Ich war noch nie jemand, der zu einem Stückchen Fleisch viel Beilage braucht. Erst recht nicht, wenn dieses perfekt gegart auf der Zunge zerfließt und mit einem Löffel feiner Sauce dazu (oder zweien oder dreien) nach einem Happen alle Sorgen vergessen lässt. Im Restaurant esse ich regelmäßig das Fleisch mit Heißhunger vom Teller; das Gemüse – erst recht der mitgereichte Salat – bleibt hingegen oft links liegen und wartet darauf, dass Herr Zuckerwatte sich erbarmt. 

Als ich also im Fäviken-Buch stöberte und mir dieses Rezept ins Auge fiel, wusste ich sofort, dass das ausprobiert werden muss: Einfach nur ein Stückchen perfekt gegartes Schweinekotelett. Dazu ein kleines Bisschen buntes, süß-sauer eingelegtes Wurzelgemüse – vor dem Servieren ein paar Tage lang getrocknet.

Es ist eines von diesen Gerichten, die ohne allzu viel Aufwand zuzubereiten sind, aber Zeit und liebevolle Zuneigung benötigen. Das tagelange Warten, bis das frisch eingelegte Gemüse verzehr-bereit und schließlich auch getrocknet ist, ist für so Ungeduldige wie meiner einer eine kleine Mutprobe, die es allerdings lohnt. Anschließend wird es lediglich noch mit ein wenig Fleißarbeit in Stifte geschnitten. Die Zubereitung der Koteletts fordert dann allerdings die ungeteilte Aufmerksamkeit: Beim Braten lässt man sie für keinen Moment aus den Augen um sie möglichst perfekt auf den Punkt zu garen.

Wie viele Köche in Magnus Nilssons Fäviken allein für dieses Gericht zuständig sind, weiß ich nicht. Wahrscheinlich einer für’s Gemüse und mindestens noch ein weiterer für das Fleisch. In seinem Buch beschreibt er ausführlich, wie das Fleisch in seinem Restaurant zur Perfektion gegart wird; sowohl in der Pfanne als auch auf dem Grill. Die Pfannen-Technik beschreibt er hierbei als „schwieriger als meist angenommen“: Der verwendete Fettanteil und die Art des Fettes machen schon viel aus, sowohl beim Garprozess selbst als auch im Geschmack. Zudem ist es wichtig eine möglichst gleichmäßige Temperaturverteilung im Pfannenboden zu erzwingen und darauf zu achten, dass die Temperatur ausreicht um das Fleisch zu garen aber nicht zu hoch ist um die Butter zu verbrennen. Hierzu wird das Gargut konstant in der Pfanne hin und her bewegt, so dass es die überhitzten Stellen abkühlt.

Gesagt, getan. Noch nie hatte ich so lange ein Stück Fleisch in der Pfanne, ohne dass die Butter braun wurde. Wieder was dazu gelernt, wenn meine Technik auch noch ausbaufähig ist und viel Raum nach oben zur Verbesserung lässt. Dennoch: das Kotelett war köstlich!

Für mich überraschend war, wie perfekt das halbgetrocknete, noch leicht zäh-saftige, Wurzelgemüse mit all seinen Nuancen von Winteraromen und der sauren Süße durch das Einlegen zu dem eigentlich „nur simpel gebratenem“ Fleisch passt. Eine Sauce wird hier gar nicht benötigt; lediglich ein Löffel der Essiglake wird kurz vor dem Servieren über das Kotelett getröpfelt, was das Gericht wunderbar abrundet.

Schweinekoteletts mit halbgetrocknetem, süß-sauer eingelegtem Wurzelgemüse

Zutaten für 2 Personen als Hauptspeise

• 80 g süß-sauer eingelegtes Wurzelgemüse (zum Rezept geht’s hier entlang)
• 2 Schweinekoteletts, je 2 cm dick
• 4 Prisen Salz
• 1 EL Butter (laut Originalrezept Knoblauchbutter)
• 2 Löffel von der Essiglake/Pickle-Sauce des eingelegten Gemüses

Anmerkung

Ich habe buntes Wurzelgemüse verwendet – eine Mischung aus Pastinaken, Roter Beete, Möhren (je in getrennten Gläsern eingelegt) und Möhren, welche ich mit ein paar Scheiben Roter Beete in einem Glas konserviert habe. Die Mischung aus den drei Gemüsesorten in vier verschiedenen Farben sah auf dem Teller sehr hübsch aus; auch konnte man aus jedem unterschiedlichen Gemüse-Stiftchen noch rausschmecken, um welches Gemüse es sich handelt. Ganz toll! Wem das getrennte Einwecken zu viel Aufwand ist, kann natürlich auch lediglich eine Sorte Wurzelgemüse verwenden.

Zubereitung

Wer es noch nicht getan hat: Mindestens eine Woche vorher das Wurzelgemüse einlegen. 3-4 Tage vor dem Zubereiten das benötigte Wurzelgemüse aus den Gläschen fischen, abtropfen lassen und auf Backpapier verteilen. An einem warmen Ort (20°C bzw. Raumtemperatur reichen aus) stellen und nach jedem halben Tag das Gemüse wenden, damit es möglichst gleichmäßig trocknen kann. Sobald es schon trocken, aber noch ganz leicht saftig ist (ähnlich wie getrocknetes Obst) vom Backpapier nehmen und in dünne Stifte schneiden. Beiseite stellen.

Die Koteletts aus dem Kühlschrank nehmen, mit kaltem Wasser abbrausen, abtrocknen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Jeweils auf jeder Seite mit einer guten Prise Salz bestreuen und 10 Minuten ruhen lassen, bis das Salz sich aufgelöst hat.

Die Butter in eine große Pfanne (Gusseisen) geben und bei hoher, aber nicht maximaler, Temperatur zum Schmelzen bringen. Sobald sie blubbert das Fleisch hinein legen und dieses nun konstant in der Pfanne bewegen, damit der Pfannenboden um das Fleisch herum sich nicht zu stark aufheizt. Die Koteletts mehrmals wenden. Weder die Butter noch das Fleisch sollten hierbei anbrennen. Wird die Pfanne doch einmal zu heiß, kippt man sie eine kurze Zeit zur Seite, so dass sie keinen Kontakt mehr zur Herdplatte hat.

Sobald die Koteletts gar sind (wer sich unsicher ist: Fingerprobe*) aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller oder eine Platte legen. Für 1-2 Minuten ruhen lassen.

Derweil das Wurzelgemüse auf die Teller verteilen. Dann die Koteletts dazu geben und je mit einem Löffel Essiglake beträufeln. Rasch servieren.

*Fingerprobe

Eine ganz gute Methode um zu prüfen, wie gar das Fleisch in der Pfanne ist, ohne es anzuschneiden:
Das Gargut an der Oberseite leicht eindrücken. Je weiter es nachgibt, desto roher ist das Fleisch noch. Ganz grob kann man sagen: Fühlt es sich so an, wie die Sehne zwischen Daumen und Zeigefinger, wenn sich beide Fingerspitzen berühren, ist es komplett durchgegart.