der Pfanne nehmen, die Pilze wieder hinein geben und für ca. 1 Minute darin schwenken, bis sie erwärmt sind.

Sind die Wachteln fertig, kommen sie aus dem Bräter heraus und in eine Schüssel, die abgedeckt wird um die Vögel warm zu halten. Den Bräter auf den Herd stellen, den Fond bzw. die Brühe hinein schütten und mit einem Schneebesen gut rühren, dabei den Bratensaft vom Boden des Bräters gründlich lösen. Die Sauce zum Kochen bringen und so lange weiter kochen, bis sie stark eingekocht ist; in etwa auf die Hälfte. Die Temperatur herunter schalten und die kalte Butter in Stückchen (insgesamt ca. 1 großzügigen EL) unter die Sauce rühren. Abschmecken und eventuell mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Unsere Sauce war hier schon so super lecker, dass sie keine weiteren Gewürze mehr gebraucht hat.

Die gerösteten Scheiben Brot mit ein paar geschmorten Pilzen belegen, etwas Kresse darüber streuen und auf Teller verteilen. Die Wachteln ebenfalls auf die Teller geben, die Sauce in einer extra-Schüssel mit einem Saucenlöffel auf den Tisch stellen, eventuell weitere Scheiben Brot dazu reichen.

Dazu passt ein aromatischer, aber nicht zu kräftiger Rotwein.